[发明专利]一种低温真空油炸香酥鱼油浸罐头的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低温真空油炸香酥鱼油浸罐头的加工方法。

背景技术

丁香鱼又名日本鳀鱼(Engraulis japonius)，别名离水烂、烂船丁，个体细小，普通捕捞长度为15～70mm，属暖水性中上层鱼类，广泛分布于我国的渤海、黄海和东海，产量达3 × 106 t 以上。丁香鱼总氨基酸含量为34.4%～38.7%，组合比例均衡，其中含有人体所必需的各种氨基酸，蛋氨酸为第一限制氨基酸，赖氨酸含量高达3.86g/100g，鲜味氨基酸的含量占总氨基酸含量的48.23%。丁香鱼脂肪含量较低，但富含高不饱和脂肪酸，DHA 含量为21.21%～25.83%，含有丰富的Ca、P、Fe、Zn、Se 等微量元素，丁香鱼是一种品质好，有较高营养价值的海产品。

近十几年丁香鱼外销出口, 带动了整个行业的发展，产品质量、生产规模、经济价值都得到提高。日本市场高档丁香鱼批发价每公斤可达3000日元左右, 是我国内销价格的数倍至十几倍。但是我国丰富的原料资源和较高的国际市场价格并没给国内的生产者带来应有的回报, 相反许多企业却亏损严重。迫切需要解决食品加工方面的技术问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种低温真空油炸香酥鱼油浸罐头的加工方法。该方法以丁香鱼为原料制作香酥鱼，清洗脱腥后，再采用低温真空油炸，加配料调味油浸，真空封罐，最后杀菌成品。该方法解决了传统油炸工艺营养损失多、过度脱水、组织收缩严重、质地较硬、成品颜色暗黑的问题，能够有效地防止了食用油脂的氧化变质, 产品食感松脆，安全卫生， 使产品质量更适应现代消费的需要。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

本发明提供了一种低温真空油炸香酥鱼油浸罐头的加工方法，该方法包括以下步骤：

（1）丁香鱼原料挑选，洗净；

（2）脱腥：将洗净的丁香鱼浸泡在脱腥液中1～1.5h，然后用清水流动漂洗15～20min，所述脱腥液的配制：每100ml水加入0.1～0.2ml稀盐酸和0.4～0.5mg食盐，搅拌摇匀混合而成；可有效去除丁香鱼的腥味，软化鱼骨，改善鱼肉的品质； 

（3）低温真空油炸：将油温预热至110℃～120℃，把脱星后的丁香鱼放入低温真空油炸机中进行低温真空油炸，真空度为0.03～0.04MPa，所用油与丁香鱼的重量比为1.5～2:1，油温控制在110℃～120℃，油炸时间为20～25min；油炸初期物料温度与油温相差较大，真空度与油温波动较大，应随时注意，予以调节控制；

（4）调味：将油炸后的丁香鱼倒入调味液中，混合均匀，调味时间为 15～20 min，调味液与丁香鱼的重量比为2:1；

（5）加汤汁：将植物油先加热到180℃～220℃后，冷却至80℃～90℃，待将调味后的丁香鱼装罐后，注入植物油作为汤汁，所述丁香鱼与植物油的重量比为5～6:1；所述植物油优选为精炼植物油（符合GB 2716）； 

（6）真空封罐；

（7）杀菌、冷却。

进一步地，所述调味液为每 1 L水中加入20～30 g盐，4～5 g味精，10～20 g糖，20～30 g料酒。调味用的食盐、白砂糖和味精质量应分别符合《GB2721-2003 食盐卫生标准》、《GB317-2006 白砂糖》、《GB/T8967-2007 谷氨酸钠(味精)》。

进一步地，步骤（5）中，还包括向所述植物油中添加特丁基对苯二酚（TBHQ），所述特丁基对苯二酚的添加量占所述植物油质量的0.01%。所述TBHQ应符合《GB 2760-2011》，主要作用是防止产品氧化酸败。

进一步地，步骤（6）中，所述真空封罐时封罐的真空度为0.050～0.055MPa。

进一步地，步骤（7）中，杀菌条件为121℃杀菌 15 min，反压冷却至40℃以下，擦干罐身，于37℃恒温条件下保温7d后取出进行检验。

本发明生产的油渍香酥鱼口感香酥，鱼骨软化，外部松脆，内部组织饱满，香味浓郁，无腥味，罐头能在常温下保存1年。

本发明具有以下优点：

1、采用一定比例食盐和HCl的脱腥液浸泡丁香鱼，再清水流动漂洗，能够达到去除腥味及水溶性蛋白，食盐能溶出鱼肉中的血红蛋白、部分脂质和一些因鱼肉发生生物变化所产生的不良物质；而HCl 则可部分软化鱼骨，这样食盐和HCl的混合去腥剂既可去腥又可改善鱼肉的加工品质。