[发明专利]一种蟹糊的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品的加工技术领域，具体涉及一种蟹糊的制备方法，即在制备步骤中添加月桂酸单甘酯和/或精油。

背景技术

蟹糊是传统的腌制生食水产品，系由新鲜海蟹拆肉糟渍而成，其味道鲜美，营养丰富，在沿海省及毗邻省、市有着广阔市场。但由于生产中无热加工过程，而且食用前无需热处理，直接食用，属食用安全高风险食品。传统的蟹糊加工步骤包括选料、清洗、清理、破碎、配料调味、包装、冷藏贮藏等工序，产品中食盐氯化钠含量较高。比如，GB10136-88《蟹糊卫生标准》规定蟹糊的盐分≥15％，但产品食盐含量过高，因其高钠，不适用于患有高血压、心血管疾病及肾衰等的病人食用。为了迎合消费者的“鲜淡风味”，市场上兴起了腌制蟹糊冷链式产销过程，使盐分都降至7％左右。而在低NaCl含量情况下微生物指标合格率低。为了控制微生物指标的合格率，专利ZL200710070672.X“蟹糊的工厂化加工与杀菌方法”中就采用了辐照灭菌的方式来减少微生物。但蟹糊产品中的脂肪经高剂量辐射后，因氧化反应产生的自由基及其衍生物会促进脂肪的氧化而使其发生酸败变性，尤其是不饱和脂肪酸容易氧化，出现脱羧、氢化、脱氨等作用，会导致脂肪的消化吸收率降低。因此，如何开发出一种既能降低盐的浓度，又能够有效的控制蟹糊产品中的细菌含量，且又不会影响其“鲜淡风味”的加工方式和绿色灭菌方法就成为一个长期没有解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种蟹糊的制备方法，以使蟹糊产品在低氯化钠含量的情况下，在规定的保质期限内能够稳定保存，以弥补现有技术的不足。

申请人在长期的研究中发现，在蟹糊的制备工艺中，通过在制备步骤中添加月桂酸单甘酯和/或精油，就可以在降低盐分的情况下控制细菌的含量，且制成的产品的口味、营养同传统制备方法生产的蟹糊没有多大差别。

本发明的方法，其特征是在传统的蟹糊制备的步骤中添加月桂酸单甘酯。

上述的月桂酸单甘酯是在粉碎步骤和/或调味步骤中添加的。

月桂酸单甘酯的用量不小于蟹糊重量0.1％，其最高用量不必限定，具体只要与调味配方的口味协调即可。

为了能更有效地杀菌去腥味。在传统的蟹糊制备的步骤中还添加有精油。

上述的精油是在粉碎步骤和/或调味步骤中添加的，所述的精油为各种食用精油中的一种或几种，精油的用量不小于蟹糊重量0.1％，其最高用量不必限定，具体只要与调味配方的口味协调即可。

本发明由于在配料调味步骤中添加了月桂酸单甘酯和精油，从而有效地控制了产品中微生物的数量，起到了冷杀菌的作用；这样，解决了现有的低盐度蟹糊产品保质期短的技术难题。

具体实施方式

本发明的方法，是在传统的蟹糊制备工艺中添加月桂酸单甘酯和/或精油，作为杀菌防腐剂，以弥补含盐量的不足。其中，月桂酸单甘酯的用量≥0.1％，其最高用量可根据调味配方的口味进行选择。所述的精油为各种食用精油中的一种或几种，精油的量的用量≥0.1％，其最高用量不必限定，具体只要与调味配方的口味协调即可。

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1仅添加月桂酸单甘酯杀菌，于粉碎步骤中添加

将精选的新鲜野生梭子蟹100Kg，清洗、去除蟹鳃、蟹嘴、蟹脐，并将蟹足、蟹身和螯分开，置于破碎机中，并往破碎机中加入月桂酸单甘酯0.5kg，破碎成膏状或稠浆糊状后，根据口味的咸淡再往破碎机中加入氯化钠5.5Kg、味精1.5kg、白糖2.5kg、黄酒2.5kg、茶多酚0.1kg，充分混合均匀，包装、冷藏。产品冷藏1月后，测得菌落总数均＜5000g^-1，大肠菌群＜30MPN/100g。结果表明：月桂酸单甘酯可有效地抑制和杀灭蟹糊中的细菌，起到防腐保鲜作用。

另外，为了获得更好的抑菌效果，月桂酸单甘酯的添加量也可以进行调节，但添加的浓度不能低于蟹糊重量的0.1％，如低于这个含量，在低盐的情况下就不能取得很好的抑菌效果。

实施例2月桂酸单甘酯和食用精油联合使用，于调味步骤中添加