[发明专利]常温栗子食品及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种栗仁食品及其制作方法。

背景技术

目前，对板栗虽然有了些深加工项目，但大都还是以糖炒和熟制为主，尤其糖炒栗子是带皮制作，食用时剥皮很麻烦，且不卫生，随着人们生活品质的提高，对食品多样化的需求增强，将板栗制作成速食食品可以满足人们的需求。传统栗子窝头用栗子磨成干粉掺上玉米面、黄豆面等蒸制，是一种传统美食，但栗子磨成面后会失去了栗子的原有风味，而整个栗仁放入窝头中又太大，影响食品成型。同时栗子窝头作为主食食用，其体积较大，不适合作为零食。

发明内容

本发明提供了一种保留栗子原有风味，有酒香气适合做为零食的板栗速食食品。

该常温栗子食品，原料配比为：白豆沙40～60份、栗丁50～60份、白糖10～12份、细玉米粉1～5份，还含有白兰地酒。进一步还可以含有食品添加剂：单甘脂、白油。其制作方法为：白豆沙40～60份、栗丁50～60份、白糖10～12份、细玉米粉1～5份混合熬制至可手捏成团且不粘手状态，冷却后成型，用稀释后的白兰地酒均匀喷洒。栗丁尺寸为4～8mm。白豆沙、栗丁、白糖、细玉米粉熬制后含水率在48～50％之间，糖度为28Bx～30Bx。白兰地与水按1∶1比例配制稀释。用模具成型，规格为13±1克/个。

本常温栗子食品的优点在于：将白兰地酒的酒香与传统栗子食品融入一体，增强了口感。选择栗丁保持了栗子的原味，而且经过糖渍处理过的栗丁吃到嘴里板栗香、糯风味体现的非常明显；栗丁经过糖液的浸泡不容易碎掉，熬制后多数的栗丁还是保持颗粒的完整，但也不可避免会出现一部分粉糊状的，但因为在产品里面比例高不影响最终成品的风味。

具体实施方式

该常温栗子食品，含白豆沙40～60份、栗丁50～60份、白糖10～12份、细玉米粉1～5份，还含有白兰地酒。进一步含有食品添加剂：单甘脂、白油。其制作方法为：白豆沙40～60份、栗丁50～60份、白糖10～12份、细玉米粉1～5份混合熬制至可手捏成团且不粘手状态，冷却后成型，用稀释后的白兰地酒均匀喷洒。白豆沙、栗丁、白糖、细玉米粉熬制后含水率在48～50％之间，糖度为28Bx～30Bx。白兰地酒稀释比例为，白兰地∶水＝1∶1比例配制。工艺流程为：原料-配料-熬制-成型-摆料-＝包装-封口-检查-杀菌。

操作步骤为：

1、原料准备

白豆沙：去皮高档无糖白豆沙，批量生产时可让豆沙车间制沙后直接冷冻起来备用，考虑到实际使用起来方便，可做成5kg/袋的半成品，方便解冻。

甜心栗丁：原料使用开口笑栗仁B、C品，不能太碎，先把原料中的病斑彻底修整干净，以免有苦味、异味，另外杂质不允许有。

以上原料准备好了，栗丁切好，栗丁尺寸为4～8mm，以6mm左右的方丁为最佳，尺寸太大，不易成型，尺寸太小熬制时会粉掉。豆沙解冻。按以下配比配制，放夹层锅内。

配方一：白豆沙40份、栗丁50份、白糖10份、细玉米粉1份；

配方二：含白豆沙60份、栗丁60份、白糖12份、细玉米粉5份；

配方三：含白豆沙50份、栗丁55份、白糖11份、细玉米粉3份；

还可选择性加入单甘脂、白油。

3、熬制：

熬制最终标准：手捏成团、不粘手，水分在48-50％左右，糖度28-30Bx。传统窝头用栗子磨成干粉制作，栗子的原风味失去，而选择栗丁保持了栗子的原味，而且经过糖渍处理过的栗丁吃到嘴里板栗香、糯风味体现的非常明显；栗丁经过糖液的浸泡不容易碎掉，熬制后多数的栗丁还是保持颗粒的完整，但也不可避免会出现一部分粉糊状的，但因为在产品里面比例高不影响最终成品的风味。熬制温度98℃左右，时间30分钟左右。

4、窝头成型：

用模具成型，规格13±1g/个，成型时注意一定要压实，成型后要及时将窝头放在塑料托盘或小塑料方盆内，最好不要多层叠放，防止变形。一方面是从休闲食品的角度考虑，太大不方便销售和食用，另一方面从工艺的角度来讲还有一个灭菌处理的过程，产品规格太大是要提高杀菌的条件的，13g这个规格是等同于中等粒度板栗的单重，吃一粒窝头的概念等同于一颗板栗，传统意义上把窝头当主食食用，我们定位产品为高档休闲食品，并强化其营养价值及产品的风味。

5、摆料：

摆料前先用白兰地酒将窝头均匀喷一遍，然后将窝头放在单粒包装成型机内封口。白兰地酒稀释比为：白兰地∶水＝1∶1比例配制，放喷壶内备用，随配随用。经过反复试验确定的，白兰地酒风味好回味悠长，不会改变该产品原有的味道并能提高其风味。