[发明专利]一种魔芋桑葚果酒的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品加工领域，具体涉及一种魔芋桑葚果酒的加工方法。

背景技术

桑椹是桑属植物的果实，既是食品又是药品。桑椹中含有芸香甙或花青甙、胡萝卜素、V_b1、V_b2、V_pp和V_c等，特别是矿物质和其他水果相比含量较高。桑椹营养丰富，功能独特，具有免疫促进作用，降血糖、降血脂、降血压、抗炎、抗衰老、抗肿瘤等功效，是一种宝贵的天然资源。桑椹果肉多汁，色泽艳丽，香气幽雅，色素含量高且稳定，是酿酒的极佳原料。而魔芋富含不饱和脂肪酸，葡苷聚糖、淀粉、蛋白质、多种生物碱、氨基酸、可制成多种食品，在我国黔、滇、桂、川、渝、湘、鄂及陕西南部等地区有悠久的栽培历史。目前市场上主要以魔芋凝胶食品为主，其典型代表是魔芋豆腐(糕、丝)及衍生的雪魔芋、魔芋粉丝、魔芋片、魔芋翻花及仿生食品。以魔芋为原料生产酒的相关技术，目前只有申请号“92112241.1”、“201010193712.1”的申请文件，“92112241.1”专利技术主要以糯米为主料生产魔芋酒；“201010193712.1”专利技术是以魔芋为主要原料酿制白酒的魔芋酒及其生产方法。目前以桑葚为原料酿酒的技术及桑葚与其他水果复合果酒生产技术均有报导。但是以魔芋精粉、桑葚为原料加工的果酒技术，尚属空缺。市场销售的魔芋精粉，由于其原料及加工方法差异造成精粉除含有大量的葡苷聚糖外，仍然含有一些淀粉、蛋白质等物质。所以要生产魔芋桑葚果酒，必须解决魔芋精粉降低其粘度，增加水溶性，去除其他成分。现有技术主要应用单一酶制剂，降解魔芋葡甘聚糖，提高水溶性。但对于混合酶制剂应用于魔芋精粉酶解未见报导，以其为原料生产桑葚果酒技术也尚属空缺。

发明内容

本发明为了提供了一种简单、可行的魔芋桑葚果酒的加工方法。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：

1)魔芋精粉预处理：将魔芋精粉在超微粉碎机中粉碎20-40分钟后过筛备用；

2)酶解：将步骤1)处理后的魔芋精粉加入到pH值为5-6.5的水中，搅拌均匀使魔芋精粉的质量浓度为0.4％-0.8％得到魔芋精粉溶液，然后向魔芋精粉溶液中加入混合酶，控制混合酶的质量浓度为0.5％-1％在40-50℃酶解2-4小时得到魔芋酶解液；

所述的混合酶由纤维素酶、木瓜蛋白酶和淀粉酶按2∶1∶1的质量比混合得到；

3)浸提：将魔芋酶解液与已经发酵好的桑葚基酒按质量比2∶1混合，密封浸泡5天，采用硅藻土助滤法分离酒液；

4)调配：调整分离酒液酒精度为12％，以葡萄糖计使总糖度小于200g/L，以乙酸计使酸度小于6.0g/L；

5)陈酿：在18℃下将调配后的酒贮存3个月；

6)冷热处理：将陈酿后的酒液于75-85℃热处理，析出酒中的热沉淀，热处理结束降低温度至0-4℃并放置10天，析出酒中的冷沉淀；

7)过滤、杀菌：采用硅藻土助滤法先除去酒液中的大颗粒沉淀，然后再采用0.4-0.8μm的微膜进行过滤，最后经135℃高温瞬时灭菌得到魔芋桑葚果酒。

由于本发明针对魔芋精粉的特殊特性，进行一系列的处理，包括超微粉碎、复合酶解、基酒浸提等工艺，加工的魔芋桑葚果酒澄清透明，具有相应的植物香和酒香，舒顺谐调，酒体丰满。以魔芋精粉、桑葚为原料加工的果酒营养丰富，酸甜适宜，酒度适中，是天然、营养与保健功能于一体的饮品，具有广阔的推广价值和应用价值；同时魔芋、桑葚来源丰富，价格低廉，以其为原料制成果酒，是对魔芋、桑葚资源的充分利用，此发明为魔芋、桑葚的综合开发提供一条新途径。

具体实施方式

实施例1：

1)魔芋精粉预处理：将魔芋精粉在超微粉碎机中粉碎20分钟后过筛备用；

2)酶解：将步骤1)处理后的魔芋精粉加入到pH值为5的水中，搅拌均匀使魔芋精粉的质量浓度为0.4％得到魔芋精粉溶液，然后向魔芋精粉溶液中加入混合酶，控制混合酶的质量浓度为0.5％在40℃酶解4小时得到魔芋酶解液；

所述的混合酶由纤维素酶、木瓜蛋白酶和淀粉酶按2∶1∶1的质量比混合得到；

3)浸提：将魔芋酶解液与已经发酵好的桑葚基酒按质量比2∶1混合，密封浸泡5天，采用硅藻土助滤法分离酒液；

4)调配：调整分离酒液酒精度为12％，以葡萄糖计使总糖度小于200g/L，以乙酸计使酸度小于6.0g/L；

5)陈酿：在18℃下将调配后的酒贮存3个月；