[发明专利]一种有效去除滇橄榄果汁尖酸苦涩味的方法及其应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种能有效去除滇橄榄果汁中固有的尖酸苦涩味的方法。同时，本发明还涉及该方法所得滇橄榄果汁在食品加工中的进一步应用。

背景技术

滇橄榄(学名：余甘子)是大戟科落叶乔木的新鲜果实。据《云南中药志》上记载，滇橄榄具有“清凉消炎，生津止渴，防治坏血病”的功效。滇橄榄含有十分丰富的维生素C，其V_C含量为800-1800mg/10g，是柑桔的120倍，同时还含有丰富的维生素A，维生素B₁，18种氨基酸，有机锗，以及锌、硒等人体所需的微量元素。深入研究表明，滇橄榄所含有的天然维生素C对强致癌物质N-亚硝基化合物在人体的合成具有明显的阻断作用，能提高人体血液中SOD的活性，降低LPO的含量，增强T细胞的功能，是一种有效的自由基消除剂和脂质--过氧化物的阻断剂，有明显的防癌抗衰老和增强人体免疫功能的作用。滇橄榄所含的花青素和鞣花酸对人体血压、血糖有明显调节作用。因此滇橄榄被称为人类的营养库，被联合国列为世界三大珍稀树种之一，同时被卫生部列为药食两用品种之一。

随着全民健康意识的增强，以及滇橄榄所含天然营养和特殊功效被人们所熟知，针对滇橄榄食品的开发也日趋活跃。近年来先后出现了滇橄榄果酒、饮料、含片、果脯等系列食品。但这些产品无一例外都存在口感欠佳、一般消费者难以接受的问题。这是由于滇橄榄中含有大量的鞣酸、单宁、余甘子酸和没食子酸物质(果汁中单宁含量为2.0％-2.5％，余甘子酸、没食子酸含量为2.0％-3.0％)，这些物质是公认的尖酸、苦涩物质。而滇橄榄所含的单宁、鞣酸为多基团，是由羟基和羧基组成的，具有水解特性、溶解度极强，因多基团组成的单宁带有正副电荷，所以用公知的下胶、凝集、聚合等手段均无法使单宁凝聚，当然也就无法从果汁中清除。而余甘子酸、没食子酸也很难用公知的降酸方法清除。因此，口感酸涩苦已成为现阶段制约滇橄榄深度开发和应用的最大瓶颈。

同时，滇橄榄中还含有大量的钙和鞣质，在果汁中以粒子形式存在，处于全溶解状态。用公知的超膜过滤、树脂吸附等常规手段均无法清除，导致所开发的滇橄榄液态产品，如：果酒、饮料、口服液等在贮存、装瓶、销售等过程中极易形成絮状、片状结晶沉淀，造成产品质量下降。

如何克服这些不足就成为滇橄榄加工应用中亟待解决的技术问题，但现有技术中尚未见有成功的报道。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种能够有效去除滇橄榄果汁中固有的尖酸苦涩味的方法，在改善滇橄榄果汁食用口感的同时，保留其有益成分和独特风味，使这种宝贵的植物资源更好地为人类服务。

本发明的目的还在于提供上述方法所得滇橄榄果汁在食品加工中的进一步应用。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现。

除非另有说明，本发明所采用的百分数均为重量百分数。

本发明的技术方案主要基于以下认识：

1、滇橄榄所含的多酚类物质，包括多基结构的单宁，在充分氧化的条件下，使不同基团的电荷一致，加入动物蛋白，例如蛋清或奶酪，溶解状态的多酚类物质会聚合、凝聚、沉淀，从而消除苦涩味。

2、滇橄榄所含的尖酸物质：余甘子酸或没食子酸，在与甘草酸中的黄铜及甘草甙结合，并加入碳酸钙或氢氧化钙后，能形成大分子酸钙沉淀。

3、哆依(又称酸哆依)果汁中含有的碱性氧化酶，能在24小时内使滇橄榄果汁中的鞣质和钙氧化缩合，形成大分子钙而沉淀，便于脱除。

一种有效去除滇橄榄果汁尖酸苦涩味的方法，包括以下步骤：

(1)将滇橄榄果汁置于容器中，边搅拌边加入占果汁重量0.2～0.5％的甘草酸，持续搅拌，待充分溶解后加入占果汁重量0.8～1.5％的碳酸钙或氢氧化钙，再搅拌20分钟；静置36～72小时，抽取上层清液备用；沉淀层过滤后，合并滤液和上层清液，抽至另一容器；

所述的甘草酸用甘草粉或甘草流浸膏替代，不影响其效果；

(2)在步骤(1)所得物中按5～30％的重量比加入哆依果汁，并注入压缩空气氧化，每3小时通气20～30分钟，氧化2～3天；然后在搅拌条件下、按每百升加入100g鲜蛋清或10g蛋清粉或10g奶粉或10g明胶或10g血粉，再搅拌30分钟后静置24～48小时，滤除沉淀物后的清液即为去除了尖酸苦涩味的滇橄榄果汁。

本发明制备得到的去除了尖酸苦涩味的滇橄榄果汁，除直接饮用外，在食品加工中的进一步应用，还包括：制备饮料、发酵果酒、食品调味剂和营养增强剂、干燥果粉并加工为保健胶囊或片剂。