[发明专利]一种有效去除滇橄榄果汁尖酸苦涩味的方法及其应用

权利要求书

1.一种有效去除滇橄榄果汁尖酸苦涩味的方法，包括以下步骤：

(1)将滇橄榄果汁置于容器中，边搅拌边加入占果汁重量0.2～0.5％的甘草酸，持续搅拌，待充分溶解后加入占果汁重量0.8～1.5％的碳酸钙或氢氧化钙，再搅拌20分钟；静置36～72小时，抽取上层清液备用；沉淀层过滤后，合并滤液和上层清液，抽至另一容器；

(2)在步骤(1)所得物中按5～30％的重量比加入哆依果汁，并注入压缩空气氧化，每3小时通气20～30分钟，氧化2～3天；然后在搅拌条件下、按每百升加入100g鲜蛋清或10g蛋清粉或10g奶粉或10g明胶或10g血粉，再搅拌30分钟后静置24～48小时，滤除沉淀物后的清液即为去除了尖酸苦涩味的滇橄榄果汁。

2.根据权利要求1所述的有效去除滇橄榄果汁尖酸苦涩味的方法，其特征在于：步骤(1)中所述的甘草酸用甘草粉或甘草流浸膏替代。

3.根据权利要求1或2所述的有效去除滇橄榄果汁尖酸苦涩味的方法，其特征在于：最终制备得到的去除了尖酸苦涩味的滇橄榄果汁，除直接饮用外，在食品加工中的进一步应用，还包括：制备饮料、发酵果酒、食品调味剂和营养增强剂、干燥果粉并加工为保健胶囊或片剂。

4.根据权利要求3所述的有效去除滇橄榄果汁尖酸苦涩味的方法，其特征在于：所述的发酵果酒的制备包括以下步骤：

(1)将新鲜的滇橄榄、多依果和青梅果，经清洗、去核、破碎、榨汁、沉清过滤、巴氏灭菌、备用；

(2)取滇橄榄汁2～6份、多依果汁2～4份和青梅鲜果汁2～4份混匀，加入碳酸钙或氢氧化钙将果汁总酸降至0.6～0.8％，沉清后抽取上清液备用；

(3)调节混合果汁的糖度至含糖量为10～30％，同时添加亚硫酸，使溶液二氧化硫含量达100mg/L；

(4)入缸发酵，向调整好糖度的混合果汁加入活化的酵母群，发酵温度为15℃～25℃，起酵后，控制发酵温度在20℃～25℃；

(5)经20～25天主发酵，测残糖5～8g/L，酒精度为5～15度，即可倒缸进入密封式后期发酵，后期发酵温度控制在20℃以下，时间为25～35天；

(6)后发酵结束后，将酒倒缸，用蛋清粉或鲜蛋清缓缓加入酒液以除鞣质、单宁等多酚化合物，沉清后测单宁等酚类化合物不超过0.5g/L；

(7)将除去酚类化合物单宁的果酒上清液抽出，按总量0.2～0.5％的比例加入甘草酸或按总量比例1～10％的甘草粉或甘草流浸膏，边加边搅伴，用以除去酒中大量的没食子酸、琥珀酸，经3～5天沉清后，抽取上清液进行巴氏灭菌入库，库存温度在10℃以下；

(8)将包装材料预先灭菌，经自动灌装、封口，即为成品酒。