[发明专利]酸性水包油型乳化液状调味料

说明书

技术领域

本发明涉及即使在保管后也能够充分地感受到芝麻特有的芳香的酸性水包油型乳化液状调味料。

背景技术

蛋黄酱、蛋黄酱类或乳化调味汁等酸性水包油型乳化液状调味料是赋予由各种各样的风味和酸味产生的愉悦的口中余味的调味料。它的使用用途各种各样，是用于西红柿、莴苣、圆白菜、玉米等的生蔬菜沙拉，用于苹果、猕猴桃、橙子等的水果沙拉，用于火锅等的火锅料理调料，用于煮土豆等的热蔬菜，用于豆腐料理、肉料理的佐料等可以用于所有的料理中使用的万能调味料。而且，在各种各样种类的酸性水包油型乳化液状调味料中，使用清香酸味的乙酸且以芝麻特有的芳香为特征的酸性水包油型乳化液状调味料博得了很高人气。

但是，就利用乙酸的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料而言，虽然刚做好后特别美味，但是存在保管后芝麻特有的芳香容易经时地消失的问题。在需要使制造的加工食品在世界中进行流通的现今社会，例如使制造的加工食品在中国这种大国、进而在其邻近各国进行流通时，数月以上长期地进行途中保管，或在热带、寒冷地带等温度不恒定的条件下进行保管，因此，芝麻特有的芳香容易劣化，到达消费者手里时已无法充分地保持其芳香。

就保持芝麻特有的芳香的技术而言，例如日本特开2007-14252号公报(专利文献1)中作为保持芝麻香料的芳香的技术而提出了将芝麻芳香封入由特定材质的皮膜形成的胶囊中的酸性调味料用芝麻香料。但是，该技术的制造方法繁杂且费用增大，因此，很难说能够充分地满足消费者的需要。

专利文献1：日本特开2007-14252号公报

发明内容

因此，本发明的目的在于提供即使保管后也能够充分地保持芝麻特有的芳香的、使用乙酸的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料。

以吡嗪类、含硫化合物为代表的芝麻特有的芳香成分非常易于产生化学变化，尤其是在含有乙酸的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料中难以保持芝麻特有的芳香。

另外，芝麻在植物学上被分类为胚乳种子，从外侧依次在种子的表面覆盖种皮、胚乳层，进一步在胚乳层的内部充满了由大量含有芳香成分的油滴群形成的子叶。因而，形成芝麻通过由大量含有芳香成分的油滴群形成的子叶部分与外部空气接触才能感官性地感受芝麻特有的芳香的机制。

历史上上述机制应用于世界上含有芝麻的液状调味料中，例如，中国料理的芝麻糊(将加入的芝麻磨碎成糊状而得)、芝麻酱(向芝麻糊中加入芝麻油等食用油脂、调味料，柔滑地研展而得)，埃及料理的塔黑纳(Tahina)(使芝麻糊与大蒜、香辛料、醋等进行混合而得)等通过将芝麻磨碎，从而使充满子叶部分的芝麻特有的芳香成分与外部空气接触的表面积变大，使之挥发且被感官地感受到的芳香成分的量数百倍地增加。另外，在以亚洲、非洲、中南美洲为中心的世界中被广泛利用的芝麻油是仅对来自芝麻的子叶部分的油滴群进行提取而得的芝麻油，与上述例子相同，使芝麻特有的芳香成分与外部气体接触的表面积变大，使挥发的芳香成分的量增加。

即，以往认为为了制备具有芝麻特有的芳香的液状调味料，在覆盖子叶部分的种皮和胚乳层形成切口，使充满子叶部分的芝麻特有的芳香成分与外部气体接触的方法是最有效的方法。但是，芳香成分挥发完之后的芝麻的芳香变淡是必然的，进而，在含有乙酸的酸性水包油型乳化液状调味料中，在数月以上的长时间中，在温度、湿度不恒定的条件下非常难以保持芝麻的芳香。

因此，本发明人为了解决上述课题进行了深入的研究，结果发现在使用乙酸的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料中，通过以带有种皮的完整状态含有芝麻种子，并且通过在特定的条件下调整酱油等蛋白质、葡萄糖、果糖、蔗糖等糖、脂类、粘度而意外地对保持芝麻特有的芳香非常有效，从而完成了本发明。

即，本发明为一种含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料，在含有乙酸且pH为3.0～4.6的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料中，含有带种皮的整个芝麻1％～20％、酱油1％～40％、蛋白质0.5％～5％，选自葡萄糖、果糖、蔗糖中的至少1种以上的糖以总量计2％～35％、脂类1％～75％。

根据本发明能够提供即使保管后也充分地保持了芝麻特有的芳香的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料。因而，例如在中国等大国、进而到东亚各地能够使芳香成分优异的含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料进行流通，根据近年对含有芝麻的酸性水包油型乳化液状调味料的需求的增加，可期待需求的进一步扩大。

具体实施方式