[发明专利]一种酥香脆银杏果仁的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种酥香脆银杏果仁的制备方法。

背景技术

银杏俗称白果(Ginkgo Semen)，营养丰富，在我国有着悠久的食用药用历史，是我国特有的珍稀药食同源果品，被当作养生延年的上品。《本草纲目》记载：银杏果“生食引疳解酒，熟食益人”、“熟食温肺益气、定喘咳、缩小便、止白浊，生食除痰、消毒杀虫。”由于银杏具有突出的药用和食用价值，被历版《中华人民共和国药典》和卫生部《既是食品又是药品的物品名单》收载。

由于银杏果的营养保健价值被宣传推开，加上人们对营养健康食品的追求，近年来，其银杏果各种产品不断上市，但其制作方法各有不同，有的产品在加工方面有所创新，却忽略了营养成分的流失，有的在顾及美味的同时，却在加工中采用的高温膨化、高温油炸等工艺，也很难保证其产品营养价值，不乏失去银杏的原生质味。

在银杏果食品开发方面，“一种即食银杏果的加工方法(申请号：200910094024.7)”在这方面做出了开拓性的探索，采用压力锅蒸煮，快速排气，利用果壳内外产生的压力差，使果壳自动裂开，使银杏果内有毒果芯从果仁中吐出，再将开口除芯的银杏果浸入各种不同风味的调味剂溶液中浸泡，制得各种风味的果脯或冷冻干燥制得干果。申请号201010279305.2与其不同的是将上述方法制得去掉果芯(胚芽)的果仁或开壳银杏果置于乙醇溶液浸泡一段时间，一是脱除银杏果仁中有毒成分，同时降低银杏黄酮、银杏内酯等苦味成分含量，再用调味剂水溶液浸泡入味后，分别采用100℃食用油煎炸，而后再140℃煎炸，经甩油除去多余油分置拌料机中用调味剂调制后制得多风味杏果仁或开壳银杏果。

为了能得到一种更理想的酥脆香甜俱佳的银杏果产品，我们申请了“一种冻干银杏果的制备方法(申请号：201010622030.8)”是将去掉内种皮的银杏果仁经脱苦、硬化和二次糖煮、糖渍再经真空冷冻干燥达到含水率3％以下，目的也是想最大限度保存银杏果中的生物活性成分，提高产品的适口性和食用的方便性。“一种休闲银杏果的制备方法(申请号201110054299.5)”采用蒸煮预糊化，经干燥、均温。在-16℃～-20℃冻结处理后，再利用膨化罐内的高温和压力差的变化使之得到休闲银杏果，克服传统银杏果加工干燥后质地硬的缺陷，使银杏果的酥脆效果更好。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术制备银杏果的高温、高热、高压、油炸等加工方式造成的营养成分的损失，使之既保持银杏品质，又能达到酥香脆多风味的银杏果仁产品。

本发明的另一目的在于提供所述的一种酥香脆银杏果仁的制备方法。

本发明是采用快速冷冻和真空低温油浴脱水先进设备工艺结合的方法实现。

本发明的再一目的在于提供人们根据口味不同选择的各种风味的酥香脆银杏果仁。

本发明的目的是通过下述技术方案实现。

本发明提供了一种制备酥香脆银杏果仁的方法，该方法包括下述顺序的步骤：

(1)将去掉外壳的银杏果仁置65℃～85℃热水中缓缓搅拌浸渍1～3分钟后，捞入冷水中轻搓擦去掉内种皮，捞入不锈钢筛中沥尽表面水分；

(2)将沥尽水分的银杏果仁装筛，厚度4～6cm，送往冷库冷冻；

(3)冷冻：物料送往冷库后使快速冷冻，2小时内使冷冻温度达-28℃～-34℃，优选-30℃～-32℃，冷冻时间为6～15小时，优选8～9小时，使之冻透；

(4)油浴脱水：采用真空低温油浴脱水设备，将冻透的银杏果仁，分装在4个不锈钢笼内，上紧盖放入真空釜进行真空油浴脱水25～45min，优选30～35min，真空度为-0.065～-0.095MPa，优选-0.075～-0.085MPa，油温80℃～100℃，优选89℃～96℃；

(5)内置脱油：在步骤(4)脱水完成后，启动升降操作杆，将装料笼提至真空釜顶点，然后启动脱油电机进行离心脱油，脱油电机转速为100～300转/分钟，启动30秒后停止，待停稳后再次启动脱油电机，继续脱油3～5分钟，而后关闭脱油电机，待停稳后打开进气阀，开启釜门，提出料笼；

(6)调味：经步骤(5)脱油后的银杏果仁立即撒上调味剂，用拌料机拌合均匀，调味剂可根据消费群体的口味不同，调制各种风味的酥香脆银杏果仁；

(7)冷却：将拌匀调味剂的银杏果仁摊放在包装室不锈钢工作台上，用风扇吹凉至22～25℃，装入大塑料袋扎紧口；