[发明专利]一种发酵鹅肉干

权利要求书

1.一种发酵鹅肉干，其特征在于，通过包括以下步骤的制备方法制成：

(1)鹅肉切块：成鹅宰杀后用清水漂洗，去骨，去神经，剔下纯鹅肉，纯鹅肉用清水清洗，之后加火煮沸10～20分钟，捞出，冷却，顺肌纤维将鹅肉切成长3～5cm、宽0.5～1cm、厚0.3～0.5cm的鹅肉条；

(2)腌制：将鹅肉条放入配制好的腌制液中，在0～4℃条件下腌制10～15小时；

(3)发酵：将混合发酵剂以1％～1.5％的接种量接种到腌制好的鹅肉条中，接种完毕的鹅肉条用线绳穿好，晾挂于发酵室内，在25℃发酵5天；

(4)烘箱烤制：将发酵后的鹅肉条在60～80℃条件下烤制4～7小时，烤制过程中将鹅肉条翻动2～3次，之后冷却制得发酵鹅肉干。

2.根据权利要求1所述的发酵鹅肉干，其特征在于，所述腌制液的制备方法为：

(1)称取原料：称取原料食盐、生姜、白糖、白酒、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、味精和丁香，每100公斤鹅肉条称取食盐2.8～3.2公斤、生姜2～4公斤、白糖2～3公斤、白酒0.8～1公斤、八角500～800克、甘草200～400克、山萘100～300克、草果100～300克、桂皮100～200克、茴香80～120克、味精80～120克、丁香40～60克；

(2)配制腌制液：将原料生姜、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、丁香放入水中煮2小时，之后捞出水中的料渣，然后向所述水中加入食盐、白糖、白酒、味精，再煮半小时，搅拌均匀，即制得腌制液。

3.根据权利要求1所述的发酵鹅肉干，其特征在于，所述混合发酵剂的制备方法为：

(1)植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌的预处理

取植物乳杆菌，在MRS培养基中于37℃培养两到三代，然后在摇床上再培养8小时；取肉糖葡萄球菌，在MSA培养基中于32℃培养两到三代，再在摇床上培养17小时；

(2)制备混合发酵剂

取预处理后的植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌，以体积比为：植物乳杆菌∶肉糖葡萄球菌＝1∶3的比例混匀，制得混合发酵剂。