[发明专利]一种鹅肉水晶肠的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鹅肉制品的加工方法，特别涉及一种鹅肉水晶肠的加工方法。

背景技术

鹅肉一种禽类产品，其含有蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素、烟酸和糖及钙、镁、铁等微量元素，其中蛋白质含量很高，富含人体必需的多种氨基酸，其组成也接近人体所需氨基酸的比例，从营养学角度来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质，脂肪含量较低，不饱和脂肪酸含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康非常有利。鹅肉脂肪的熔点也非常低，质地非常柔软，容易被人体吸收。

我国市场鹅类产品多以初加工粗加工为主，产品附加值低，产品品种单一，附加值低，遏制了其产业化的发展。因此需要研制一种高附加值，具有中式风味的鹅肉制品以满足我国市场对鹅肉产品日益增长的需求。

现有的水晶肠产品采用食用明胶作为胶体，该方法制成的水晶肠胶体味大，且存在有胆固醇脂肪含量较高，不是一种健康的食品，而且现有一些水晶肠产品外表发黑，胶体浑浊，难以让人产生食欲。

本发明研制的产品既丰富了鹅肉制品的种类，又属于一种低脂肪低胆固醇的休闲食品，且外观漂亮，为广大消费者所欢迎。

发明内容

本发明的目的是提供一种能够大规模加工的鹅肉水晶肠加工方法。该加工方法通过对鹅肉进行腌制、熟化、溶胶和成型等步骤，得到一种风味独特，低脂肪低胆固醇晶莹透明的鹅肉水晶肠。

本发明采用的技术方案是：

一种鹅肉水晶肠的加工方法包括如下步骤：

1)原料预处理：取成鹅，宰杀后用清水洗净，放血不低于10分钟，然后清水浸泡至鹅肉基本不再浸渍出血水，捞出；将上述经过预处理的鹅肉加入沸水中煮不低于5分钟，然后取出切割，分割为条坯；

选用的鹅为饲养的普通家鹅，宰杀前12小时停止喂食，放血方式为倒挂放血。

2)斩拌：将分割成条坯的鹅肉斩拌成浆，斩拌分两个过程，第一次斩拌20分钟，间歇10分钟后，再斩拌至鹅肉成浆；

斩拌分两次完成，目的是使最后生成的鹅肉浆更为均匀。

3)腌制：将上述鹅肉浆低温腌制不少于10小时，腌制的方式是将腌制液倒入鹅肉浆中静置，每间隔2个小时对鹅肉浆进行翻动，腌制液由如下方法配置：每100kg鹅肉用食盐2kg、白糖2kg、白酒1kg、味精40g、鸡精50g、酱油500g、硝酸钠50g、复合磷酸盐40g混合40kg水后加入八角800g、茴香200g、桂皮200g、甘草200g、草果200g、人参200g、枸杞子200g、花椒200g、陈皮100g，肉桂50g、黄芪50g、砂仁50g、山药50g、豆蔻50g熬制3小时得到的混合溶液；

腌制是将调味品送入肉质内部的过程，有效的将调味品均匀送入到肉质的各个部分，使肉质充分吸收盐水，蛋白质溶解，更使肉的结构松弛，改善的肉的外观。

本发明中先斩拌后腌制，能够使调料味最大限的深入肉质内部，大幅度降低了腌制时间。

腌制料是发明人通过无数次试验得出的形成的口味最好的腌制料，所选用的调料和选用的比例都是精心调配的，该比例能够使鹅肉产生最佳口感，与现有技术中普通加入一些调料是完全不同的，而且有技术的腌制料都是直接与肉类混合，没有熬制的这个过程。

4)熟化：将腌制完成的鹅肉浆放入微波炉中熟化，选用功率为1000w的微波炉，熟化的时间为8分钟；

本发明采用的微波炉工作频率选用2450兆赫，功率选用1000w，熟化的过程为将鹅肉浆放置到模具内，然后将模具放入到微波炉中，开动微波炉，持续8分钟。传统的烤箱熟化，很容易使肉质表面焦糊化，生成有毒物质，且熟化效果不佳；传统的煮制耗费时间过长，通常要五六个小时，生产效率低，而采用微波熟化仅用8分钟，避免了长时间熬煮造成的营养价值流失。

5)溶胶：魔芋精粉加入到70-75℃的热水中，边煮边搅拌，直到魔芋精粉完全溶解后加入食用明胶；继续搅拌至使用明胶溶解；魔芋精粉加入量为水重量的1.2％，食用明胶的加入量为水重量的10％；

魔芋为天南星魔芋属多年生草本植物，有药食两用功能。魔芋含有普甘聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80-100倍，食用后不易被吸收消化。能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压减少心血管病发作有一定效用。魔芋还含有可溶性膳食纤维，这种纤维对抑制餐后血糖升高非常有效。

魔芋精粉分散在热水中形成高粘度的溶液，因为魔芋不能长时间耐80℃以上的高温，故选择煮胶温度为70-75℃，边煮边搅拌，防止焦壁，使精粉完全溶解；