[发明专利]一种用挤压加工的不加酶或加酶的大米原料酿造黄酒的方法

说明书

技术领域

本发明属于黄酒酿造工艺中的挤压不加酶或加酶大米原料的加工方法和应用于黄酒酿造，属于黄酒酿造的技术领域。

背景技术

黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。

大米在发酵前必须进行浸米、蒸饭工艺，目的是使大米淀粉糊化，便于麦曲淀粉酶的水解糖化和酵母菌的发酵产酒。

然而传统浸米、蒸饭方法处理大米的工艺，处理时间长，生产效率低；废水排放量大，易引起环境污染；原料大米损耗大；设备占用空间大，建筑成本和运输动力消耗大。

挤压技术在食品工业中已得到广泛的应用。应用于休闲食品、早餐食品（Ana Laura，2008；R A King，2008）、糖果巧克力食品（张裕中，1998；D J van Zuilichem，1985；Mark Jury，2000）、组织化蛋白食品（Fengliang Chen，2010；Crowe T W，2001）、发酵原料预处理（申德超，2002；Ken`ichi Ohtsubo，2005）等。

挤压后的谷物原料，糊化度高，易被α-淀粉酶和糖化酶水解糖化；当控制挤压条件，在挤压原料中加入耐高温α-淀粉酶等酶制剂时，挤出物的降解程度大幅提高（有的DE值可达90%），使用这些降解后的物料大大提高了原料利用率，缩短了发酵周期（R.L. Tomas，1997；Tim Baks，2008）。此外谷物原料在挤压过程中由于高温高压作用，会产生大量芳香易挥发成分，至今研究发现的在谷物原料挤压过程中产生的挥发性成分已超过220种，由于挤压过程中美拉德反应影响，产生大量吡嗪、噻唑、噻吩等特殊风味物质（Wender L.P. Bredie，1998；Jennifer，2001；Shivendra Singh，2007）。

因此将挤压技术应用于大米原料的加工和随后的黄酒酿造工艺，可以提高原料利用率、降低能耗、缩短发酵周期、提高生产效率，增强风味。

发明内容

本发明提供一种挤压不加酶或加酶大米原料的加工方法和应用于黄酒酿造的工艺，它可以使现有的传统工艺生产黄酒的原料糊化度、糖化率和原料利用率提高，缩短发酵周期，成品酒风味独特且浓郁。

为解决上述现有技术问题，本发明技术方案如下：

一种挤压不加酶或加酶的大米原料的加工方法，挤压前的大米原料，含水率<17%，经粉碎或不粉碎后，含水率调为20%-60%，同时不添加或添加适量酶制剂，利用双螺杆挤出机挤压不添加或添加适量酶制剂的大米原料，其中第一节套筒、第二节套筒和第三节套筒温度分别为30-60℃、60-120℃和120-190℃，温度自控调节，螺杆转速为30rpm-500rpm，可调，挤压出的不添加或添加酶制剂的大米原料，冷却后碾碎备用；

所述的挤压添加的酶制剂，选用耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、蛋白酶中的一种或几种，总添加量为每吨大米原料添加0.1-1L或0.1-1Kg。

用所述方法制备的挤压加工的不添加或添加酶制剂的大米原料酿造黄酒的方法，挤出后的大米原料在空气中冷却至室温后碾碎，按大米原料质量的10%-16%加入麦曲，按发酵醪液体积的8%-12%加入酒母，加水量为大米原料质量的200%-350%，混合均匀后，品温控制在24-26℃，进入主发酵，发酵过程中温度控制在30-31℃，主发酵在3-5天内完成；随后进入后发酵阶段，品温和室温控制在15-18℃，静止发酵20-30天；发酵完成后，将酒醪用压滤法分离，低温下澄清或经硅藻土精滤，再经巴氏杀菌，灌装储存半年至一年，即为成品黄酒。

所述大米原料选自糯米、粳米、籼米、黍米的粉碎物或不粉碎物中的一种或几种。

本发明的有益效果：与现有技术相比有以下优点：

1、本发明使用现有技术没有提到的挤压不加酶或加酶的大米原料的加工方法及其操作参数范围，使黄酒原料的主要成分大米淀粉、蛋白质，在挤压及其后的糖化发酵过程中，降解的较彻底。

2、本发明使用现有技术没有提到的挤压不加酶或加酶的白酒原料的加工方法及其操作参数范围，使大米原料在挤压过程中由于美拉德反应的发生产生特殊风味物质，发酵后黄酒主体香成分均优于传统工艺酿造的黄酒。