[发明专利]一种低值鱼种鱼肉组织化高值利用的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种低值鱼种鱼肉组织化高值利用的方法。

背景技术

低值鱼种资源的开发利用一直是广大科研工作者的研究课题，一些以往作为饲料来源的低值鱼种，已开发出酶解、发酵提取蛋白、氨基酸等系列成果。但少见在仿生食品中的运用。

通过蛋白质挤压技术制成的仿制食品具有类似于肉的结构、咀嚼感及感官特性，而广泛运用于大豆蛋白素食仿生食品领域。大豆蛋白含有人体所需的8种必需氨基酸，在所有植物蛋白中，大豆蛋白的氨基酸结构最优，达到了FAO/WHO所推荐的标准。大豆蛋白经过挤压膨化，经过高温高压作用，蛋白质分子发生重排，产品具有类似肉的口感，在正常食用加热条件下不会散开，可用于肉肠、肉馅中再次加工。但大豆蛋白豆腥味较重，风味上难以调整。

发明内容

本发明的目的是提供一种低值鱼种鱼肉组织化高值利用的方法。依该方法制得的食品不仅组织结构强，鱼肉经高温组织化风味独特，可用于高档肉制品的填充及风味添加，提升低值鱼种鱼肉的经济价值。

为达到上述目的，本发明的技术方案：

一种低值鱼种鱼肉组织化高值利用的方法，将低值鱼种通过采肉得鱼糜，再加入大豆蛋白粉、水变成稠状物质，其重量占总重量百分数分别为：鱼糜10％～80％，大豆蛋白粉5％～50％，余量为调味辅料和水。

制备方法为：将各原料混合均匀成糊状，进入双螺杆挤压成型机，依序经80℃～110℃低温加热区和150℃～180℃高温加热区加热、搅拌、挤压，然后被送入机头冷却成形，得不规则片状、柱状、条状等仿制食品。

本发明的有益之处在于：

1、所得低值鱼种鱼肉组织化高值产品，组织结构强，有咀嚼感，改变了低值鱼种鱼肉的质地特征。

2、所得低值鱼种鱼肉组织化高值产品，可提高低值鱼种鱼肉蛋白的利用率，该产品可以添加到高档调制食品中，提升其经济价值。

3、同时鱼肉蛋白经过高温组织化处理后，一些鱼肉内呈味物质经高温反应口味变得更香更独特，豆腥味基本覆盖。

具体实施方案

实施例一：

将低值鱼种通过采肉得鱼糜50kg，再加入大豆蛋白粉20kg、水30kg，搅拌均匀变成稠状物质。送进双螺杆挤压成型机，依序经80℃低温加热区和180℃高温加热区加热、搅拌、挤压，然后被送入机头冷却成形，得不规则片状、柱状、条状等仿制食品。

实施例二：

将低值鱼种通过采肉得鱼糜20kg，再加入大豆蛋白粉50kg、盐0.1kg、味精0.05kg、胡椒粉0.01kg，余量为水，搅拌均匀变成稠状物质。送进双螺杆挤压成型机，依序经100℃低温加热区和160℃高温加热区加热、搅拌、挤压，然后被送入机头冷却成形，得不规则片状、柱状、条状等仿制食品。