[发明专利]一种艾草预处理护色结合超声速冻及解冻保持品质的方法

说明书

技术领域

一种艾草预处理护色结合超声速冻及解冻保持品质的方法，涉及果蔬护色速冻加工，属于果蔬食品贮藏加工技术领域。

背景技术

艾草（Artemisia argyi Levt.et Vant）为菊科（Compositae），是一种多年生草本植物，广泛分布于欧洲、北美洲、南非及亚洲地区。在我国，东北、华北、华东、华南、西南、陕西及甘肃等地均有分布。艾草中富含挥发油类、黄酮类、桉叶烷类、三萜类、维生素、矿物质以及氨基酸等营养成分，其活性研究表明，艾草中的黄酮类化合物具有抗氧化、清除自由基、抗癌和抑菌等多种生物活性。艾草多应用于传统医学，在我国具有悠久的使用历史，最早的艾草药用作用记载于《名医别录》，两千多年前孟子就说过：“七年之病，求三年之艾”，其对多种疾病有很好的预防和治疗作用，例如：湿疹、疟疾、肝炎、肺结核、经寒不调等。同时在我国的南方地区，艾草与糯米等食材一同制作的清明果，具有特有的风味和清亮的颜色，是一种受广大消费者喜欢的传统食品。但是艾草的生长季节性很强，因此这种传统食品大都仅限于家庭作坊式生产，开发利用还处于初级阶段，所以，寻找一种合适的加工贮藏方法，是实现艾草食品工业化生产的关键。

速冻冻藏也是一种重要的采后果蔬贮藏手段，在低温的条件下，果蔬体内内源酶的活性、各种生理生化反应及微生物的活动都会得到抑制，从而保持了果蔬原有的组织状态、营养成分和风味物质。如果把果蔬在-18℃一下冻结起来，果蔬中90%的水分将结成冰，所形成的冰晶可以破坏微生物细胞或使微生物失去养分和水分而死亡，同时各种生化反应的速度就更缓慢，处于这种状态的果蔬就能较长时间的贮藏而不致变质。所以速冻冻藏在食品加工中广泛应用，相关的专利也越来越多，如一种提高速冻调理果蔬品质的玻璃化贮藏方法（公开号：CN1676006A），将果蔬在其玻璃态温度条件下冻藏，具有贮藏时间长、保鲜效果好等特点，但是利用这种方法需要建立各种果蔬的玻璃态转变温度，工作量大，并且果蔬的玻璃化转变温度很低，需要消耗大量的能源。一种冷冻浅浸调味蔬菜的制作方法（公开号：CN1887114A），采用两次低温，低盐，短时的腌渍，保证了冻藏产品的口感，但是采用了次氯酸钠消毒，对产品的安全性存在一定的隐患。这些专利都是利用冷冻的方法改善或保持了果蔬的原有的品质特征，但是并未系统的研究前处理以及速冻、解冻的整个过程，更没有研究超声波的辅助作用。

低温并不能完全很好的保持果蔬的品质，在冻藏的过程中依然会出现各式各样的问题。由于后期加工的需求，要将艾草打成浆状来保存，打浆后对艾草的细胞组织破坏很大，一些存在于组织细胞内的酶，会被释放出来，与其底物充分的接触和反应，导致在冻藏过程中极易发生变色变味，丧失了其原有的色泽和风味，造成了很大的损失。所以，艾草冻藏之前的预处理处理方法、速冻和解冻的方式都是决定最终产品品质的关键。

许多研究表明，冻藏的前处理，如酶抑制剂的使用、烫漂处理、护色处理等，是解决冻藏过程中品质变化的重要手段：