[发明专利]一种竹荪鹅火锅配料的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于连锁中餐食品领域，主要是一种竹荪鹅火锅配料的制备方法。

背景技术

中华民族具有5000年的璀璨文化，其中的中华美食已为世界之公认。发明人北京苗韵餐饮管理有限公司高级营养师李师民先生总结自己多年从事餐饮经营的经验，本着发展民族餐饮业的热望，足迹遍及云、贵两省的苗族和傣族地区，在总结民间厨艺精品和现代餐饮生产管理的基础上，从浩瀚的中国食文化中发掘出了苗族传统美食——竹荪鹅火锅产品。在综合南北风味，融入现代烹饪技术、食品安全技术和经营理念的基础上，创新发展。传统竹荪鹅火锅配料中含有目前国家食品安全法规、标准禁用的罂粟壳、香加皮、红茴香、八角莲等，本发明通过参照国家卫生部公布的“药食同源——既是食品又是药品”的物品名单，对传统竹荪鹅火锅配料中使用的调味天然辛香料和保健中草药配料进行了整理。按照配料的功能，对不符合国家食品安全标准要求的配料，采用功能相近的配料进行替换。整理和替换后的调味天然辛香料和保健中草药配料有：丁香、八角茴香、紫苏、小茴香、肉桂、花椒、砂仁、白芷、肉豆蔻、干姜、黑胡椒、山药、枸杞子、大枣、甘草、酸枣仁、葛根、百合共18种。传统竹荪鹅火锅是靠长时间小火慢炖才能使锅汤色乳白、味鲜、香飘苗寨的，制作过程需要数小时。然而小火慢炖的制作方法显然是不适合现代连锁餐饮的快节奏的。为此，本发明采用工厂化的现代食品加工设备和工艺制造竹荪鹅火锅配料替代小火慢炖的竹荪鹅火锅汤料制作方法，从而使竹荪鹅火锅食品符合国家食品安全标准要求和现代连锁餐饮的快节奏要求，并且更加汤醇味美。在以上基础上提出了本发明——一种竹荪鹅火锅配料及其制备方法。

本发明所及的竹荪鹅火锅主食料是大白鹅和竹荪。大白鹅是食草动物，鹅肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。据测定，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉、羊肉都高，达到22.3％，赖氨酸含量比肉仔鸡高出30％，而且含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是优质蛋白质。其脂肪中不饱和脂肪酸的含量高达66。3%，特别是亚麻酸含量高达4%，均超过上述其它肉类，胆固醇含量含量却比上述肉类都低。食品中的胆固醇含量高，容易附在人体血管内壁上，是造成动脉硬化的主要因素，因此，吃鹅肉对预防高血压、冠心病、动脉硬化等现代文明病有一定意义。鹅肉质地柔软，易被人体消化吸收，味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗中的上品。鹅肉已作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。 

竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状裙，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。

竹荪是名贵的食用菌，历史上列为“宫廷贡品”，近代做为国宴名菜 ，1972年2月21日周恩来总理在人民大会堂举行国宴晚宴，款待当天到达中国的美国总统尼克松，当时国宴标准“四菜一汤”是：芙蓉竹荪汤，三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡。竹荪肉嫩、洁白，比白玉更润滑爱人。它的鲜美可口引得尼克松总统连声赞赏。

竹荪营养丰富，据测定干竹荪中含蛋白质19.4%、脂肪2.6%，竹荪多糖4.2%、粗纤维8.4%，灰分9.3%。其对高血压、神经衰弱、肠胃疾病等具有保健作用。还具有特异的防腐功能，夏日加入竹荪烹调的菜、肉多日不变馊。竹荪具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效；补气养阴，润肺止咳，清热利湿。竹荪能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，有俗称“刮油”的作用；云南苗族人患癌症的几率较低，这与他们经常用竹荪与糯米一同泡水食用可能有关。现代医学研究也证明，竹荪中含有能抑制肿瘤的竹荪多糖等成分，确是食疗佳品。

综上，竹荪鹅火锅产品是一种食材搭配科学、味道鲜美、营养丰富的美味佳肴。

本发明在在传统苗族美食的基础上，从食品安全的角度和满足大众需求的基础上对传统竹荪鹅火锅配料中不符合国家食品安全法规、标准要求的调味天然辛香料、保健中草药配料进行了整理和替换，对小火慢炖的的制作方法进行了改进，采用工厂化的现代食品加工设备和工艺制造竹荪鹅火锅配料替代小火慢炖的竹荪鹅火锅汤料制作方法。从而使竹荪鹅火锅这一美食走出深山，进入城市大众的消费领域。

发明内容