[发明专利]鸭肉脆制品生产工艺

说明书

本发明涉及食品加工工艺，特别是一种鸭肉脆制品生产工艺。

本发明的构成(1)调料的制备：先将鲜红辣椒打成辣橄浆，用糯米制成甜酒，将两者提合后放入坛中，再接种乳酸菌，然后用盐水加入坛，酿制1个月以上即成，红曲米制备成红曲，将酒糟、红曲与辣椒粉、香辛料及其它调昧辅料混合均匀，制成新制脆制料。

(2)鸭的发酵脑制：将鲜鸭沿背部剖杀成一整块，去除内脏及鸭盘思，然后将鸭体在盆里摊平，内侧面朝上，均匀撒上精制细食盐，食盐量为鸭重的3％，这样一层层堆放在盆里进行盐渍4至6小时，密封脆制10天后，将鸭体取出，装入另一坛中，喷洒少量高度自酒，然后密封再脆制4-5天，即得鸭脆制品。

灌料的制备，将用过的第二次调料用温油(植物油)炸制成灌料，脑鸭系列产品的加工(1)油炸脆鸭鸭条真空包装产品的加工，将随制好的鸭条进行清理，去除附在鸭体表面上的脆制品，然后放入烘箱中干躁，降低其水份，使含水量为20％左右，再经油炸后装入塑料包装袋，加入少、许灌料，然后真空包装，再经高压蒸汽杀菌，检验，出产品；

(2)油炸盹鸭鸭块罐头产品的加工：将随鸭清理、去除附在鸭体表面上的脆制料后，经油炸，装入玻璃罐内，再注入灌料，加盖，然后用水浴加热，排气密封，冷却，检验，出产品；

本发明的实施例1：

新脑制料的制备：用鲜红辣椒打成辣搬浆，用糯米制成甜酒，两者混合后放入坛中，再接种乳酸菌，然后用盐水密封坛口，酿制个月以上成廖糟，用红曲米制备红曲，将自要糟、红曲与辣椒粉、香辛料及其它调味辅料泪合均匀，制成新制脆制料。

鸭的发酵调制：将鲜鸭沿背部剖杀成一整块，去除内脏及鸭锢，将鸭体摊平在盆里，内侧面朝上，撒上精制细食盐，这样一层层堆放在盆里脑渍4-6小时，将新制随制料涂于鸭体中，合拢鸭体，在坛底辅上一层脑制用过的脑制料后，放一层内侧涂有新制蹄制料的鸭体，这样一层蹄制料一层鸭体装入坛中，密封脑制10天后，将鸭体取出，装入另一坛中，喷洒少量高度白酒，然后密封再搞制4-5天，即得鸭脆制品。

灌料的制备：将用过的第二次调料用温油(植物袖)炸制成灌料。脑鸭系列产品的加工(1)油炸脆鸭条真空包装产品的加工，将制好的脑鸭条进行清理，去除附在鸭体表面上的调制品，然后放入烘箱中干燥，降低其水份，使含水量为20％左右，再经油炸后装入塑料包装袋，加入少许灌料，然后真空包装，再经商压蒸汽杀菌，检验，出产品。