[发明专利]一种新型可得然胶凝胶粒的制备方法

说明书

技术领域  本发明属于食品领域，涉及一种新型可得然胶凝胶粒制备的方法，其主要运用于饮料及食品中作为口感原料。

背景技术  可得然胶(Curdlan)，一种新型的食品添加剂增稠剂，我国于2006年5月批准了可得然胶可在生干面制品、生湿面制品、方面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品中按生产需要适量使用。

可得然胶又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物发酵产生的以β-1，3糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。可得然胶呈白色粉末状，无嗅，具有良好的流动性，在干燥状态下保持极强的稳定性。可得然胶不溶于水，但能在冷水中很容易分散，经高速搅拌处理后能形成更均匀的分散液。可得然胶倍受关注的独特特性表现在它既能形成热不可逆性凝胶，又能形成热可逆性凝胶。可得然胶可根据加热程度分别形成低度胶和高度胶二种不同性质的胶体。可得然胶操作方便，只要通过加热就能形成胶体，并且无味、无嗅、无色，且具有极强的热稳定性。利用可得然胶体特性作为食品饮料中的口感原料的研究一直在进行中。

目前市售的口感原料主要有凝胶颗粒、粉圆、椰果粒等物质。其中粉圆是以木薯淀粉为主基料揉制而成的产品。其缺点在于不耐煮、易老化、煮熟后无法进行长期保存、口感容易老化，不耐高温杀菌等问题，限制了其商业化用途。椰果粒属于微生物发酵产物。其口感较脆不易被人接受同时口感无法进行随意调整，同时其工艺只能采取切割成丁的方式，同时该物质无法进行上色，高温杀菌时组织结构被破坏，造成其市场接受度较差。

目前越来越多的注意力集中在了凝胶颗粒的制备上，CN200510018518.9介绍了一种以魔芋胶体为主要基料的在表面活性剂存在下于石蜡油中进行凝胶粒制备的方法。该方法存在操作复杂、成本高昂等问题，同时制备得到的凝胶颗粒无法进行高温杀菌，凝胶颗粒在高温下容易爆裂，同时该凝胶颗粒无法进行深度冷冻在低温下组织结构被破坏。这些问题限制了其工业化应用。CN102138653公布了一种以可得然胶体为基料的凝胶粒制备工艺，该方法存在工艺烦琐，形成凝胶颗粒不规则影响整体美观，破损率高、成本高、无法进行连续化生产等问题。

发明内容  本发明内容公布了一种新型可得然胶体制备凝胶粒的工艺，以克服上述方法存在的缺陷。

本发明特提供一种新型简便的制作可得然胶的凝胶颗粒的方法，该方法所制备得到的凝胶颗粒具有可随意调整口感、色泽、形状规则、口感Q韧爽滑，可以耐受长时间的高温加热杀菌不影响口感组织结构不发生变化，同时在深度冷冻下凝胶颗粒不产生冰晶、组织结构不受影响。同时该凝胶方法可快速、连续化生产各种直径大小的凝胶颗粒、破损率极低、可应用在各种酸性或是中性的产品如饮料、酸奶等中。是其他可得然胶凝胶方法和其他胶体所不能做到的。

本发明提供的可得然胶制备凝胶粒的新型方法，其步骤如下：

1.在可得然胶悬浮液中加入盐类和淀粉搅拌混合均匀成可得然胶混合溶液。(可得然胶悬浮液的制备方法可参考文献《中国食品添加剂》；2007，134-138中所述及的方法进行制备)；

2.制备海藻酸钠水溶液；

3.可得然胶混合溶液在0-50℃区间快速滴入海藻酸钠溶液中，形成圆形的颗粒；

4.将含可得然胶颗粒的海藻酸钠溶液加热至80-120℃，反应0.5-4小时；

5.成型冷却后，按照生产需要保存即可。

其中：所述的盐类包括由Ca²⁺、Mg²⁺、Cu²⁺、Fe³⁺等阳离子，SO4^2-、Cl^-、乳酸根离子等阴离子的复合形成的金属盐，优选为氯化钙、乳酸钙、氯化镁、乳酸镁，再优选为氯化钙、乳酸钙；

所述的淀粉为木薯原淀粉、木薯变性淀粉、蜡质玉米原淀粉、玉米变性淀粉等，其中优选为木薯变性淀粉；

所述的可得然中性水悬浮液其可得然含量为的0.5-7％；

所述盐类的添加量为可得然中性水悬浮液总重量的0.005-3％；

所述淀粉的添加量为可得然中性水悬浮液总重量的0.1-8％；

所述海藻酸钠水溶液其重量浓度为0.1-5％；