[发明专利]一种复合果醋饮料及其制备方法

权利要求书

1.一种复合果醋饮料，其以苹果、柿子、南瓜、西红柿为原料，经洗净、脱核、打浆榨汁、混合果蔬汁、酶解处理、一次酒精发酵、一次醋酸发酵、调配，制成复合果醋饮料，其特征在于所述混合果蔬汁是将苹果原汁、柿子原汁、南瓜原汁和西红柿原汁，按重量比5∶1∶2∶2混合。

2.根据权利要求1所述的一种复合果醋饮料，其特征在于所述酶解处理采用复合酶，酶解反应温度为35-40℃，pH4.0-4.5，酶解时间150-180min；所述复合酶由0.06％(v/v)果胶酶和0.02％(v/v)纤维素酶构成。

3.根据权利要求1或2所述的一种复合果醋饮料的制备方法，其特征在于：

(1)混合果蔬汁制备：

挑选除去腐烂、未成熟果实，去核，用破碎机将果蔬破碎并通过10目筛网粗滤制得果蔬原汁，将苹果原汁、柿子原汁、南瓜原汁和西红柿原汁按重量比5∶1∶2∶2混合后制得复合果蔬汁，然后在预热器内将复合果蔬汁于85℃灭酶处理15min；再在上述复合果蔬汁中加入复合酶酶解，酶解反应温度为35-40℃，pH4.0-4.5，酶解时间150-180min，然后于85℃杀菌灭酶15min即制成酶解后的复合果蔬汁；其中所述复合酶由0.06％(v/v)果胶酶和0.02％(v/v)纤维素酶构成；

(2)酒精发酵：

在质量百分浓度5％的蔗糖溶液中加入10％(v/v)的活性干酵母，混合均匀，每隔15min搅拌一次，整个活化过程要求温度控制在28～30℃，时间为2h；将活化好的活性干酵母按6％(v/v)的用量接入到初始总糖度调整为13％的酶解后的复合果蔬汁中，搅匀，在25℃条件下进行酒精发酵，当酒精含量达到5.7％时，终止发酵，进入醋酸发酵罐；

(3)醋酸发酵；

在醋酸发酵罐中加入10％(v/v)活化后的醋酸菌，在28-32℃进行发酵，检测酸度达到4.3g/100mL时，终止发酵，进入陈酿罐；

(4)成品调配灌装：

在陈酿罐，经不少于30天常温后熟陈酿，制成复合果醋基液，再加入辅料甜味剂和酶解后的复合果蔬汁分别进行调配后按常规方法进行罐装、封口、杀菌、冷却成为成品，其中各组分的重量百分比为：复合果醋基液25％，山梨糖醇1％、蔗糖2％、酶解后的复合果蔬汁4.5％和水余量。