[发明专利]蜂蜜苹果醋及其生产工艺

说明书

技术领域：

本发明属以新鲜水果和纯正蜂蜜酿制而成的食用醋，涉及食用醋酸饮料中的蜂蜜果醋生产工艺技术领域。

背景技术：

目前我国国内一般采用以苹果醋及蜂蜜勾兑生产蜂蜜苹果醋来生产蜂蜜苹果醋，在我国台湾地区，慢慢开始探讨以蜂蜜和新鲜苹果为原料经过二次发酵制成的蜂蜜苹果醋产品生产技术，经查我国专利数据库，没有以纯正蜂蜜和新鲜苹果为原料，经过二次发酵生产蜂蜜苹果醋生产工艺的发明专利。

发明内容：

本发明的目的是介绍蜂蜜苹果醋的生产工艺，以纯正蜂蜜和新鲜苹果为原料，经过二次发酵生产蜂蜜苹果醋的生产工艺。

其特征在于以纯正蜂蜜和新鲜苹果为原料，先后经过酒化、活化、醋化、陈化及后处理等生产工艺，实施该工艺技术的明显效果和优点是精选上等蜂蜜和新鲜苹果，遵循古法精酿，生产过程不添加任何香精香料和食品添加剂，更不人为添加酒精和食醋，产品含丰富的活性酵母菌，风味自然纯正，被视为养生追求者的最佳健康饮品。

具体实施方式：

以下用实施例对本发明做进一步描述。

配方(重量百分比)

新鲜压榨苹果汁                12％

蜂蜜(42波美度)                10％

纯净水                        78％

步骤一、蜂蜜前处理

投料前对蜂蜜原料进行水分测定，测定后的蜂蜜45℃下融蜜，将融好的蜂蜜泵入过滤器，先后通过80目和200目SL-300型双联过滤器过滤网进行过滤，将蜂蜜中的花粉团滤出，过滤后的蜂蜜泵入真空浓缩蒸发器，在真空度-0.09±0.01Mpa，温度60±5℃用RNLG型真空浓缩锅进行蒸发浓缩15分钟，使其中的水份蒸发至42波美度，并有效杀灭蜂蜜中的细菌。

步骤二、新鲜苹果的前处理

挑选无虫、无破损、无压伤苹果，洗净，用食盐洗去外皮上的果蜡，用破碎机破碎，用榨汁机压榨，用不锈钢周转桶盛汁，压榨后的苹果汁应密闭，尽量避免与空气接触。

步骤三、投料

将通过实施步骤一、二产生的蜂蜜、苹果汁及经过净化的纯净水按质量比12∶∶10∶78的比例投料，通过此配比所得的料液的糖度为15％，利于蜂蜜苹果醋的糖化、酒化和醋化。

步骤四、蜂蜜苹果醋酒化

将通过实施步骤三产生的料液从配料罐中泵入恒温发酵罐，按干酵母与料液溶液重量比0.1‰的比例加入活化酵母，盖上密闭盖，开启恒温发酵罐的搅拌器，使其充分混匀。开启电加热，维持发酵温度30℃，大约发酵5-8天后，测试发酵液中的酒精度和含糖量，当含糖量低于1％时，停止发酵。

步骤五、醋酸菌活化

按葡萄糖1％、酵母膏1％、碳酸钙1.5％、琼脂2％配制成培养基，将醋酸菌斜面接种到上述培养基上，于20-34℃恒温中，摇床震荡培养24小时，再接种到由葡萄糖1％、酵母膏1％、碳酸钙1.5％、琼脂2％、95％酒精5％配制成培养基中，在30℃培养24小时以供醋化用。

步骤六、蜂蜜苹果醋醋化

将通过实施步骤五制成的醋酸菌种子按10％的种子量泵入恒温发酵罐，开启恒温发酵罐的搅拌器，使二者充分混匀。开启电加热，控制发酵罐温度在35℃。开启发酵罐内的料液循环，使料液自下而下成瀑布循环。开启发酵罐底层供氧装置，设定供氧量在1.8M³/小时。测定料液中的总酸度和酒精度，当总酸度上升较慢，且酒精度低于0.3％时，停止醋酸发酵。

步骤七、蜂蜜苹果醋陈化

将通过实施步骤三产生的醋化溶液泵入陈化罐，开启陈化罐的臭氧开关，控制臭氧流量在0.1升/分，开启15分钟后停止供氧，密闭10天后陈化结束。

步骤八、蜂蜜苹果醋后处理

对陈化后的蜂蜜苹果醋进行过滤、杀菌、灌装、包装，检验合格后入库存。