[发明专利]一种蜂蜜活醋及其生产工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及食用醋酸饮料中的蜂蜜活醋生产工艺技术领域。

背景技术：

蜂蜜醋产品在国内开发上市目前开始起步，随着果醋营养、保健作用的不断挖掘和发现，消费者已逐渐认识并开始接受食用醋酸饮料产品，现在已经有了一定的市场。而蜂蜜醋因其原料纯正、口感丰富、功效卓越，已经成为果醋家族中的重要一员，其市场接受能力正节节攀升。目前中国专利对蜂蜜活醋生产工艺详细说明的几乎为零。

发明内容：

本发明的目的是介绍一种蜂蜜活醋生产工艺，用于食品工业化生产，使通过本工艺技术生产的蜂蜜活醋产品清香浓郁，酸甜柔和，清爽可口，沁人肺腑。

其特征在于将原料蜂蜜低于45℃融蜜，先后通过80目和200目过滤，过滤后的蜂蜜泵入真空浓缩蒸发器，在真空度-0.09±0.01Mpa，温度60±5℃进行蒸发浓缩15分钟，使其中的水份蒸发至42波美度，并有效杀灭蜂蜜中的细菌。灭菌后的蜂蜜及经过净化的纯净水按质量比22∶78的比例投料，使料液的糖度为15％。然后将蜜水溶液从配料罐中泵入恒温发酵罐，按干酵母与蜜水溶液重量比0.1‰的比例加入活化酵母，维持发酵温度30℃，大约发酵5-8天后，测试发酵液中的酒精度和含糖量，当含糖量低于1％时，停止发酵。再将活化的醋酸菌种子按10％的种子量泵入恒温发酵罐，控制发酵罐温度在35℃。开启发酵罐内的料液循环和底层供氧装置，设定供氧量在1.8M3/小时。测定料液中的总酸度和酒精度，当总酸度上升较慢，且酒精度低于0.3％时，停止醋酸发酵。将上述醋化溶液泵入陈化罐，开启陈化罐的臭氧开关，控制臭氧流量在0.1升/分，开启15分钟后停止供氧，密闭10天后陈化结束。对陈化后的蜂蜜活醋进行过滤、杀菌、灌装、包装，检验合格后入库存。

实施该工艺技术的明显效果和优点是精选上等蜂蜜、遵循古法精酿，生产过程不添加任何香精香料和食品添加剂，更不人为添加酒精和食醋，产品含丰富的活性酵母菌，风味自然纯正，被视为养生追求者的最佳健康饮品。

具体实施方式：

以下用实施例对本发明做进一步描述。

配方(重量百分比)

蜂蜜(42波美度)                18.5％

纯净水                        81.5％

步骤一、蜂蜜前处理

投料前对蜂蜜原料进行水分测定，测定后的蜂蜜45℃下融蜜，将融好的蜂蜜泵入过滤器，先后通过80目和200目SL-300型双联过滤器过滤网进行过滤，将蜂蜜中的花粉团滤出，过滤后的蜂蜜泵入真空浓缩蒸发器，在真空度-0.09±0.01Mpa，温度60±5℃用RNLG型真空浓缩锅进行蒸发浓缩15分钟，使其中的水份蒸发至42波美度，并有效杀灭蜂蜜中的细菌。

步骤二、投料

将通过实施步骤一产生的蜂蜜及经过净化的纯净水按质量比22∶78的比例投料，通过此配比所得的料液的糖度为15％，利于蜂蜜活醋的糖化、酒化和醋化。

步骤三、蜂蜜活醋酒化

将通过实施步骤二产生的蜜水溶液从配料罐中泵入恒温发酵罐，按干酵母与蜜水溶液重量比0.1‰的比例加入活化酵母，盖上密闭盖，开启恒温发酵罐的搅拌器，使二者充分混匀。开启电加热，维持发酵温度30℃，大约发酵5-8天后，测试发酵液中的酒精度和含糖量，当含糖量低于1％时，停止发酵。

步骤四、醋酸菌活化

按葡萄糖1％、酵母膏1％、碳酸钙1.5％、琼脂2％配制成培养基，将醋酸菌斜面接种到上述培养基上，于20-34℃恒温中，摇床震荡培养24小时，再接种到由葡萄糖1％、酵母膏1％、碳酸钙1.5％、琼脂2％、95％酒精5％配制成培养基中，在30℃培养24小时以供醋化用。

步骤五、蜂蜜活醋醋化

将上述方法制成的醋酸菌种子按10％的种子量泵入恒温发酵罐，开启恒温发酵罐的搅拌器，使二者充分混匀。开启电加热，控制发酵罐温度在35℃。开启发酵罐内的料液循环，使料液自下而下成瀑布循环。开启发酵罐底层供氧装置，设定供氧量在1.8M3/小时。测定料液中的总酸度和酒精度，当总酸度上升较慢，且酒精度低于0.3％时，停止醋酸发酵。

步骤六、蜂蜜活醋陈化

将通过实施步骤三产生的醋化溶液泵入陈化罐，开启陈化罐的臭氧开关，控制臭氧流量在0.1升/分，开启15分钟后停止供氧，密闭10天后陈化结束。

步骤七、蜂蜜活醋后处理

对陈化后的蜂蜜活醋进行过滤、杀菌、灌装、包装，检验合格后入库存。