[发明专利]一种卤制豆干的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种豆干的生产方法，尤其是一种卤制豆干的生产方法。

背景技术

大豆含有丰富而全面的营养素，它集人体必须的高蛋白、氨基酸及多种微量元素为一体。用大豆制成的食品是高血压、糖尿病、肥胖症等患者健身强体的最佳食品。目前，利用大豆可以加工制成多种食用方便的豆制品，其中豆腐干、豆腐，蛋白质含量高于鸡、瘦肉，是一种营养丰富的食品，目前豆制品的制作方法多为传统的浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加凝固剂(如：卤水、石裔)成嫩豆腐，挤压成干豆腐，再加调料卤制成可直接食用的豆制品，这种方法制成的产品含水量很高，难于长时间储藏和不利于长途运输。生产过程中会产生大量的废渣、废水，工作环境潮湿恶劣，同时许多蛋白质随废水流失，造成资源的浪费，也就是说豆制品中只保留了大豆10％的蛋白质，其余90％的蛋白质依然留在废渣中，而废渣除了供应牲畜作饲料外，人是无法食用的。曾经有人发明了一种煮干豆腐丝的生产方法，该方法沿用传统的湿法制作工艺，将大豆制成千豆腐，再用食用油炸或用盐水溶液浸泡，后烘干，脱去部分水分，经调味汁绘煮即得卤制豆千。这种生产方法，由于依然沿用的传统工艺，因而工艺上存在的问题并没有得到解决，而保存期虽然延长了些，但依然很难长时间保存和长时间运输。

发明内容

本发明发明一种卤制豆干的生产方法，本发明解决了卤制豆干时原料利用率低、卤制豆干工艺不合理、卤制豆干不易长时间储存的技术难题。

本发明的目的在于克服上述现有技术的缺点，提供一种卤制豆干的生产方法，按照如下步骤：

(1)选择合适的大豆，并对大豆预处理后进行浸泡和水洗；

(2)将水洗后的大豆进行磨浆、煮浆、滤浆、点浆、蹲脑、破脑、上箱、压榨、脱布、成型、汆碱、卤制、烘烤和拌料；制备卤制豆干。

所述合适的大豆是指色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满，杂质小于2％，子叶变色粒小于5％，霉变与病癍粒合计小于2％，破碎粒与虫蚀粒合计小于10％，粗蛋白大于34％，水分小于16％，铁豆小于1％的大豆。

所述大豆预处理是指清除大豆中的杂质，如泥土、沙子、石块、金属、草籽，同时洗掉部分大豆表面的微生物，冲洗到水清亮。

所述浸泡和水洗是指按照质量百分比，大豆∶水＝1∶2的比例进行浸泡；春季和秋季时，浸泡温度为15-20℃、浸泡时间为10-12h；夏季时，浸泡温度为20-35℃、浸泡时间为6-8h；冬季时，浸泡温度为5-15℃、浸泡时间为13-18h。

所述煮浆、滤浆中，第一罐温度40℃、第二罐温度60℃、第三罐温度80℃、末罐温度96-100℃，压力小于0.1mPa；滤网为200-250目/in。

所述点浆温度为80-85℃，点浆的豆浆浓度为7-8Bé；蹲脑时间为10-15min。

所述压榨温度在65-70℃，压榨时间为20-25分钟，白胚水分60-65％，压力1-3Mpa。

所述卤制时，卤水盐份5-5.5％，卤制时间30-45分钟，卤制时蒸汽压力小于0.2mPa。

所述烘烤时，温度80-100℃，时间20分钟；干胚水分为50-55％，干胚盐份1.7-2.2％。

本发明的卤制豆干的生产方法，工艺合理、资源利用率高，卤制豆干味道鲜美、营养丰富、干净卫生、并且能保存较长的时间，便于运输和储存。

具体实施方式

一种卤制豆干的生产方法，按照如下步骤：

(1)选择合适的大豆，并对大豆预处理后进行浸泡和水洗；

(2)将水洗后的大豆进行磨浆、煮浆、滤浆、点浆、蹲脑、破脑、上箱、压榨、脱布、成型、汆碱、卤制、烘烤和拌料；制备卤制豆干。

1.感官要求：色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满，杂质小于2％，子叶变色粒小于5％，霉变与病癍粒合计小于2％，破碎粒与虫蚀粒合计小于10％。

2.粗蛋白大于34％，水分小于16％(注意：此水分的大豆不能长期储存。)

3.陈大豆和烘干豆都不适宜用于豆腐干。陈豆因存放时间长，生命活动消耗了部分蛋白质，尤其是经过高温季节，脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，持水性差，色泽发暗。烘干豆因烘干过程中蛋白质部分变性，影响豆腐的出品率。

4.铁豆过多也不能使用，要求小于1％。铁豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。它的判定需做浸泡实验。

一、制白胚工段