[发明专利]浓香型调味酒及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及浓香型调味酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

浓香型白酒在我国一直被酿酒界誉为酒中的经典作品，它独特的生产工艺使其酿造出的产品具有“醇香浓郁，饮后尤香，清冽干爽回味悠长”的特殊风格而享誉古今。传统浓香型白酒的酿造，是在开放式操作条件下自然网罗酿造环境中的微生物菌群菌系接种，纷繁复杂的微生物菌群菌系在窖内密闭的糟醅体系中长时间彼消此长地自然共酵，繁殖代谢形成了品类繁多的呈香呈味物质，通过甑桶固态蒸馏，呈香呈味物质被乙醇蒸汽的醇溶拖带和水蒸汽的水溶拖带而进入酒体中，形成传统浓香型原酒。虽然科学技术发展至今已经能够检测到传统浓香型白酒千余种常量和微量的呈香呈味物质，但仍然有许许多多微量甚至痕量的呈香呈味物质未被揭示和认识，正是这些品类繁多的已知和未知的呈香呈味物质在酒体中的共同作用和烘托，才呈现出了传统浓香型白酒独特的酒体风格和口味。

浓香型白酒的呈香呈味物质主要由酸、酯、醇、醛、酮等几大类物质所组成，酒体表现出窖香、曲香、糟香、粮香、陈香以及香、甜、醇、净、爽等浑然一体的香气和口味。各种呈香呈味物质都来源于原辅料组分的融入或者发酵过程的进一步生化演化，窖香香气来源于老泥窖作发酵容器，曲香香气来源于大曲作为产酒生香剂，糟香香气来源于糟醅固态发酵，粮香香气来源于续糟配料、混蒸混烧工艺，陈香香气来源于原酒的贮存老熟。

调味酒是指一类缔结目标酒体与被勾调酒体之间的桥梁物质，在酒体设计过程中为明显提高或者改善酒体在某方面的不足而用于调味的精华原酒，犹如画龙点睛，调味酒的使用量通常都在1‰以内。它源于对传统固态法白酒酿造工艺的技术创新而形成的具有某方面突出个性特点的原酒，既涵盖又显著拓展了传统意义上的调味酒，在酒体设计过程中分别扮演着组合或者调味的角色。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种生产浓香型调味酒的方法。

本发明生产浓香型调味酒的方法包括如下步骤：

a、发酵：出窖糟醅(已发酵完毕，等待配料、蒸酒的糟醅)每2.0m³加入糠壳40～50kg，混匀，上甑蒸馏取酒，出甑降温后每2.0m³糟醅加中温大曲(中温大曲为在制曲过程中，最高品温控制在50～60℃而制成的大曲)30～40kg，入窖发酵25～30天；

b、第一次翻窖：打开窖池，取出糟醅，每2.0m³糟醅加入高温大曲(高温大曲为在制曲过程中，最高品温控制在≥60℃而制成的大曲)20～30kg、黄水(黄水为糟醅发酵期间，逐渐渗入窖底部的棕黄色液体)15～20kg、生态调节液70～100kg，混匀后入窖发酵10～12个月；

c、第二次翻窖：打开窖池，取出糟醅，每2.0m³糟醅加入高温大曲10～15kg、黄水15～20kg、生态调节液70～100kg，混匀后入窖发酵10～12个月；

d、蒸馏取酒：打开窖池，取出糟醅，每2.0m³糟醅加入糠壳80～100kg，混匀后上甑蒸馏，每2.0m³糟醅的甑桶底锅内加入生态调节液400～500kg共同蒸馏，得到调味酒；

其中，所述的生态调节液为90～95％vol食用酒精、55～65％vol低级酒(为酿酒过程中所得的品质较低的白酒)、0.5～1.5％vol的酒尾调节成的55～65％vol混合液，其中55～65％vol低级酒占混合液体积总量的5～15％。

其中，本发明方法的a步骤中糟醅入窖发酵时的温度优选为22～26℃。a步骤中糟醅入窖发酵时的水分含量优选为52～55wt％。

其中，b、c步骤中翻窖为上层翻为下层，下层翻为上层，逐层翻窖。

进一步的，本发明方法中所述的生态调节液优选为95％vol食用酒精、60％vol低级酒、0.5～1.5％vol的酒尾调节成的60％vol混合液，其中60％vol低级酒占混合液体积总量的10％。