[发明专利]浓香型白酒及其堆积生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及浓香型白酒及其堆积生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

浓香型大曲酒以“窖香浓郁，绵甜爽净，回味悠长”深受消费者喜爱。但是，目前市场上许多浓香型大曲酒的香气，并非浓郁、幽雅，甚至说香气纯正、协调都很勉强，加上部分浓香型大曲酒是采用“固液结合”的方式勾兑生产而成，其中的香味成分一部分来自固态发酵，而另一部分则来自添加的香精香料，因此要把香气做到自然、纯正、协调是比较困难的。对于大多数浓香型大曲酒，其香气是窖香、浓香、醇香、糟香、曲香、陈香的复合，具有纯正、协调的特点，但香气的幽雅和悦人程度与一些名酒相比，还有一定的差距。

“堆积发酵”是酱香型白酒生产工艺中的关键过程，在堆积过程中网罗了大量的微生物和大量的香味物质以及香味的前体物质，入窖后进一步深加工，使酒具有明显的幽雅、细腻、悦人的香味。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种堆积发酵生产浓香型白酒的方法，该方法可以提高浓香型白酒的品质。

本发明浓香型白酒的堆积生产方法，包括如下步骤：

a、出窖糟醅(已发酵完毕，等待配料、蒸酒的糟醅即为出窖糟醅)加入粮食、糠壳，混匀，蒸馏取酒，所得糟醅降温后加入中温大曲，入窖发酵至糟醅成熟；

b、将发酵成熟的糟醅取出，堆积36～96h，然后蒸馏取酒，得到浓香型白酒。

其中，本发明方法中的其余步骤，如原辅料处理、开窖起糟、续糟配料、蒸馏摘酒、出甑摊晾、入窖和封窖等均可以采用常规方法。

进一步的，为了提高所生产的白酒品质，本发明方法的a步骤中每2.0m³出窖糟醅优选加入粮食200～250kg、糠壳40～60kg、中温大曲40～50kg，糟醅入窖发酵时的水分含量优选为52～55wt％。

其中，本发明方法a步骤中所述的中温大曲为在制曲过程中，最高品温控制在50～60℃而制成的大曲。

其中，本发明方法的a步骤中入窖发酵至糟醅成熟的时间优选为40～60天。

进一步的，本发明人经过大量试验研究发现，所生产的白酒的品质以及风格特征随堆积时间延长而增加，但在堆积72h后变化基本不大，因此，综合考虑生产效率、堆积场地的占用、所生产的白酒的品质等情况，本发明方法的b步骤中的堆积时间优选为65～75h。b步骤中的堆积时间最优选为72h。

其中，考虑到窖池中不同位置的糟醅的发酵状态不同，为了提高所生产的白酒品质，使其风味更为协调，本发明方法的b步骤中发酵成熟的糟醅按取出先后顺序优选从下往上进行堆积。

本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种由上述方法生产的浓香型白酒。

本发明提高了浓香型大曲酒的基础酒质量以及风格特征，对于中小型浓香型酒厂改善酒质，提供了一条新的思路，增强了产品在市场上的竞争力，进一步提高了企业的经济效益。并为浓香型白酒的生产工艺的改进和控制提供了理论依据，从而为生产工艺调控和提高浓香型白酒生产技术水平奠定基础。

具体实施方式

本发明浓香型白酒的堆积生产方法，包括如下步骤：

a、出窖糟醅(已发酵完毕，等待配料、蒸酒的糟醅即为出窖糟醅)加入粮食、糠壳，混匀，蒸馏取酒，所得糟醅降温后加入中温大曲，入窖发酵至糟醅成熟；

b、将发酵成熟的糟醅取出，堆积36～96h，然后蒸馏取酒，得到浓香型白酒。

其中，本发明方法中的其余步骤，如原辅料处理、开窖起糟、续糟配料、蒸馏摘酒、出甑摊晾、入窖和封窖等均可以采用常规方法。

进一步的，为了提高所生产的白酒品质，本发明方法的a步骤中每2.0m³出窖糟醅优选加入粮食200～250kg、糠壳40～60kg、中温大曲40～50kg，糟醅入窖发酵时的水分含量优选为52～55wt％。

其中，本发明方法a步骤中所述的中温大曲为在制曲过程中，最高品温控制在50～60℃而制成的大曲。

其中，本发明方法的a步骤中入窖发酵至糟醅成熟的时间优选为40～60天。

进一步的，本发明人经过大量试验研究发现，所生产的白酒的品质以及风格特征随堆积时间延长而增加，但在堆积72h后变化基本不大，因此，综合考虑生产效率、堆积场地的占用、所生产的白酒的品质等情况，本发明方法的b步骤中的堆积时间优选为65～75h。b步骤中的堆积时间最优选为72h。

其中，考虑到窖池中不同位置的糟醅的发酵状态不同，为了提高所生产的白酒品质，使其风味更为协调，本发明方法的b步骤中发酵成熟的糟醅按取出先后顺序优选从下往上进行堆积。