[发明专利]一种休闲豆干及其低温连续油炸方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种休闲豆干及其低温连续油炸方法，尤其指一种油炸工艺改进，该方法能降低油的沸点和实现连续操作。

背景技术

豆干是以大豆为原料，经浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨、油炸、卤制等工序生产加工而成。豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。采用真空油炸技术对豆干进行加工，可以有效地防止营养成分的损失，保持原有的色泽和风味。

目前，公知的传统休闲豆干是采用高温间断式油炸工艺。

将油炸工艺分为两次，第一次油温150℃，3min，第二次油炸220℃，2min，油温长期处于高温条件下，过氧化值较高，影响豆干品质。

发明内容

为了克服现有的休闲豆干油炸工艺不过连续化和长时间油温过高造成过氧化值较高的不足，本发明提供一种低温真空连续油炸方法，该方法不仅能连续操作简化工艺，而且能改善油炸休闲豆干的品质。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种休闲豆干低温连续油炸方法，所述豆腐干含水率为豆腐的40％-50％，包括油炸步骤，其中，所述油炸步骤具体包括：

在豆胚切割后，将其在真空0.06-0.095M Pa，温度80～120℃的条件下，时间为5～30min进行油炸处理。

进一步地，优选的是，所述油炸步骤中，具体包括：

控制油炸真空度0.08M Pa，温度80～120℃，油炸时间5～30min。

进一步地，优选的是，所述油炸步骤中，具体包括：

控制油炸温度80℃，油炸真空度0.06～0.095M Pa，油炸时间5～30min。

进一步地，优选的是，所述油炸步骤中，具体包括：

0.1Mpa条件下，进行油炸6min，控制油温90℃。

进一步地，优选的是，所述油炸步骤中，具体包括：

温度100-110℃，真空度0.08-0.09M Pa，时间为15min.

进一步地，优选的是，所述油炸步骤之前，具体包括：

泡豆；磨浆；煮浆；除渣；点脑；蹲脑；上板；压榨；白胚冷却；预处理；所述油炸步骤之中，具体包括：

炒制；卤制；冷却；包装；杀菌、成品。

进一步地，优选的是，所述油炸步骤之后，还包括：油炸结束后将油炸篮脱离油面，在真空条件下以300r/min离心脱油10min。

本发明采取了上述技术方案以后，可以在豆干油炸过程中连续操作，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度大幅度减少，油炸食品不易褪色、变色、褐变，油脂的劣化程度大大降低，改善品质，简化工艺。

并且，本发明采用低温真空油炸，在较低的沸点下，完成油炸过程，油温不超过90℃，保证了豆干的营养成分不被破坏，同时可连续操作，简化了工艺。但由于休闲豆干片状易折叠，局部会有油炸不充分现象。

附图说明

下面结合附图对本发明进行详细的描述，以使得本发明的上述优点更加明确。

图1是本发明休闲豆干的低温连续油炸方法的示意图；

图2是本发明休闲豆干的油炸设备的示意图；

图3温度对豆胚水分质量分数的影响示意图；

图4温度对豆胚脆片脂肪质量分数的影响示意图；

图5真空度对豆胚水分质量分数的影响示意图；

图6真空度对豆胚脂肪质量分数的影响示意图；

图7真空油炸豆胚中水分、脂肪质量分数，破碎力随真空度、温度变化的响应面图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例来对本发明进行详细的描述。

具体来说，本发明是将油炸和脱水作用有机地结合在一起的技术，由于样品处于负压状态，在相对缺氧的情况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用(例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的危害，从而使产品最大限度保持其天然风味。

图1是本发明休闲豆干的低温连续油炸方法的示意图，如图所示，所述休闲豆干低温连续油炸方法，所述豆腐干含水率为豆腐的40％-50％，包括油炸步骤，其中，所述油炸步骤具体包括：