[发明专利]一种改善发芽糙米食用品质的方法

说明书

技术领域

本发明属于粮食加工技术领域，具体地说，本发明涉及一种酶法 改善发芽糙米食用品质的生产工艺。

背景技术

糙米的皮层和胚芽中含有对人体健康很重要的营养物质，如多种 维生素、矿物质、膳食纤维等。糙米的营养价值与精白米相比具有明 显的优势，然而糙米的蒸煮性、适口性及消化性等食用品质较差。如 何改善糙米的食用品质，使糙米皮层和胚芽中营养物质被人体充分利 用一直是该领域工作者亟待解决的问题。

发芽糙米的开发成为提高糙米营养价值的又一新途径，糙米发芽 过程中大量内源酶被激活和释放，具有多种生理活性功能的γ-氨基 丁酸含量显著增加，使得发芽糙米的营养价值超过糙米，更远胜于白 米。虽然发芽糙米是营养价值较高的食物原料，其表面粗纤维等经过 发芽过程有部分被降解，其表面结构与原料糙米相比已有所改善，但 与白米相比，表面结构仍然紧密，在相同的蒸煮时间内，由于热渗透 困难，同时发芽糙米的吸水量比白米少，且发芽糙米糠层粗纤维含量 仍较高，导致发芽糙米饭的口感较差，从而使发芽糙米的食用尤其是 直接作为主粮食用受到了一定的限制。

为了解决发芽糙米口感较差的问题，有研究者将发芽糙米抛光或 碾磨除去糠层制得口感得到改善的发芽糙米。然而，机械抛光或碾磨 过程中，在去除糠层改善发芽糙米口感的同时，也损失了相当一部分 营养丰富的糠层和胚芽，而且工艺过程较难控制。

也有研究者使用纤维素酶、半纤维素酶、复合果胶酶溶液直接处 理糙米或将糙米浸泡在水中活化后再用上述生物酶进行处理，虽然改 善了糙米的蒸煮食用品质，却没有糙米发芽的活性化过程，失去了发 芽糙米丰富的营养保健功效。

上述研究或发明对改善发芽糙米食用品质的研究具有积极的意 义，但同时也存在不能很好保留发芽糙米主要营养成分、或制备工艺 比较难控制等问题。

因此，研究改善发芽糙米食用品质仍然具有重要意义。

发明内容

本发明的目的就是针对当前发芽糙米蒸煮及适口性存在的问题， 提供一种酶法改善发芽糙米食用品质的生产工艺。通过纤维素酶处理 发芽糙米，降解皮层的部分粗纤维，使发芽糙米皮层组织结构软化， 改善发芽糙米蒸煮性和适口性，从而达到提高发芽糙米食用品质，最 大限度的保留发芽糙米主要营养成分的目的，使发芽糙米更具有食用 价值，从而使发芽糙米在日常消费中得以推广。

本发明的目的是这样实现的：

将萌发后芽长0.5-1.0mm的发芽糙米与酶浓度为0.05-1mg/ml食 品级纤维素酶溶液按照物料质量体积之比为1∶1-1∶4均匀混合酶解， 并使混合物酶解温度为30-55℃，酶解40-140min后进行水洗，然后 将发芽糙米沥干水分在40-60℃下干燥至含水率14.5％以下，冷却后即 制得主要营养物质保留90％以上，适口性得分提高60％的发芽糙米。

具体实施方式

下面举实例对本发明进行详细描述。

选用经过清选的糙米，放在密封袋中储存备用。用pH值为4.8 的醋酸-醋酸钠缓冲液配置浓度为0.5mg/ml纤维素酶溶液，置于4℃ 的冰箱中保存备用。

称取150g糙米按照发芽糙米生产工艺流程制备成芽长0.5-1.0mm 发芽糙米；按照物料质量体积之比1∶2加入配置的酶浓度为0.5mg/ml 纤维素酶液在42.5℃下恒温酶解90min；酶解后用自来水冲洗发芽糙 米3遍；然后将水洗后的发芽糙米沥干水分放入真空干燥箱内，在干 燥温度为50℃条件下干燥至安全含水率，冷却后即得到营养丰富、口 感得到改善的发芽糙米。表1为同批次的糙米、发芽糙米、按本发明 皮层酶解的发芽糙米主要营养成分含量及感官评价表(感官评价以白 米为参照样品进行评价，设白米的基准为0)。

表1：三种样品的主要营养成分含量及感官评价表