[发明专利]生物酶结合胶原蛋白重组海鳗鱼肉边角料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，特别涉及一种采用可食用生物酶结合水产品自身胶原蛋白重组海鳗鱼肉边角料的方法。

背景技术

水产品在加工过程中会产生大量的鱼头、鱼刺、鱼内脏、鱼皮、鱼鳞、鱼骨及分割后剩余的碎肉边脚料，可占渔获物的28%，如不善加处理，腐败后臭气冲天。但我国目前水产企业相关技术的落后，边角料常被视为低值原料甚至废弃物，尤其是加工剩余的碎肉，由于体积较小，形状不规则，难以重新组合，大部分用于生产鱼粉或养殖饲料，产品附加值低，造成优质鱼肉蛋白及其它营养素的浪费，又增加了环境负担。

水产品边角料重组制品是水产加工程度较高的终端产品之一。这类产品虽然原料低档，但价格不菲。近些年来，随着牛羊肉、鸡肉等畜禽肉的安全问题，水产品就成了人们生活的最佳选择之一，因此鱼肉重组制品的需求量也不断攀高。为获得鱼肉重组产品，进一步提高口感，关键是将鱼肉蛋白粘结起来。一般可采用酶联和胶联两种方式。使用酶制剂以提高蛋白质的凝胶作用，提高重组鱼肉的口感和弹性；而胶联是利用鱼肉本身蛋白质的胶体性质，通过键的重新连接而粘联在一起，从而产生弹性。我国居民食用鱼肉重组制品由来已久，比如鱼丸、鱼面、鱼糕、鱼卷及鱼香肠是沿海地区人们的传统食品；而模拟蟹肉、模拟虾肉及模拟扇贝柱等则是近年来流行的鱼肉重组制品。以上重组制品多是将纯鱼肉打碎，匀浆制成鱼糜，再添加蛋清、玉米淀粉、谷氨酰胺转胺酶、酪蛋白、卡拉胶等粘合剂，挤压成型。操作过程较为复杂。而利用生物酶和胶原蛋白直接将碎肉重新组合的制成鱼肉产品还很少见。

谷氨酰胺转胺酶（TG酶）粘合性极强，广泛存在于人体、高级动植物和微生物中。它可催化在蛋白质肽键中谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基和伯胺之间的氨酰基转移反应(a)，利用通过这些反应，可改善改善食品质构。TG作为一种新型的蛋白质改良剂，具有粘合性极强，pH稳定性好，热稳定性高，使用安全等特点。用该酶生产重组鱼肉时，催化形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂，不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，产品成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开，可以用于重组低值鱼边角料。并且经TG改性后蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、稳定性均得到改善，可明显增强肉制品的口感风味、质地结构及营养和贮存期，提高边角料蛋白质的利用率。但该酶价格较贵，单一使用成本价高。因此，寻求一种复合、安全、无毒、高效的年粘合剂使用方法显得十分必要。

胶原蛋白是动物体内含量很高的一种蛋白质，占体内蛋白质总量的25%～30%。其生物学功能决定了其在医学、美容护肤、食品、化工等行业的广泛应用。尤其是胶原蛋白具有较高的粘度、乳化性，可作为一些功能性食品添加剂，如粘合剂、增稠剂、絮凝剂、乳化剂等。目前所利用的胶原蛋白主要是从陆生动物的结缔组织中提取。但近年来疯牛病、疯羊病、口蹄疫、禽感感等疾病不断出现，陆生动物来源的胶原蛋白在应用方面受到了极大限制。而海洋胶原蛋白则具有安全，无副作用，溶解性好等优点。与现行的商业用猪牛羊的皮、骨等生产的胶原蛋白胶原蛋白、胶原蛋白肽相比，无疯牛病和口蹄疫等隐患，而且具有一定的价格优势。海洋胶原蛋白肽将以其安全性、功能型等众多优良特性而在食品、保健品的应用中开辟新天地。

水产品边脚料中含有丰富的蛋白质，营养丰富，生物效价高。目前，舟山部分水产加工企业以加工鱼肉制品为主，出口到日韩、欧美等国家的烤鳗、蒸鳗和冷冻生鱼片等制品的原料是鱼的主体部分，而鱼肉边角料由于达不到商品化规格，只能以低价销售，降低了企业国际竞争力，严重影响了企业的经济效益。因此，如何利用生物技术对这些下脚料进行处理，使之变成高档、成型等高附加值产品，提升商品价值，已显得越来越重要。

公开号CN101491271A的发明公开一种烟熏鳗鱼，主要指用淡水鳗鱼制成的烟熏生鳗冷冻产品和烟熏熟鳗冷冻产品，该产品以鲜活鳗鱼为原料，宰杀后用调味料腌制，经过烟熏、包装制成的鳗鱼加工产品。该烟熏鳗鱼仍未解决边角料浪费的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用生物酶结合胶原蛋白重组海鳗鱼肉边角料的方法，采用鳗鱼加工后剩余的头、鱼皮为原料，经热水抽提法提取粘性胶原蛋白，再辅以谷氨酰胺转胺酶，联合使用，将边角料碎肉重新组合，制成鱼肉重组产品，本发明的方法生产工艺简单、成本低，粘合塑性效果好，可广泛应用于鱼肉及其边角料的重组，提升商品价值，对于增加经济效益，促进渔业增效均有重要意义，产品安全性高。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种生物酶结合胶原蛋白重组海鳗鱼肉边角料的方法，所述的方法步骤如下：