[发明专利]手工腐乳加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种手工腐乳加工工艺。

背景技术

现有腐乳生产技术大多采用全程机械化或半自动化的加工方式，发酵技术多采用人工接种，同时在配方上化学添加剂的使用程度不等，油封以及高盐腌渍的居多。这些技术的存在使腐乳豆胚的细腻度没有提升到最大值，人工接种技术的使用也使豆胚发酵出来的风味没有多样化，化学添加剂的使用在生活质量上没有得到提升，或有下降，油封以及高盐腌制口味不正，对健康不利，尤其是对高血脂的人群更不适合这种高盐高油的食品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能使腐乳口味细腻鲜美，并且不使用添加剂的手工腐乳加工工艺。

本发明提供的这种手工腐乳加工工艺包括如下步骤：

（1）进行第一次发酵：将新鲜豆腐划块后移入发酵房，控制温度在8～15℃，发酵4～11天，获得一次发酵腐乳胚；

（2）灭菌：对步骤（1）获得的一次发酵腐乳胚喷洒优质酒进行灭菌，使微生物暂时休克，获得杀菌腐乳胚；

（3）配作料备用;

（4）拌料：对步骤（2）获得的杀菌腐乳胚每块都蘸上配备好的作料，获得蘸料腐乳胚；

（5）第二次发酵：将步骤4获得的蘸料腐乳胚进行发酵，发酵时间为10～15天，得到二次发酵腐乳胚；

（6） 加入石灰水至淹过二次发酵腐乳胚，之后密封进行发酵，发酵时间20～30天。

从本发明技术方案可以看出，本工艺采用了三次发酵，使得腐乳质地特别细腻，腐乳由表及里都很软，没有硬壳硬心的现象，在第一次发酵后进行配料，入味充分，用清澄的石灰水进行保鲜，更进一步提升了腐乳的鲜味。

具体实施方式

本发明从选豆到腐乳成品出厂要经过这样的流程：选豆、清洗、浸泡、磨浆（三次磨浆）、摇浆、煮浆、舀泡沫、冲浆、成型、压箱、划块、第一次发酵、灭菌、拌配料、第二次发酵、加石灰水、压盖、第三次发酵、加膜、贴标、包装成品。

详细过程如下：

浸泡：用水量为大豆质量的1倍～2倍。冬季浸泡时间为18～19小时，夏季为6～7小时，春秋季为12～16小时。

磨浆：第一次磨时，首先将机器的磨浆粗细调为适当程度，再开磨浆机开关，再开水龙头，最后将泡好的豆子倒入磨浆机中，渣与浆分别用桶装好，磨好后关电源开关，关水龙头；第二次磨时，在第一次磨完后的装渣桶内倒入5小桶40～50°C的温水，将水与豆渣搅拌均匀，再把机器粗细度调小，打开机器开关，用瓢将已搅拌均匀的水和豆渣倒入磨浆机中，渣与浆分别用桶装好，磨完关好电源；第三次磨时，在第二次磨完后装渣的桶内倒入5小桶40～50°C的温水，将水与豆渣搅拌均匀，再把机器调粗细度调得更小，打开机器开关，用瓢将已搅拌均匀的水和豆渣倒入磨浆机中，渣与浆分别用桶装好，关好电源。

 摇浆：采用传统摇浆方式，将豆浆倒入后上下左右摇摆摇浆架时豆浆顺利滤过。

 煮浆：将蒸汽打入已过滤的豆浆桶内，直至豆浆煮沸（100°C），断开蒸汽。

舀泡沫：去掉最上面层的泡沫和豆皮，使豆浆煮透没有杂质。

 冲浆: 豆浆凉至80°C～90°C，时间约为5分钟，每100kg干大豆加入2kg～3.5kg石膏粉（300g/10kg），将石膏粉倒入小桶溶入一定量的自来水（使石膏混合均匀），大桶装3/5的热豆浆，然后大桶套小桶提起50cm左右迅速冲入凉至80°C～90°C的热豆浆中静置5min以上，形成豆腐脑。

成型：形成豆腐脑后在10min内将豆腐脑上方的小泡沫舀掉直至露出白嫩的豆腐脑。10min后将洗净消毒后的纱布对角垫在洗净消毒后的箱子底部，平铺好，将豆腐脑搅碎用瓢舀至箱子中，并用瓢舀均匀（约4kg干豆子/箱，每箱大约7勺～9勺）后将纱布叠进箱内放平加盖（折叠一定要平铺平整）。加盖后迅速将两箱平稳的叠在一起加铁盖和千斤顶放置约20min。

压盖：装铁架前把箱子打开，重新整理纱布使边面和四角豆腐均匀，盖好盖子将7个箱子叠在一起平稳的放到铁架内，最上面的箱子要加铁盖再与千斤顶接触，如果距离不够可再加木块。千斤顶要慢慢加压，千万不可猛压。

划块：用刀将豆腐划成2.0×2.0左右大小的豆块。

第一次发酵： 将豆块移入发酵房，控制温度在8～12℃，发酵4～5天获得一次发酵腐乳胚。

灭菌：用优质酒喷洒一次发酵腐乳胚上灭菌，使微生物暂时休克获得杀菌腐乳胚。

配作料备用：按照食盐7～9份、味精2～3份、辣椒1～3份进行混合，按照每8公斤发酵好的豆胚备用1～2公斤混合好的作料。