[发明专利]手工腐乳加工工艺

权利要求书

1.一种手工腐乳加工工艺，包括如下步骤：

（1）进行第一次发酵：将新鲜豆腐划块后移入发酵房，控制温度在8～15℃，发酵4～5天，获得一次发酵腐乳胚；

（2）灭菌：对步骤（1）获得的一次发酵腐乳胚喷洒优质酒进行灭菌，使微生物暂时休克，获得杀菌腐乳胚；

（3）配作料备用；

（4）拌料：对步骤（2）获得的杀菌腐乳胚每块都蘸上配备好的作料，获得蘸料腐乳胚；

（5）第二次发酵：将步骤4获得的蘸料腐乳胚进行发酵，发酵时间为10～15天，得到二次发酵腐乳胚；

加入清澄的石灰水至淹过二次发酵腐乳胚，之后密封进行第三次发酵，发酵时间20～30天。

2.根据权利要求1所述的手工腐乳加工工艺，其特征在于步骤（3）所述作料包括如下按重量份计的原料：食盐7～9份、味精2～3份、辣椒1～3份。

3.根据权利要求1所述的手工腐乳加工工艺，其特征在于步骤（4）拌料按照每8公斤发酵好的豆胚获得的杀菌腐乳胚用1～2公斤作料。

4.根据权利要求1所述的手工腐乳加工工艺，其特征在于所述石灰水采用饱和石灰水。