[发明专利]一种新型广谱调味粉基料的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂生产技术领域，特别涉及一种新型咸味添加料的制作工艺，以及由该特殊工艺酿造的腐乳粉加入配料制成具有各式不同风味用途的调味料。

背景技术：

我国每年的调味品产业产值在1300亿元以上，每年总产量达到1300万吨，由于受经济发展水平和消费习惯等诸多因素的制约，与发达国家相比，我国调味品的各种配料产品以及食品添加剂产业近10多年有了长足的进步，但目前仍是以传统酱油、酱类、食醋、味精等为主要商品结构的市场。对比欧美和日本等国的饮食消费方式、调味方式及其结构与调味产品的相互关系，以及天然型复合调味料的市场潜力等，从中看到了我国天然复合调味料的发展前景。天然调味料的种类按生产工艺大致分为分解反应型、提取发酵型和调配复合型。

腐乳，因地而异又称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”是我国著名的具民族特色的发酵调味品，或为佐菜，或用于烹调。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉(Mucor sufu)、总状毛霉(Mucor racemosus)，还有根霉菌，如华根霉(Rhizopus chinensis)等。腐乳营养丰富，蛋白质含量达15-20％，含有大量的氨基酸、肽类，微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B₁₂，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃可以补充维生素B₁₂，还能预防老年性痴呆；故能增进食欲，帮助消化；因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。腐乳还含有钙、磷等矿物质。

目前我国规模化生产的腐乳主要以瓶装为主，瓶装产品又以加油或调味汤料保质为多，这类产品生产周期很长达到3个月以上，一般腐乳制作工序为：精选大豆，浸泡去杂，进行磨浆、煮浆、点脑、压榨、冷却工序。接菌种进行前发酵(20-30度、湿度60％、48-72小时)，再进行腌坯(室温)5-10天，再后发酵(室温或者保温发酵)3-6个月，对其进行调味，再包装成产品。随着消费者口味要求越来要高，用于烹调、调味的腐乳越来越多，但食用时大量油和汤料被浪费掉，在调味料行业使用成本高、使用不方便、运输费用高，造成资源、人力、财力的浪费，不符合和谐社会资源节约的发展理念。

将成品腐乳进行冷冻干燥或者热风喷雾干燥变成腐乳粉，可以使这种传统发酵豆制品的使用范围更加的广泛。但腐乳粉生产的原料腐乳制作对豆腐片型要求较高、生产周期长、工序复杂，尽管使用量不大，但成本非常高，限制了腐乳深加工。另外我国其它的调味品如酱油、醋、豆豉、泡菜等均为市场化的产品，具有很好的包装和较长的销售周期，产品或为固态或液态或半固态半液态的形式，运输成本高，使用不很方便。“十一五”以来我国食品行业的每年以30％以上的速度发展，“民以食为天，食以味为先”的理念也得到食品消费市场的认可，味道的变化给消费带来的影响非常大。随着我国粮食加工企业、肉制品加工企业如方便面、烤肉、方便即食膨化制品的消费量大量增加，用于调味的各类调味粉用量急剧扩大，目前全世界每年方便面的消费额超过100亿美元，每年大约消费930亿包方便面。其中亚洲国家占据了全球方便面消费份额的80％。2009年总产量达431.2亿包，占全球的50％以上，产值在400亿元以上，其中咸味调料用量非常大，因此利用腐乳加工成为各类口感和风味的调味料必将有广阔的市场。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术现有调味品市场产品的不足及使用范围的限制，借鉴腐乳生产的方法，结合现代生物发酵技术，对利用腐乳作为一种咸味香精开发的工艺进行了研究，克服传统工艺的不足，提供一种工艺参数设计合理、操作简单、工艺周期短、产品保质期较长、可以适合制作腐乳味的多种调味品基料制作工艺。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种新型广谱调味粉的制作工艺，依次包括如下步骤：

a、提供豆坯(豆坯的制作为现有技术，在此不再赘述)，采用大块发酵的模式，接种等量经过扩大培养雅致放射性毛霉As3.2778，接种后控制豆坯水分为63～67％，在温度为25～30度，相对湿度为85～90％下，发酵48～72小时，形成霉坯；

b、将霉坯的温度缓慢降低到5-10度维持5-10天。

c、将所得霉坯中加入为霉坯重量7～9％的食盐、及1～2％的蒸馏酒，拌匀后接种2％经过鲁氏酵母，压实，40～45度保温或常温密封发酵，发酵时间为10～30天，当检测到氨基酸态氮达到0.50％以上时，停止发酵，得到半成品腐乳酱；