[发明专利]一种冬菇鸡肉肠及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种冬菇鸡肉肠及其加工方法。

技术背景

在中国人的食谱中，肉肠是人们经常食用的一种食物，比较常见的有猪肉灌肠、牛肉灌肠等，现有技术中的肉类肠一般是将各种肉和淀粉，在一定条件下加工而成。这些传统产品的营养成分和构成，已经不能满足人们的营养需求，而且它不仅口味单一，同时还含有大量的脂肪和热量，多吃不宜人们的身体健康，随着我国人民生活水平的不断提高，人们的消费观念也发生了质的改变，健康的肉制品成为一个新的消费亮点，天然、营养、保健型肉制品正日益被广大消费者接受。

食疗又称食治，即利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康或愈疾防病的一种方法。现代营养学认为食物是为人体提供生长发育和健康生存所需的各种营养素的可食性物质，食物最主要的是提供营养素，满足人体生理需要。然而，中医很早就认识到食物不仅能营养，而且还能疗疾祛病。如近代医家张锡纯在《医学衷中参西录》中曾指出：食物“病人服之，不但疗病，并可充饥；不但充饥，更可适口，用之对症，病自渐愈，即不对症，亦无他患”。可见，食物本身就具有“养”和“疗”二方面的作用。中医则更更视食物在“养”和“治”方面的特性。食疗文化在中国源远流长，食疗是一种长远的养生行为。

现代营养学是在西方医学和化学的基础上发展起来的。与中医食疗相比，两个学科体系虽都是强调食物对人体健康的重要作用，但所依据的知识体系则是有很大区别的。然而目前，中医食疗作为一种比较理想而有效的医疗保健方法，越来越受到我国医药学和世界营养学界的重视，并已成为现代人体医疗保健综合措施中的一个重要组成部分。

冬菇中含有丰富的蛋白质和多种人体必需的微量元素，嫩滑香甜，美味可口，香气横溢，烹煮炸炒皆宜，荤素佐配均能成为佳肴，还能防治感冒，降低胆固醇，防治肝硬化和具有抗癌、保健的作用，鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用，另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

发明内容

本发明的目的是鉴于上述现有肉肠制品存在的弊端、隐患，提供一种冬菇鸡肉肠及其加工方法。

为了达到上述目的，本发明的技术方案是这样来实现的：一种冬菇鸡肉肠及其加工方法：1)其原材料重量配比为：精选鸡肉65～70份，干冬菇9～9.5份，大豆分离蛋白1.5～2份，食用盐1.2～1.3份，白砂糖1.5～1.7份，卡拉胶0.6～0.65份，白胡椒粉0.15～0.17份，五香粉0.06～0.07份，肠衣，水适量；

2)将干冬菇放入容器内，用80℃左右的水浸泡6～8h，水要没过干冬菇1cm左右，环境温度保持在0℃～4℃，待冬菇充分软化后用清水洗净污泥等外来杂质，去除不可食用的根部，再用清水漂洗两遍，挤出多余的水分，按照配制比例进行制作，1kg干冬菇可出3.5kg复水冬菇，将复水冬菇放入绞肉机中用Φ6mm孔板绞成颗粒状或用切菜机切成5×5mm的颗粒，放入0℃～4℃腌制间暂存待用，存放时间不宜超过8h，将鸡胸肉用Φ8mm孔板绞成颗粒状；

3)将绞制好的鸡胸肉、冬菇、上述配料以及适量冰水放入搅拌机中搅拌8～10min，要求肉馅出机后温度≤4℃，将肉馅及时推入0℃～4℃的腌制间中腌制12～24h，进行二次搅拌，搅拌时间控制在15～17min，要求出机温度控制在5℃～8℃，即可灌装；

4)灌装后放置在干燥机中用60℃的温度高速运行35min，要求肠体表面色泽发黄、干爽，将干燥后的肉肠放入蒸煮容器中用82℃的温度蒸煮25min(产品中心温度达到78℃)排气3min即可。

本发明的优势在于：本发明是一种养生保健食品，口味独特，营养丰富，可以在满足人们一般食用的同时起到养生保健的作用，适应了现如今人们普遍认可的吃药不如食疗的消费理念。

具体实施方式

将3.5kg干冬菇放入容器内，用80℃左右的水浸泡6～8h，水要没过干冬菇1cm左右，环境温度保持在0℃～4℃，待冬菇充分软化后用清水洗净污泥等外来杂质，去除不可食用的根部，再用清水漂洗两遍，挤出多余的水分，按照配置比例进行制作，1kg干冬菇可出3.5kg复水冬菇，将复水冬菇放入绞肉机中用Φ6mm孔板绞制成颗粒状或用切菜机切成5×5mm的颗粒，放入0℃～4℃腌制间暂存待用，存放时间7～8h，将100kg鸡胸肉用Φ8mm孔板绞制成颗粒状，将绞制好的鸡胸肉、冬菇、2.2kg白砂糖、2kg大豆蛋白、2kg食用盐、1kg卡拉胶，0.25kg白胡椒粉，0.13kg五香粉及适量冰水放入搅拌机中搅拌9min，要求肉馅出机后温度≤4℃，将肉馅及时推入0℃～4℃的腌制间中腌制12h，进行二次搅拌，搅拌15min，要求出机温度控制在5℃～8℃，即可灌装，灌装后放置在干燥机中用60℃的温度高速运行35min，要求肠体表面色泽发黄、干爽，将干燥后的肉肠放入蒸煮容器中用82℃的温度蒸煮25min(产品中心温度达到78℃)排气3min即可。