[发明专利]一种冻干饺子的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种方便食品的生产方法，特别是涉及一种冻干饺子的生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

饺子一直以来是人们喜爱的传统食品，具有营养丰富、味道鲜美的特点，但其繁琐的制作工艺与现代人快节奏的生活方式不相适应，使得许多人难一饱口福，随着食品工业的发展，市场上出现了许多速食的方便饺子，如冷冻水饺等，但此类方便饺子都是经“油炸”进行脱水而成，其口味与口感与传统的饺子有很大区别，近年来人们还发明一种热风干燥饺子，采用常规方法将饺子包制成型后进行熟化、加热干燥后制作而成，但此种方法生产的饺子营养成分和活性成分损失多，营养价值低。

发明内容

本发明的目的是提供一种冻干饺子的生产方法，以解决热风干燥饺子营养成分和活性成分损失多，营养价值低的缺陷。

为了实现上述目的，本发明技术方案是：一种冻干饺子的生产方法，按照常规方法和面、制皮、配制馅料、包制、熟化、预冷、速冻、真空干燥、包装，其特征是：

1、熟化，将包制好的饺子放入高温蒸箱内高温熟化，高温蒸箱的压力为0.5～0.6MPa，蒸制时间为3～10分钟，熟化后用冷水喷淋冷却。

2、预冷，将熟化后的饺子放入预冷间预冷，冻结固化成型，预冷温度为－15℃～－20℃，冷却时间为2～3小时。

3、速冻，将预冻后的饺子送入冷冻间冷冻，冷冻间温度保持在－30℃～－35℃，放置时间为4～5小时。

4、真空干燥，将充分冻结的饺子送入干燥仓干燥，干燥仓的真空度为100-200Pa，干燥仓内升温至70℃～80℃，时间为5～6小时，使物料中的水分升华脱水，保证物料的含水量小于4%，然后降温至50℃～55℃，时间为1～1.5小时；

所述的按常规方法和面制皮是指将马铃薯淀粉0.1-2％，食用碱0.1-5％，食用盐0.1-3％，木薯淀粉2-10％，高筋高精小麦粉10-40％和适量的水混合后制成，用机械方法将面制成面皮。

所述的配制馅料是用常规方法将一定量的肉馅、切碎的蔬菜、蛋白和适当的调味品按比例混合调制而成馅料。

所述的包制是将面皮和馅料用机械方法包制成型，包制的饺子为元宝形，饺子两边预留缝隙，宽度为2～5㎜。

本发明的有益效果是：本发明的饺子采用高温熟化、预冷、冷冻、真空干燥的方法，生产的饺子可即冲即食，复水性好，用95℃热水浸泡5～10分钟恢复脱水前状态，颜色、形状保持不变，活性成分无损失，营养价值高、营养全面。

具体实施方式

实施例一：

1、取马铃薯淀粉0.1％，食用碱0.1％，食用盐0.1％，木薯淀粉2％，高筋高精小麦粉40％和适量的水混合搅拌30分钟后，放入压面机中压制，最后放入制皮机上压制成皮。

2、配制馅料，取占馅料总重量45％的新鲜猪肉清洗切片绞制成肉馅，取占馅料总重量30％的新鲜韭菜清洗脱水切碎，占馅料总重量6％的大豆蛋白浸泡后脱水打碎成丁，与肉馅充分混合，加入3％的葱，2.5％的姜，香油、色拉油、蚝油共3％和酱油、花椒、大料、鸡精等调味品共8.5％，加水２％拌匀制成馅料。

3、包制，将面皮和馅料用机械方法包制成型，包制的饺子为元宝形，饺子两边须留缝隙，宽度为2～5㎜。

4、熟化，将包制好的饺子放入高温蒸箱内高温熟化，高温蒸箱的压力为0.5～MPa，蒸制时间为10分钟，冷水喷淋冷却。

5、预冷，将熟化后的饺子放入预冷间预冷，冻结固化成型，预冷温度为－15℃，冷却时间为3小时。

6、速冻，将预冷后的饺子送入速冻库冷冻，冻结温度保持在－30℃，放置时间为5小时。

7、真空干燥，将充分冻结的饺子送入干燥仓干燥，干燥仓的真空度为100Pa，干燥仓内升温至70℃，时间为6小时，使物料中的水分升华脱水，保证物料的含水量小于4%，然后降温至50℃，时间为1.5小时。

8、包装入库，将冷干后的饺子分选后按包装要求装箱入库。

实施例二：

1、取马铃薯淀粉0.1％，食用碱0.1％，食用盐0.1％，木薯淀粉2％，高筋高精小麦粉40％和适量的水混合搅拌30分钟后，放入压面机中压制，最后放入制皮机上压制成皮。