[发明专利]具有改善的热稳定性的食品

说明书

本发明涉及生产含乳蛋白的食品的方法。具体涉及具有改善的热稳定性和/或增加的营养价值的食品。

在食品工业中，热灭菌被普遍应用，以获得具有令人满意的保质期的安全产品。然而，产品并非总能承受如此强烈的热处理。经加热后它们可能会例如聚集或凝结，从而导致产品不良的均一性或外观。对热处理的耐受通常是指该产品的热稳定性。

含乳蛋白的液态食品，例如可以为乳化的和/或浓缩的食品，如婴幼儿食品、淡炼乳(evaporated milk)、临床营养配方制品和奶精，经常热稳定性不足。为了能够生产出具有令人满意的均一性或外观、保质期稳定的产品，可向产品中掺入不期望的热稳定剂如磷酸盐。热稳定性不足还可能会限制食品可采用的配方范围，如关于蛋白和/或矿物质成分。一般地，复杂的因素体系决定着含乳蛋白的产品是否能够承受热灭菌。即便是确定单因素如产品pH值与热稳定性之间的关系也是不容易实现的。通常，为了能够生产出含乳蛋白的热灭菌液态食品，需要进行大量的研究工作，以评估合适的工艺条件和产品组成(composition)。

婴幼儿食品可以为通常主要由奶制品成分，如脱脂牛奶、乳清蛋白、乳糖和/或酪蛋白酸盐组成的乳化食品。可通过加入非乳制品来源的成分以使所述婴幼儿食品更适合于人类(human beings)。这包括添加如碳水化合物、矿物质、维生素和脂肪的成分。热稳定性是婴幼儿食品生产中的主要问题，这限制了为更好地满足婴儿和幼儿的营养需求而可以采用的产品组成的范围。众所周知，例如，稀释婴幼儿食品中的牛奶或向婴幼儿食品中加入乳清蛋白或矿物质可能导致热稳定性问题(McSweeney，食品亲水胶体(Food Hydrocolloids)18(2004)109-125)。

临床营养配方制品是适合于正常饮食受限或无法正常饮食的病人、身体状况不佳或其他残疾人的产品。它包括口服、肠内和肠外营养品。肠内营养品是在胃肠道中供给的营养品，常以管饲的形式，而肠外营养品是在人的静脉内供给。口服和肠内营养品为乳化产品，通常其含有的蛋白量高达10％。这些蛋白可以是乳蛋白，如酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳蛋白浓缩物、乳清(whey)和/或乳浆(milk serum)蛋白。这些产品往往经过强热灭菌，如在120℃加热20分钟，以确保它们的安全。热稳定性是一个主要问题，尤其是当产品中存在乳清和/或乳浆蛋白时。

热稳定性不足的产品对热灭菌过程本身而言也可以是非常不利的。所形成的产品凝结和/或聚集和/或其它热诱导行为很容易造成设备积垢和/或堵塞，这将导致高额的清洁费用和大量停工时间。后者的问题也在含乳蛋白的干产品，如粉状婴幼儿制品或临床配方制品的生产中遇到。

本发明的一个目的是提供将乳蛋白配制成营养产品的方法，其中上述问题可至少部分地避免。具体地，发明人旨在提供具有改善的热稳定性的液态食品。本发明的进一步的目的是提供具有更理想的组成、营养价值、均一性和/或外观的(液态)食品。本发明的另一个目的是提供含有减少量的热稳定剂的液态食品、和/或具有改善的矿物质和/或蛋白组成的婴幼儿食品、和/或具有改善的矿物质和/或蛋白组成的临床营养配方制品。本发明的又一个目的是提供液态食品的加热方法，包括例如热灭菌、浓缩和/或喷雾干燥，其中降低了产品凝结和/或聚集和/或其它热诱导行为的发生，从而减少设备的积垢和堵塞。

令人惊讶的是，已发现本发明的目的可通过在加热前用酶法脱酰胺处理乳蛋白而实现。

因此本发明提供生产含乳蛋白的食品的方法，包括对所述乳蛋白进行酶法脱酰胺的步骤，将脱酰胺的乳蛋白配制成液态食品，然后对所述食品进行热灭菌，或将所述食品浓缩并喷雾干燥成粉末。在一个实施方案中，本发明提供生产含乳蛋白的热灭菌液态食品的方法，包括对所述乳蛋白进行酶法脱酰胺的步骤，将脱酰胺的乳蛋白配制成液态食品，然后对所述食品进行热灭菌。在另一个实施方案中，本发明提供生产含乳蛋白的干燥或粉状食品的方法，包括对所述乳蛋白进行酶法脱酰胺的步骤，将脱酰胺的乳蛋白配制成液态食品，然后浓缩并喷雾干燥所述食品。应理解的是，所述粉状产品在用合适的液态介质如水进行重新配制后，也可作为液态食品进行消费。本领域已知的制备粉状产品的方法，见例如Walstra，J.T.M.Wouters & T.J.& Geurts，“乳业科学与技术(Dairy Science and Technology)”(第20章，尤其是图20.1)。