[发明专利]作为SSL替代品的烘焙酶组合物

说明书

技术领域

本发明涉及新烘焙酶组合物、通过使用所述组合物生产的面团和由此获得的烘焙产品。本发明还涉及新烘焙酶组合物的用途，以在面团或由此获得的烘焙产品的生产中替代SSL或CSL。

背景技术

为改进面团的处理性质和/或烘焙产品的最终性质，人们进行连续的努力来开发具有改进性质的加工助剂。加工助剂在本文中被定义为改进面团的处理性质和/或烘焙产品的最终性质的化合物。可被改进的面团性质包括稳定性、可加工性、气体保留能力、减小的粘性、弹性、延展性、成型性等等。可被改进的烘焙产品的性质包括条块(loaf)体积、面包皮脆性、减少起泡、碎屑结构、碎屑柔软性、风味、相关的陈化(staleness)和保质期。改进这些面团和/或烘焙产品的加工助剂可被分为两组：化学添加剂和酶(也被称为烘焙酶)。

具有改进性质的化学添加剂包括氧化剂(例如抗坏血酸、溴酸盐和偶氮二碳酸盐)、还原剂(例如L-半胱氨酸和谷胱甘肽)、作为面团调节剂(例如双乙酰酒石酸单甘油酯/二甘油酯(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)或硬脂酰乳酸钙(CSL))或作为碎屑软化剂(例如甘油一硬脂酸酯(GMS)等等)的乳化剂、脂肪物质(例如甘油三酯(脂肪)或卵磷脂)和其他添加剂。

在烘焙工业中应用的乳化剂可被粗略分为碎屑软化剂和面团强化剂。蒸馏单甘油酯主要被用于碎屑软化。单甘油酯与淀粉的复合防止淀粉完全再结晶，所述复合导致烘焙产品的初始碎屑柔软和/或保质期期间碎屑固化速率降低。对于面团强化，应用一些不同的合成的极性脂质类似物，例如DATEM、CSL和SSL。它们在面包制造中的作用主要是改进面团稳定性。

其他面团特征(例如减小的面团粘性、改进的面团可加工性)和改进的烘焙产品特征(例如增大的条块体积、改进的碎屑结构、改进的碎屑柔软性和保质期)以及改进的面包皮脆性也可得到。

DATEM主要在硬皮、条块型面包中用作化学乳化剂，而SSL或CSL则在软面包(例如模制面包、三明治面包和软卷面包(soft roll bun))中发现其主要应用。

由于使用更为天然的产品来替代化学添加剂的消费者驱使的需要，正在开发取决于特定的烘焙应用情况而具有改进面团和/或烘焙产品性质的若干烘焙酶。

消费者对化学添加剂的抵制不断增强，并因而有使用消费者友好的添加剂和/或酶替代乳化剂的持久需要，所述添加剂和/或酶被认为是加工助剂。但是，当省略乳化剂时，面包质量被大大降低，例如，对于没有使用乳化剂(比如SSL或单甘油酯)的非硬皮型面包(例如三明治面包)而言，难以实现3到5天的保质期。

对面包陈化的研究已表明，在储存期间面包中的淀粉部分再结晶，因而引起碎屑硬度增加。淀粉酶和半纤维素酶被广泛用在面包改进剂中，以改进碎屑柔软性和条块体积。α-淀粉酶增加碎屑柔软性并在烘焙期间部分降解淀粉部分。半纤维素酶分解小麦面粉的半纤维素部分，因而释放出通常与面粉部分结合在一起的水进入面团中。在面包改进剂中使用半纤维素酶导致在烘焙期间面团的烘烤膨胀性(oven spring)改进，烘焙的焙烤产品的条块体积、细粒结构改进和更好的保持烘焙的焙烤产品的特性。但是，由淀粉酶和半纤维素酶赋予的组合的改进是有限的，并因而仍需要乳化剂——为了获得可接受的面包特性的保持。

De Maria等人在Appl.Microbiol.Biotechnol.(2007)74：290-300中描述了可用在烘焙工业中的磷脂酶，特别用来在烘焙产品的生产中部分或全部替代乳化剂例如DATEM、SL或SSL。

WO02/03805描述了具有不同底物特异性的两种脂肪分解酶的组合对面团或从面团制得的烘焙产品产生协同作用并产生了具有改进的体积的烘焙产品和/或在烘焙期间具有更好的形状保持的烘焙产品。

EP0585988描述了一种面包改进剂组合物，其包含脂肪酶、半纤维素酶和淀粉酶，所述组合物优选与起酥油组合。所述酶制剂和优选地起酥油的组合可替代乳化剂，比如SSL和单甘油酯。

由于在烘焙产品制造中减少使用化学乳化剂(例如SSL或CSL)的新动力，对可在烘焙工艺中替代这些化学乳化剂的备选或改进的烘焙酶组合物有需要。本发明的目标是提供新烘焙酶组合物，其可在面团和因此产生的烘焙产品的生产中部分或全部替代乳化剂特别是SSL或CSL。

发明内容

在本发明的第一方面中，公开了包含脂肪分解酶的烘焙酶组合物，所述脂肪分解酶是经分离的多肽，所述多肽包含：