[发明专利]有机化合物

说明书

本发明涉及用于增强鲜味和可口风味的化合物及其在包含鲜味促味剂的组合物和可消耗产品中的用途。

鲜味是基本的味道之一并且被描述为可口或似肉的风味。它是许多食物产品、特别是可口食物产品的属性。

鲜味和可口风味是由谷氨酸盐、特别是谷氨酸一钠(MSG)引起且这些化合物由此可以用于改变可消耗产品的鲜味和可口风味。然而，认为一些消费者受谷氨酸盐、特别是MSG的不良影响且由此需要不基于谷氨酸盐的化合物以替代这种化合物或减少对其的依赖性，从而改变可消耗产品的鲜味和可口风味。

本领域中已知可以通过添加天然存在的嘌呤核苷酸肌苷一磷酸(IMP)和鸟苷一磷酸(GMP)增强可消耗产品的鲜味和可口风味。然而，这些化合物生产困难且昂贵，由此限制了它们在工业中的应用。

对用于增强鲜味和可口风味而不存在现有技术缺陷的化合物存在需求。

通过提供实际上非谷氨酸盐的增强化合物，可以减少对改变组合物和可消耗产品的鲜味和可口风味的化合物例如MSG的依赖性。

本发明还涉及下文的式(I)的化合物在增强包含至少一种鲜味促味剂的可消耗产品和组合物的鲜味和可口风味中的用途。

本发明还涉及增强包含至少一种鲜味促味剂的组合物和可消耗产品的鲜味和可口风味的方法，通过将至少一种式(I)的化合物加入到可消耗产品和组合物中来进行。

本发明还涉及包含至少一种鲜味促味剂和至少一种式(I)的化合物的组合物和消耗产品。

本发明还涉及式(I)的新化合物。

本文所用的术语“鲜味促味剂”意指能够引起鲜味的任意化合物或成分，其非限制性实例在下文中提供。

本文所用的术语“鲜味和可口风味增强剂”意指其自身可以引起、也可以不引起鲜味或可口风味的任意化合物或成分，当用于包含至少一种鲜味促味剂的组合物中时，其导致总体鲜味和可口风味感觉增加。

通过参照如下详细描述和本文包括的实施例更易于理解本发明。

在本发明的第一个方面中，提供了增强包含至少一种鲜味促味剂的组合物的鲜味和可口风味的方法，通过将至少一种式(I)的化合物加入到前述组合物中来进行：

其中R¹选自O和OH，当R¹是O时，虚线表示存在键，

R²是具有6-22个碳原子、包含0-4个不饱和碳-碳键的烃残基。

在另一个具体的实施方案中，式(I)的化合物选自：

1-乙酰氧基-2-羟基-4-氧代-n-二十一碳-5，12，15-三烯；

1-乙酰氧基-2，4-二羟基-n-二十一碳-12，15-二烯；

1-乙酰氧基-2，4-二羟基-n-十七碳-16-炔；

1-乙酰氧基-2-羟基-4-酮基-n-十八碳-12-烯；

1-乙酰氧基-2，4-二羟基-n-十七碳-16-烯；

1-乙酰氧基-2-羟基-4-氧代-n-二十一碳-12，15-二烯；

1-乙酰氧基-2-羟基-4-酮基-n-十七碳-16-烯；

1-乙酰氧基-2-羟基-4-酮基-n-十七烷。

本发明的化合物可以包含至少一个手性中心且照此可以作为立体异构体混合物存在。如果期望制备各立体异构体，则可以根据本领域公知的方法制备，例如制备型HPLC和GC或通过立体选择性合成。

在本发明中，使用术语式(I)的化合物可以指外消旋混合物或各分离的异构体。

可以将式(I)的化合物以任意适合的形式加入到组合物中，例如纯净形式或在溶剂中的形式或修饰形式，例如首先可以用俘获材料俘获它们，例如聚合物、胶囊、微胶囊、纳米胶囊、脂质体、前体、成膜剂、例如通过使用碳沸石类的吸附剂、环寡糖类及其混合物，或它们可以与底物化学结合，这些底物在外源性刺激物例如光、酶等施加时适合于释放式(I)的化合物。

在本发明的另一个方面中，提供了式(I)的化合物作为鲜味和可口风味增强剂的用途。

在本发明的另一个方面中，提供了包含至少一种鲜味促味剂和至少一种式(I)的化合物的组合物。

本发明的组合物包含至少一种鲜味促味剂和至少一种式(I)的化合物。另外，该组合物可以包含其他成分，例如其他已知的鲜味或可口风味增强剂和其他风味成分。