[发明专利]一种纳豆的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品微生物及发酵工程领域，尤其涉及一种纳豆的制备方法。

背景技术

纳豆是一种功能性食品，纳豆中除富含氨基酸、有机酸、寡糖等多种易被人体吸收的成分外，还含有多种生理活性物质，具有多种保健功能，如纳豆激酶（Natto-Kinase）的存在就使纳豆具有溶解血栓的作用，而且纳豆激酶的作用时间和效果都明显好于尿激酶。现有的纳豆制备方法，主要包括以下步骤，预处理、浸泡、蒸煮、冷却、接种、发酵、冷藏，为一次性发酵，导致制备的纳豆具有苦味和臭味，影响了纳豆的口感，不易被中国人接受。为了克服这些不良气味，改善纳豆的口感，目前是通过增加调味料包来实现的，即在食用前拆开调味料包，使调味料和纳豆混合后再食用，但是这仍未很好的解决纳豆在制备过程中产生的苦味和臭味，口感依然不佳，且食用不方便。

发明内容

为了克服现有技术的上述不足，本发明提供了一种口感舒适的纳豆制备方法，利用两次发酵，改变发酵过程中的C/N比，减少了不愉快风味物质的产生，同时还可以在第二次发酵前加入甜味剂、香料、辣椒粉、食用盐、大蒜、生姜、糊精或玉米粉等辅料，从而获得不同风味的纳豆，而发酵过程中发酵参数的调整使得本方法能够在不影响纳豆激酶活性的同时，进一步改善纳豆的口味，使纳豆特有的苦味、臭味大大减弱，更加适合中国人的口味，营养也更加全面。

本发明是通过以下技术方案实现的。

一种纳豆的制备方法，包含以下步骤：

1）预处理原料豆：如淘洗去杂质和/或脱皮等；

2）浸泡预处理后的原料豆；

3）将浸泡后的原料豆高温蒸煮得熟豆；

4）冷却后接种，进行第一次发酵，得初制纳豆；

5）添加辅料，然后进行第二次发酵；所述辅料包含有发酵糖，该发酵糖为蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖、蜂蜜中的至少一种，加入量为初制纳豆湿重的0.1-30%；

6）分装得到成品。

在第二次发酵过程中加入的辅料中含有发酵糖，能够调整发酵过程中的C/N比（即提高C/N比），一方面能够促进纳豆菌或枯草芽孢杆菌的生长及对大豆蛋白的进一步水解，有效的减少不愉快风味物质的产生，特别是氨臭味的减少。另一方面可掩盖或抑制不愉快风味物质的口感。

优选的，步骤5）所述发酵糖优选蔗糖，加入量为初制纳豆的2-12%。

优选的，步骤5）所述辅料还包含有甜味剂、香料、辣椒粉、芥末、食用盐、大蒜、生姜、糊精、玉米粉中的至少一种，该甜味剂为安赛蜜、纽甜、阿斯巴甜、糖醇、三氯蔗糖、益寿糖、罗汉果甜甙中的至少一种；该香料为香叶、八角、豆蔻、肉蔻、草果、陈皮、罗汉果、桂皮、孜然、甘草、丁香、黑胡椒、白胡椒、芝麻粉中的至少一种。

上述辅料的加入，能够降低发酵的速度，防止纳豆出现苦味，同时带来各种风味，如甜味剂的加入使得经第二次发酵得到纳豆变甜，减少苦味带来的不愉快感；而加入的辣椒粉、芥末、生姜、大蒜会使经第二次发酵得到的纳豆具有辣味；香料的加入，如香叶、八角、豆蔻、肉蔻、草果、陈皮、罗汉果、桂皮、孜然、甘草、丁香、黑胡椒、白胡椒、芝麻粉等的加入使得经第二次发酵得到的纳豆具有特定的香味。

更优选的，当步骤5）中加入甜味剂时，甜味剂加入量为初制纳豆湿重的0.01-10%；

所述甜味剂优选阿斯巴甜，添加量为初制纳豆湿重的0.05-0.08%；

当步骤5）中加入香料时，香料加入量为初制纳豆湿重的0.1-3%；优选1.5-2%；

当步骤5）中加入辣椒粉时，辣椒粉加入量为初制纳豆湿重的1-10%；

当步骤5）中加入食用盐时，食用盐加入量为初制纳豆湿重的3-10%；

当步骤5）中加入大蒜时，大蒜加入量为初制纳豆湿重的1-25%；

当步骤5）中加入生姜时，生姜加入量为初制纳豆湿重的1-25%；

当步骤5）中加入糊精时，糊精加入量为初制纳豆湿重的0.1-10%；

当步骤5）中加入玉米粉时，玉米粉的加入量为初制纳豆湿重的0.1-10%。

上述任一方案中更优选的，步骤5)所述第二次发酵为好氧发酵，发酵温度为2-25℃，发酵室湿度为30-80%，发酵时间为8-72h。

上述任一方案中更优选的，步骤4）所述第一次发酵为好氧发酵，发酵温度为30-50℃，发酵时间为12-72h，发酵室湿度为40-90%。