[发明专利]一种清真牛肉高汤及其生产工艺

说明书

技术领域：

本发明属于清真食品加工领域，尤其涉及一种清真牛肉高汤及其生产工艺。

背景技术：

河南省叶县马庄乡，素有“中原牛肉第一乡”的美称，其牛骨、牛肉熬制的汤鲜浓味美。长期以来，牛汤都是在当地的饮食品店等用传统工艺小规模熬制而成，通常是，通过使用常压锅等在常压条件下长时间加热处理牛骨制得以动物胶和油脂为主要成分的提取物，再配以五香水熬制的牛肉而成。采用传统工艺，操作费时不便、随意性大、口味不稳，以致外地人难以方便吃到当地正宗的牛肉高汤。

发明内容：

本发明克服了现有技术的不足，提供了一种清真牛肉高汤及其生产工艺，该工艺解决了传统牛汤无法携带的问题，而且所制牛汤风味纯正、均一稳定。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种清真牛肉高汤，由下述重量配比的原料制成：牛肉400-500份、牛骨1100-1300份、精制牛油100-300份。

进一步，所述的清真牛肉高汤，是由下述重量配比的原料制成：牛肉450份、牛骨1200份、精制牛油200份。

一种清真牛肉高汤生产工艺，按如下步骤进行：

a、预处理：按配方取重量份的切割好的牛肉、牛骨洗干净，然后用开水烫去浮尘血沫，去除腥味及杂质；

b、焖蒸：将上述牛肉、牛骨放入高压锅，加入牛肉、牛骨总重至少2倍的水煮沸，125℃~135℃下焖蒸2-3h后将肉汤滤到反应锅中；

c、浓缩：向反应锅内加入所述重量份的精制牛油，保持温度在100℃，浓缩20-30分；

d、均质：在c步浓缩好的肉汁中加高汤重量14%的食盐，保持温度在100℃，用均质机均质、使其乳化细腻;

e、检验、灌装：检验样品稀稠、口味、气味符合行业标准后，冷却至30℃以下，真空包装。

本发明的积极效果为：

1、传统工艺的清真牛肉高汤是在常压条件下熬制而成，本发明改在≤0.2Mpa的高压下焖蒸，提高了沸点，因为此时油相、水相处于分离的状态，更容易调整油脂含量，更容易制出均质的高汤，所制牛汤风味纯正、均一稳定；

2、本发明在125℃~135℃下焖蒸，大大缩短了时间，也便于携带，使外地人可以很方便地吃到当地正宗的牛肉高汤。

具体实施方式：

    以下结合实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例一：

一种清真牛肉高汤，由下述重量配比的原料制成：牛肉450kg、牛骨1200kg、精制牛油200kg。

一种清真牛肉高汤生产工艺，按如下步骤进行：

a、预处理：按配方取重量份的切割好的牛肉、牛骨洗干净，然后用开水烫去浮尘血沫，去除腥味及杂质；

b、焖蒸：将上述牛肉、牛骨放入高压锅，加入牛肉、牛骨总重2倍的水煮沸，125℃~135℃下焖蒸3h后将肉汤滤到反应锅中；

c、浓缩：向反应锅内加入所述重量份的精制牛油，保持温度在100℃，浓缩20分；

d、均质：在c步浓缩好的肉汁中加高汤重量14%的食盐，保持温度在100℃，用均质机均质、使其乳化细腻；

e、检验、灌装：检验样品稀稠、口味、气味符合行业标准后，冷却至30℃以下，真空包装。

下表为用本发明的生产工艺生产的产品的品质：