[发明专利]腐乳粉的制作工艺

权利要求书

1.一种腐乳粉的制作工艺，其特征在于：依次包括如下步骤：

a、提供豆坯，将豆坯摆放在灭菌的发酵框中，接种等量经过扩大培养的纯种总状毛霉M.H.C-7和少孢根霉CGMCC 3.4392，接种量均为豆坯重量的0.1～0.3％，接种后控制豆坯水分为63～67％，在温度为28～32℃，相对湿度为90～96％下，发酵48～72h，形成霉坯；

b、于所得霉坯中加入为霉坯重量7～9％的食盐、及10～15％的甜酒酿，拌匀后接种0.2％经过活化的安琪耐高温活性干酵母，压实，40～45℃保温或常温密封发酵，发酵时间为15～30d，当氨基酸态氮达到0.45％时，停止发酵，得到半成品白腐乳；

c、将所得白腐乳超细微粉碎为粘稠状的流体；

d、将上述流体在真空状态下置于零下20～40℃预冷8～12h，再真空干燥得到腐乳冻干粉，包装，封口，即得产品腐乳粉。

2.如权利要求1所述的腐乳粉的制作工艺，其特征在于：所述b步骤中的甜酒酿含有20～35％的还原糖。

3.如权利要求1所述的腐乳粉的制作工艺，其特征在于：所述b步骤中的压实是指将拌有食盐和甜酒酿的霉坯按照分层堆码的方式紧凑码好。

4.如权利要求1所述的腐乳粉的制作工艺，其特征在于：所述d步骤中的真空干燥是指于真空冷冻干燥机上，在真空度为0.11～0.12毫巴、温度为零下40～60℃下，干燥24～72h。

5.如权利要求1或2或3或4所述的腐乳粉的制作工艺，其特征在于：所述腐乳冻干粉包装时，每100g拌匀有过60目筛的配料：15～20g环状糊精、5～15g辣椒粉、及1～2g味精。

6.如权利要求1或2或3或4所述的腐乳粉的制作工艺，其特征在于：所述腐乳冻干粉包装时，每100g拌匀有过60目筛的配料：15～20g环状糊精、5～15g辣椒粉、3～5g花椒、1～2g味精、及0.5～1g香辛料。

7.如权利要求6所述的腐乳粉的制作工艺，其特征在于：所述香辛料为八角、茴香、葱粉、或大蒜粉中的一种或几种。

8.如权利要求1或2或3或4所述的腐乳粉的制作工艺，其特征在于：所述腐乳冻干粉包装时，每100g拌匀有过60目筛的配料：20～30g环状糊精、1～2g味精、0.5～1g大蒜粉、及1～2g的香葱粉。