[发明专利]一种果酒生物发酵新菌株J4及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），特别涉及一种果酒生物发酵新菌株J4及其应用，命名为酿酒酵母J4，该菌种已于2010年9月1日保藏在位于武汉市武昌珞珈山武汉大学的中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC NO：M 2010215。

背景技术

水果是人体膳食维生素、无机盐、纤维素、有机酸等营养物质的理想供源，蛋白质和脂类含量低，酿制的果酒营养丰富，风味独特，经常适量饮用具有一定的保健作用，市场前景广阔。但果酒往往因为有机酸含量较高，导致酒体酸涩、粗糙感较强，这已成为果酒产业进一步拓宽市场和规模化发展的瓶颈制约。酵母品种是酿造果酒的关键因素之一，其发酵性能的好坏直接影响到所酿果酒的口感和风味，决定果酒品质的优劣。因此，采用具有酸代谢能力且综合性能优良的酵母菌进行酒精发酵可以使果酒的总酸下降，酸涩感和粗糙感降低，口感柔和、圆润，对提高果酒品质、扩大果酒的市场占有率有重要的推动作用。

目前果酒降酸方法主要采用化学降酸及接入乳酸菌二次发酵MLF生物降酸。化学降酸虽有效果好、速度快的特点，但降酸的同时引入过多的Na⁺和Ca²⁺，使酒体风味及质地明显下降，且在贮放过程中产生不稳定的钙盐沉淀致使酒体稳定性下降。乳酸菌能利用苹果酸为底物进行苹果酸乳酸发酵，在苹果酸乳酸酶的催化下，转变成酸感柔和的乳酸，但乳酸菌降酸幅度有限，且对营养要求严苛，其在酒体里生长又易受到酒精、SO₂等综合抑制，尚难以推广应用。因此，采用具有酸代谢能力的酵母菌进行酒精发酵，用于果酸含量较高的果酒酿造，结合乳酸菌生物降酸技术的集成应用，可以有效改善酒体的刺激性酸感，酿造口感柔和、圆润的果酒，使果酒品质得到明显的提升，对扩大果酒的市场占有率具有重要的推动作用。

发明内容

针对上述果酒酿造中存在的问题和缺陷，本发明的目的是选育出一种具有酸代谢能力且综合性能优良的果酒生物发酵新菌株J4及其应用。

本发明的果酒生物发酵新菌株J4，是从自然发酵的刺葡萄酒中分离、筛选出的具有很强的酸代谢能力且综合发酵性能优良的一株酵母菌株，命名为Saccharomyces cerevisiae  J4，简称J4，已于2010年9月1日送交位于武汉的中国典型培养物保藏中心保藏，保藏号为CCTCC NO：M 2010215。

本发明的酿酒酵母J4（即果酒生物发酵新菌株J4）除具有酒精发酵能力外，还具有酸代谢能力，能有效降低果浆中的苹果酸、柠檬酸含量，从而使酿造的果酒口感柔和、协调，为提高果酒品质奠定基础。

本发明的酿酒酵母J4在果酒酿造中的应用方法，其特征在于：将酿酒酵母J4在种子发酵培养基中活化后，以1.11×10⁶~9.88×10⁷cfu/mL接种量接入总硫浓度39.68～122.76mg/L、pH值在3.01～6.15的果浆中，在20~25℃下发酵5~20天。

附图说明：

本发明果酒生物发酵新菌株J4，命名为Saccharomyces cerevisiae J4，简称J4，已于2010年9月1日送交位于武汉的中国典型培养物保藏中心保藏，保藏号为CCTCC NO：M 2010215。

图1  18S rDNA序列系统发育进化树。

图2  平板菌落形态。

图3  液体培养显微形态

图4  细胞形状图（扫描电镜）。

图5  细胞纵切面结构图（透射电镜）。

具体实施方式

实施例1：

以下将结合附图，介绍本发明果酒生物发酵新菌株酿酒酵母J4的微生物学特征，诸如形态学、生理生化、18S rDNA序列测定与同源性分析。

酿酒酵母J4的分离选育

1、酵母菌株的分离

以新鲜刺葡萄为原料，经挑选、清洗、破碎等工艺，制成刺葡萄果浆，调节果浆总SO₂浓度为80mg/L，分装在5L发酵罐中，在20-25℃下自然发酵，作为酵母菌选育菌源。