[发明专利]一种莲子固体饮料的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种莲子固体饮料的制备工艺，属于食品工业领域。

背景技术

莲子含蛋白质18～20％，碳水化合物60～62％，其中淀粉的平均含量为41％，脂肪2％，灰分4％及多种微生素，不仅营养丰富，而且还含有许多功能成份，如莲心碱、荷叶碱、木犀草甙、金丝桃甙、芸香甙等黄酮类物质。祖国医学认为，莲子具有滋补肝肾、益精明目的功能，用于治疗目错、眩晕、耳鸣、心衰、腰酸、膝软、糖尿病等症有良好效果，久服有养颜抗衰、延年益寿的功效。

我国是莲子生产大国。长期以来，莲子主要以原果制干后出售，经济效益低下，且食用不便而影响消费。目前，莲子的精深加工产品主要为莲蓉和莲子汁。莲蓉主要作为糕点食品的原料，使用规模有限。而莲子汁在贮存期间易分层沉淀，这是由于莲子属于高淀粉质农产品，因淀粉返生致使沉淀是莲子汁饮料的主要技术难题，在一定程度上制约了莲子汁饮料的规模发展，故莲子汁生产规模不大，每年消化的莲子还不到总产量的1％。因此，研究开发新型莲子精深加工产品，促进莲子消费，对发展白莲种植产业、拓展莲农增收具有十分重要的意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种将莲子制备成粉末状莲子固体饮料的制备工艺。

本发明的目的是这样实现的：其制备工艺过程依次为：

(1)莲子汁制备：将莲子超微粉碎至200目，过筛后用8～12倍重量份的沸水冲调成浆，再经过胶体磨细磨至10～50μm，加热至100℃蒸煮糊化8～12min，经3500r/min离心分离机分离5～8min得莲子汁；

(2)液化与灭酶：添加中温型α-淀粉酶，根据其活力确定其添加量和液化时间，以莲子汁粘度基本恒定在20～25mPa·s为标准，之后在100℃条件下灭酶4～6min，以破坏酶的活性；

(3)糖化与灭酶：添加β-淀粉酶，根据其活力确定添加量和糖化时间，以淀粉糖化度达60～70％为标准，制作时不要求把糊精完全糖化，要保留30～40％的糊精作为饮料的赋形剂，之后在100℃条件下灭酶4～6min，以破坏酶的活性；

(4)分离与均质：莲子汁经3500r/min离心分离机进一步分离5～8min后，在温度65℃和压力20～25MPa下进入高压均质机，进行均质微细化处理，要求粒度小于5μm；

(5)真空浓缩：选用真空浓缩装置，在温度50～55℃条件下浓缩莲子汁，至干物质含量达45％；

(6)喷雾干燥：选用压力喷雾干燥装置，采用进料温度70～75℃、进风温度150～170℃、排风温度80℃、喷雾压力85～95kgf/cm²的工艺条件进行干燥，要求所得产品在45秒之内溶解，水分在2～5％范围内；

(7)冷却过筛与包装：将干燥好的莲子固体饮料冷却，通过60～80目机械振动筛后，在环境温度23～26℃、相对湿度低于75％的无菌室内进行包装，即为成品。

莲子固体饮料的制备工艺的技术指标为：色泽淡黄或乳白，颗粒均匀无结块，45秒之内溶解，蛋白质≥20％，水分2～5％，菌落总数≤1000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌无。

本发明制成的粉末状莲子固体饮料，具有易冲调、口味好、营养丰富、便于携带、食用方便、保存期长等特点，丰富了莲子产品的新品种，能大大地促进莲子的日常消费。莲子固体饮料的开发符合当今饮品营养、风味、保健、方便等消费特点，具有广阔的市场发展前景。同时，发明成果的推广对带动白莲产业链的健康可持续发展具有积极的意义。

具体实施方式

实施例1：以10kg莲子加工依次为：

(1)莲子汁制备：称取10kg莲子，经超微粉碎至200目，用90kg的沸水冲调成浆，再过胶体磨细磨至10～50μm，在100℃条件下蒸煮10min，经3500r/min离心分离机分离5～8min，即得莲子汁。

(2)液化与灭酶：在莲子汁中添加0.1kg活力为1800U/g的中温型α-淀粉酶，在60℃条件下恒温保持约25min，以莲子汁粘度基本恒定在20～25mPa·s为标准，然后在100℃条件下灭酶5min。

(3)糖化与灭酶：在莲子汁中添加0.02kg活力为5000U/g的β-淀粉酶，在60℃条件下恒温保持约40min，以淀粉糖化度达65％左右为标准；然后在100℃条件下灭酶5min。

(4)分离与均质：莲子汁经3500r/min离心分离机进一步分离5～8min后，在温度65℃、压力20～25MPa下进入高压均质机，进行均质微细化处理，要求粒度小于5μm。