[发明专利]一种青梅果酒的制作方法

说明书

技术背景

本发明涉及果酒生产领域，具体涉及一种利用青梅果浆，严格按照发酵技术路线，加入经扩大培养后的活性干酵母的菌种，以总黄酮含量、酒精度、出酒率作为指标考察青梅酒发酵效果的方法。

背景技术

发酵技术自古以来就是农产品加工的重要技术。而发酵在果酒的生产中有悠久的历史，在现代社会，发酵技术的运用已经是一项趋于完备和成熟，但又亟待提高的课题研究。果酒发酵的环境复杂，优雅风味难于完全呈现，植物果实中活性物质能否最大限度地保存在果酒中的难题，局限了果酒发酵工艺的发展。随着功能性食品的研究水平的提高，人们更多的把研究目光聚集在活性物质从果实到加工品的延续和保持上。为此，相关领域的科学家们开始不懈的探索和试验，经过长时间的研究发现，通过发酵工艺的设计优化，提取工艺的优化可以实现活性物质等天然物质的生产。

通过发酵工艺，生产的青梅酒具有以下优点：

(一)充分利用和开发自然资源。

(二)果酒呈浅黄色，具有青梅自然色泽；香气浓郁，具有青梅果实固有香气；味偏酸、爽口，无异味；透明、色泽明亮。

(三)发酵工艺设备简单；节约能源；投资少；生产过程不对环境造成污染，对生产者安全性高。

(四)添加碳源、氮源有利青梅果酒发酵，对于规模化生产青梅果酒有重要意义。

青梅(Japanese Apricot)是一种蔷薇科樱桃属植物梅，又名梅果、干枝梅，性甘平，是一种优良的经济林树种，具有药食两用的特点。青梅原产我国，主要分布于广东、广西、浙江、福建、四川等省份，国外如日本、南韩也有种植。青梅在我国栽培已有3000多年的历史，利用有7000年以上的历史。青梅果实具有营养药用价值、保健价值、文化价值。青梅果肉厚，营养丰富，富含矿物质，有助于降低老年骨质疏松症的发病率，保持骨骼健壮。此外青梅含有十余种氨基酸，其中必需氨基酸的种类为7种。青梅果富含草酸、柠檬酸、苹果酸、维生素，有助于治疗高血压、糖尿病、肥胖症、更年期症病、精神不安定。青梅具有护肝、整肠、澄清血液、消除疲劳等功效，是优良的保健果品。青梅含有大量的次生代谢物，如具有生物活性的谷甾醇、齐墩果酸样物质和对防治心血管病、肿瘤疾病、防癌症有一定功效作用的黄酮类物质。

在青梅方面的研究较多，如，翟焕趁等^]运用反相高效液相色谱法对青梅果实中的七种有机酸：草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸及琥珀酸等做出了定性定量检测。实验结果表明，青梅中的7种有机酸以柠檬酸的含量最高，达总酸量的90％左右，其次为苹果酸，酒石酸含量最低。刘琼等对青梅的综合开发做出分析。梅子酒的发酵条件为：温度18℃～25℃，pH值3.2～3.6，发酵时间5～7d。发酵出的青梅酒香气自然、酒香柔和、风格独特、氨基酸含量丰富。这些研究为青梅的开发利用增加了价值，也说明了通过发酵工艺条件的控制可以完善梅酒风味。

虽然，目前国内对青梅加工利用有过不少研究报道，但是，以青梅果实中活性物质、出酒率为考察对象的青梅果酒发酵的研究尚存空白，尤其是在功能食品开发方面的价值也越来越受到重视和市场青睐。

发明内容

本发明旨在为人们生产出一种具有保健价值的青梅果酒，最大限度地增加青梅的开发利用率，使青梅的果肉和果皮得到完善开发。所要解决的技术问题是将青梅果中的总黄酮类物质完好保存在果酒中，提高梅酒风味。

为实现上述目的本发明采用如下技术方案：

一种青梅果酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)先将处理干净的青梅破碎、去核，得果浆；

(2)分别用白砂糖、碳酸钙调节上述果浆的糖度和酸度，要求糖度为10-18％，pH值为3.0-3.8；

(3)培养基配制  将黄豆芽、葡萄糖、琼脂、水这几种物质混合，作为培养基，各物质的混合重量比为黄豆芽∶葡萄糖∶琼脂∶水＝(1-10)∶(1-5)∶(1.5-2)∶(100-200)；

(4)活性干酵母的扩大培养  将葡萄酒酵母菌接种到步骤(2)的培养基中进行逐级培养，诱导培养母种，使酵母菌数≥10⁷个/ml；

(5)主发酵  将步骤(4)培养好的母种接种到步骤(2)调配好的果浆中恒温培养，静置发酵，发酵温度25～30℃、时间7-12天；

(6)后发酵  将同类酒倒入步骤(5)主发酵后的酒体中，装满容器后，密封，恒温培养，温度15-20℃，培养时间15-30天；

(7)根据要求调配后发酵好的酒体，用白砂糖调整糖度，用糖酸钙调整酸度；

(8)将步骤(7)调整后的酒体用膜过滤机过滤，收集滤液为梅酒；