[发明专利]基于大豆组织蛋白的素食糯米香肠及其制作方法

说明书

技术领域：

本发明属于食品加工领域，涉及一种素食香肠及其制作方法，特别是一种基于大豆组织蛋白的素食糯米香肠及其制作方法。

技术背景：

传统的香肠是以畜、禽肉为原料，经切块或切条、腌制后，绞肉、斩拌，加入辅料等，再经充填、蒸煮、冷却等工艺制作的香类熟肉制品。香肠营养丰富，香醇味美，食用方便，便于携带，保质期长，符合当前人们追求健康、快捷和方便的食品要求。但是由于传统香肠的脂肪和胆固醇含量较高，缺乏水溶性维生素和矿物质，多吃易引发高血压和动脉硬化等疾病，而且这类香肠在质量和安全卫生方面由于亚硝酸盐、复合磷酸盐等食品添加剂的使用和超标使用的现象比较严重，始终没能彻底解决，会对人体的健康带来一定的危害。

随着人们生活水平的提高，饮食结构发生了巨大的变化，越来越注重食品的天然、营养和保健性。随之而来的就是传统香肠带来的负面效应也就广为人们关注，因此出现了不同种类的保健肠，包括蔬菜肠、玉米肠等等。但是这些产品与以往的产品没有明显的区别，都是在以肉类为主料的基础上增加了一些辅料，基本口味还是以肉为主，所以一种新的素食香肠应运而生。素食香肠就是以大豆组织蛋白代替肉，同时以植物油代替动物脂肪，通过添加糯米等，加入辅料，经蒸煮、冷却等工艺制作而成的非肉产品。与传统肠相比，素肠更加富有营养，具有保健功能，口感柔嫩，香味浓郁独特，出品率高，成本较低。可见，素肠可提高肠的食用价值和营养价值，提升产品的档次，改变人们的饮食结构，迎合广大消费者的需求，同时也为灌肠类食品添加了新的品种。

本发明通过大豆组织蛋白代替肉，大豆油代替动物脂肪，同时添加糯米，提供一种具有保健功能、口感柔嫩、香味浓郁独特、出品率高、成本较低香肠及其制作方法。

发明内容：

本发明的目的是为了解决现有肉香肠在质量和安全卫生方面，主要是亚硝酸盐、复合磷酸盐等食品添加剂超标使用问题，并且增加香肠的营养保健性，提供一种基于大豆组织蛋白的素食糯米香肠及其制作方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种基于大豆组织蛋白的素食糯米香肠，由肠衣和馅料组成，馅料和普通香肠一样封装在肠衣内，其特征是：以大豆组织蛋白为基料，将商品大豆组织蛋白浸湿至含水量为60％～70％，加入占浸湿大豆组织蛋白重量30％～90％的糯米，再配以香肠常用辅料和配料后(不添加肉和动物脂肪)，制成素食糯米香肠。

以大豆组织蛋白的重量为基准，其他配料占浸湿大豆组织蛋白重量的百分比为，淀粉：5％～25％、分离蛋白：5％～25％、植物油：5％～20％、食盐：0.5％～3.5％、糖：5％～25％、葡萄糖：1％～7％、卡拉胶：3％～9％、水：80％～190％。

本发明的主要原料为大豆组织蛋白和糯米。

把含水量为65％的大豆组织蛋白作为本发明的优选方案。

各主料与辅料以含水量65％大豆组织蛋白为重量基准的优选百分比为：糯米为60％、淀粉14％、分离蛋白10％、植物油14％、食盐2％、糖10％、葡萄糖4％、卡拉胶6％、水140％。

上述基于大豆组织蛋白的素食糯米香肠的制作方法包括如下步骤：

1.大豆组织蛋白湿热处理去腥

取一定量的商品大豆组织蛋白，加入温度为60℃～70℃的热水，使大豆组织蛋白浸没在水中，浸泡25～35分钟，捞出后置于40目的筛网上，稍作挤压，进行沥干脱水，以在筛网上不滴水为宜，反复进行4-5次，使得大豆组织蛋白含水量为60％～70％；

2.以步骤1中处理好的大豆蛋白组织为重量基数，取重量为大豆组织蛋白30％～90％的糯米，从重量为大豆组织蛋白80％～190％的水中取浸泡糯米的水，加热到25℃～35℃浸泡糯米2.5～3.5小时；再取重量为大豆组织蛋白重量3％～9％的卡拉胶，从剩余的水中取水浸泡卡拉胶；

3.大豆组织蛋白斩拌混合

将步骤1中处理好的大豆组织蛋白与占大豆组织蛋白重量的5％～25％的淀粉、5％～25％的分离蛋白、5％～20％的植物油、0.5％～3.5％的食盐、5％～25％的糖、1％～7％的葡萄糖和步骤2中浸泡好的卡拉胶及剩余的水进行混合，斩拌，加工成馅；

4.素食糯米香肠制作工艺

a)将斩拌好的馅与步骤2中浸泡好的糯米和水一起搅拌均匀；

b)用灌肠机进行灌制；

c)在85～95℃的条件下蒸煮60～90分钟；

c)冷却到室温，即成成品。