[发明专利]甘蓝红色素稳定剂的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种色素稳定剂的制备方法，特别是涉及一种甘蓝红色素稳定剂的制备方法。

背景技术

食用色素按其来源可分为天然色素和合成色素两大类。随着医学毒理学和生物学试验研究的深入和提高，合成色素作为食品添加剂的安全性问题受到广泛关注。已经证实，曾允许使用的食用合成色素中不少品种对人体有毒害作用。西方的一些发达国家在食品中使用天然色素的比例已达85％，并有完全取代合成色素的趋势。有的国家如挪威已完全禁止使用任何合成色素。我国目前允许使用的合成色素有10种，即：诱惑红、苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤藓红、酸性红。其中前6种都属于偶氮型化合物。据有关研究认为，这类化合物在人体内代谢生成的β-萘胺和α-氨基萘酚，都是具有致癌作用的物质，所以我国对这些食用合成色素的使用都有严格的范围和用量的限制。从消费角度来看，人们对食用天然色素的信任度日渐提高，对食用合成色素的疑虑日趋加大，这也为食用天然色素的研究与开发创造了较好的外部环境。

国际市场食品添加剂已经形成了以天然色素为主导的市场。天然色素正以每年增长10％的速度发展。天然色素多以植物资源为原料，通过提取、分离浓缩等技术而获得的多功能天然提取物。天然色素因色调与食品天然色调接近、安全性比合成色素可靠等优点而受到普遍的重视和广泛的研究。众多天然色素除具有基本的着色性能外，还具有一定的生理活性，对某些疾病有预防和治疗作用，属功能性天然色素。但是无论水溶性天然色素还是脂溶性天然色素均存在不稳定的问题，对天然色素的使用造成很大困难。主要是色素受热、光、pH值及某些金属离子的影响，而产生不稳定性。

天然色素的稳定性较差，添加到食品中容易褪色，究其原因，除了加工过程中制造工序、灭菌方法、包装形态等原因外，主要还是色素本身的分子结构不稳定。解决这一问题首先要了解天然色素的特征，考虑其自身结构的性质，以及加工条件的影响，如加工食品的原料、制造工艺、杀菌方法、包装形式等因素的影响。预防天然色素的褪色的途径是清除引起变色、褪色的根源，使其保持在稳定pH值范围内，低温加热，与酶隔绝，低温流通，以及开发专用包装材料、机械等。另一种办法就是添加天然色素稳定剂，稳定剂会起到更有效保持作用。

要解决天然甘蓝红色素的褪色问题，除了考虑在加工、包装、流通、储存等过程中多种因素影响以外，更主要的是应根据其自身的性质，采取稳定化技术或使用安全的稳定化试剂，从而达到阻止色素色变，延长储存期的目的。

稳定剂主要是保护天然色素在加工、储藏等过程中延缓褪色，延长天然色素贮存期，提高天然色素耐热、耐光性。常用的色素稳定剂有抗氧化剂和有机酸。

微胶囊是指具有聚合物壁壳的微型容器或包埋物，可将固体、液体或气体物质包埋、封存，使被包裹的物料与不适宜的外界环境相隔绝，只在一定条件下才可将所包裹材料释放出来。微胶囊技术应用在色素稳定中的主要优点有：可以提高色素的溶解性；有效地减少外界环境对色素的影响；减少色素向环境的扩散；掩蔽某些色素的异味。这些优点有利于提高天然色素的稳定性，拓展天然色素的应用范围。

发明内容

本发明的目的是提供甘蓝红色素稳定剂的制备方法，以这种方法制备的甘蓝红色素稳定剂加入甘蓝红色素中后，太阳光下甘蓝红色素保留率达到96.47％高于未加稳定剂的甘蓝红色素保留率74.80％；60℃时甘蓝红色素保留率维持在90％左右，高于未加稳定剂甘蓝红色素在60℃时的保留率60％；加入稳定剂的甘蓝红色素与苯甲酸混合使用时，随着苯甲酸浓度0.3～1.2％的增加稳定性越来越好，甘蓝红色素保留率均达到97％以上。

还原剂Na₂SO₃对色素稳定性影响很大，随着Na₂SO₃浓度的增大，甘蓝红色素的保留率迅速减小，当Na₂SO₃的浓度增加到2％时，色素保留率减小到70％以下，加入稳定剂后，即使Na₂SO₃浓度达到2％，色素的保留率依然保持在85％以上。由此可见，该稳定剂可以有效的提高甘蓝红色素在低浓度还原剂条件下的稳定性。