[发明专利]一种窖泥复合功能菌液及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种窖泥复合功能菌液及其制备方法。

背景技术

浓香型大曲酒是中国特有的传统蒸馏酒，其质量品质主要取决于窖泥质量、制曲工艺与酿酒工艺，现有的技术已完全可以达到制曲工艺与酿酒工艺的要求，而窖泥的质量要达到优质窖泥的标准却相当困难，传统的优质窖泥自然形成往往需要数十年甚至上百年之久。自20世纪60年代以来，我国在窖泥的研究方面开展了大量的研究工作，取得了人工窖泥等重大科研成果，但人工窖泥在使用过程中易退化的难题长期以来困扰着所有浓香型大曲酒生产企业。我们通过研究发现，人工窖泥易退化的主要原因是由于缺乏具有调节窖泥PH值作用的M类微生物，对于已退化的窖泥，如果采取向窖泥中加入己酸菌液或液体窖泥的方法对窖泥进行养护，窖泥的质量虽然有所改善，但效果有限，因此，最理想的方法是采用以M类微生物为主，含有一定数量的己酸菌、丁酸菌等芽孢菌类，具有调节窖泥PH值、生成己酸等香味物质功能的窖泥特殊功能菌液，对退化窖泥进行养护和改造，将退化窖泥快速地转变为优质窖泥。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：如何提供一种窖泥复合功能菌液及其制备方法，该窖泥复合功能菌液以M类微生物为主，含有一定数量的己酸菌、丁酸菌等芽孢菌类，具有调节窖泥PH值、生成己酸等香味物质功能，用于养护PH值较低的退化窖泥，可明显提高曲酒的质量。

为达到上述发明目的，本发明所采用的技术方案为：提供一种窖泥复合功能菌液，其特征在于：所述窖泥复合功能菌液的配方为：以丢糟浸液为基数1，窖泥：5～8％，豆饼粉：2～3％，大曲粉：1％，K₂HPO₄：0.3～0.5％，NaAC：0.2～0.3％，MgSO₄：0.01～0.02％，95％酒精：2～4％，黄水：5～15％。

上述配方中的窖泥为使用时间在20年以上的窖泥。

上述窖泥复合功能菌液的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下步骤：

A、检查发酵罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗发酵罐，然后关闭底阀和放菌种液阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；

B、按照配方，在发酵罐中加入除窖泥和酒精外的其它物料，打开搅拌器进行搅拌，定容后关闭进料阀和搅拌器；

C、打开蒸汽阀进行煮料，保持煮沸状态30分钟，盖好人孔盖，当发酵罐内物料自然降温到60℃时，打开冷却水阀进行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至32℃时关闭冷却水阀；

D.将窖泥用10倍量的冷开水溶解，并搅拌均匀后，通过人孔盖加入发酵罐中，再加入酒精，搅拌均匀后关闭搅拌器和排汽阀，盖好人孔盖，保持温度在28～30℃范围内，培养5～7天；

E.发酵期满，检测所制得的窖泥复合功能菌液的各指标如下：

外观：灰白色；

气味：略带老窖泥气味；

理化指标：pH≥5.5；

总菌数≥1.0×10⁷个/ml。

在所述步骤A中的排汽阀需用4～8层纱布扎紧。

综上所述，按照本发明所提供的配方和工艺所制得的窖泥复合功能菌液以M类微生物为主，含有一定数量的己酸菌、丁酸菌等芽孢菌类，具有调节窖泥PH值、生成己酸等香味物质功能，用于养护PH值较低的退化窖泥，可明显提高曲酒的质量。

附图说明

图1为对照窖的窖泥PH值变化趋势图；

图2为窖泥特殊功能菌液养护退化窖泥的PH值变化趋势图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的具体实施方式进行详细地描述。

本发明所提供的窖泥复合功能菌液的配方为：以丢糟浸液为基数1，窖泥：5～8％，豆饼粉：2～3％，大曲粉：1％，K₂HPO₄：0.3～0.5％，NaAC：0.2～0.3％，MgSO₄：0.01～0.02％，95％酒精：2～4％，黄水：5～15％。

上述配方中的窖泥为使用时间在20年以上的窖泥。

本发明所提供的窖泥复合功能菌液的制备方法包括如下步骤：

A、检查发酵罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗发酵罐，然后关闭底阀和放菌种液阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；

B、按照配方，在发酵罐中加入除窖泥和酒精外的其它物料，打开搅拌器进行搅拌，定容后关闭进料阀和搅拌器；