[发明专利]一种北虫草纳豆制品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种北虫草纳豆制品的制备方法，属于微生物领域。

背景技术

北虫草与冬虫夏草为虫草属的同属异种真菌，两者的化学成分、营养成分和药用功能均非常相似。北虫草的主要药用成分虫草素等含量远高于野生冬虫夏草，而且比冬虫夏草更易于人工栽培，因此被选为冬虫夏草的最佳替代品而进行大量的人工培育。人工栽培的北虫草是虫草菌生长在死亡的有机物上发育而形成的真菌子实体，通常是以大米为主要原料，经润水、灭菌、接种、培养、干燥和粉碎等工艺制成。20世纪90年代以来，对作为药物和保健食品的北虫草的药化、药理、毒理和毒性等进行了大量的研究和安全评价，证明人工栽培的北虫草无毒副作用，作为药品和食品使用对人体健康是安全可靠的。

纳豆是外观带有薄白膜纳豆菌而不失大豆颗粒状的发酵品，可直接食用，也可冻干、烘干后食用，还可分别提取有效活性物质制成胶囊和片剂。纳豆主要以大豆为原料制作。大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得部分可溶并产生游离氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。据报道，纳豆菌对大肠杆菌有杀菌消毒作用。常吃纳豆对癌症、糖尿病、高血压、动脉硬化、肥胖病等均可起到预防和缓解及治疗作用。

北虫草子实体与食品和中草药配伍形成的药膳配方在中国有数以百计之多，但与纳豆配伍的生产工艺尚未见报道。

发明内容

本发明的目的在于弥补上述现有技术之不足，提供一种北虫草纳豆制品的制备方法。

实现本发明目的所采用的技术方案是：

一种北虫草纳豆制品的制备方法，包括以下步骤：

(1)将上等大豆粉碎后，按上等大豆与水的质量比为1∶0.8～1的比例润水，然后在0.10MPa～0.14MPa压力下灭菌；

(2)将灭菌后的物料冷却至40～70℃，接种细菌细胞数为1.0×10⁷～6.0×10⁷个/ml的纳豆芽孢杆菌液体菌种后混合均匀，接种的纳豆芽孢杆菌液体菌种质量为上等大豆质量的4～25％，在37～40℃保温发酵，然后出料，干燥至含水量不超过10％；

(3)将干燥后的纳豆发酵物粉碎至60～80目，得到纳豆粉，然后加入60～80目的北虫草子实体粉，北虫草子实体粉的加入量为北虫草子实体粉与纳豆粉的总质量的8～10％，混合均匀，即得到北虫草纳豆制品。

步骤(1)中是将上等大豆粉碎至5～8目。

步骤(1)中所述灭菌时间为45～60分钟。

步骤(2)中所述纳豆芽孢杆菌液体菌种的制备方法为：将溶化后的细菌培养基装入试管、封口，在0.10MPa～0.14MPa下灭菌后，摆成斜面，接种纳豆芽孢杆菌纯种，然后在32～40℃恒温条件下培养直至菌种长满斜面；将液体培养基在0.10MPa～0.14MPa压力下灭菌，冷却至35～40℃后接种斜面菌种，然后在37～40℃下培养，直至细菌细胞数达到1.0×10⁷～6.0×10⁷个/ml后终止培养；所述液体培养基的pH值为7.0～7.2，其原料为蛋白胨、牛肉膏、NaCl和水，蛋白胨∶牛肉膏∶NaCl∶水的用量比为2～5g∶1～3g∶1～5g∶1000ml。

步骤(2)中所述保温发酵的时间为24～36小时。

步骤(2)中出料后，在40～60℃干燥至含水量不超过10％。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

(1)实验发现，在相同的保存条件下，与单纯的纳豆粉相比，本发明的北虫草纳豆制品的纳豆激酶活性损失明显减少，使得保质期更长，产品质量更稳定，此结果表明北虫草子实体中所含有的一些成分对纳豆激酶活性有保护作用。此外，北虫草子实体中所含的过氧化物歧化酶(SOD)等具有抗氧化性，可以减少纳豆芽孢杆菌菌体的氧化，从而对该菌体的存活起到保护作用。纳豆芽孢杆菌液体菌种的细菌细胞数(1.0×10⁷～6.0×10⁷个/ml)和该液体菌种的接种量有利于发酵过程中纳豆芽孢杆菌的繁殖和纳豆激酶活性的提高。

(2)采用本发明方法制备的北虫草纳豆制品与未添加北虫草子实体的纳豆粉相比，其异味小，口感更好。

(3)北虫草子实体具有明显的镇静、抗疲劳、抗肿瘤、抑制癌细胞和促使雄性激素分泌等作用，可增强机体免疫功能等，因此采用本发明方法制备的北虫草纳豆制品比单纯的纳豆粉对人体的保健功能更全面。

具体实施方式