[发明专利]一种原味猪肉香精的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种原味猪肉香精的制备方法，属于食品加工技术领域。

技术背景

传统烹制食品的风味即原味一直是消费者的追求，猪肉是我国人民消费量最大的肉类品种，传统炖汤烧肉的猪肉风味是我国人民最喜爱的肉的风味。由于现代工业的发展以及人民生活方式的改变，人们已很少有时间采用传统方法炖汤烧肉，所以与肉的风味有关的各种咸味香精和调味品雨后春笋的出现在市场上。然而，目前市场上的咸味香精产品或肉类调味料的风味均无法与传统炖汤烧肉的风味相媲美。

国内第一代猪肉香精，主要使用辛香料、天然香料和合成香料通过调香制备，该种技术生产的猪肉香精，成本低，但香气粗糙直冲、不够细腻逼真，没有肉的口感，由于使用了较多的化学合成品，安全性不高。现有猪肉香精生产采用猪肉一次酶解技术，将猪肉的酶解物与外加的各种氨基酸还原糖等进行热反应并通过调味调香技术进行修饰，所生产的产品香气强度大，口感浓重，已在猪肉香精生产中大规模的应用。但现有的猪肉香精技术还有两方面需要提高：①一次性酶解会产生苦味多肽，所以只能采用轻度酶解，水解度在10％左右，在此条件下猪肉蛋白没有充分转化为具有鲜味的多肽和氨基酸，造成猪肉的利用率低，酶解物风味淡薄；②目前肉味香精生产由于添加了各种氨基酸、糖等进行热反应并进行了后期的调味、调香，主体风味不是由猪肉本身，而是由外加的各种原料形成的，所以缺乏猪肉的原汁原味。

针对国内猪肉香精及酶解技术的现状，采用先进的Q-TOF多肽分析技术分析我国传统炖制猪肉汤的风味形成机理，并采多阶段、多酶种的多级靶向酶解技术，使猪肉蛋白充分酶解为与炖煮猪肉汤相似组成的多肽氨基酸，用于原味猪肉香精的生产。

发明内容

技术问题

根据猪肉汤风味形成的机理，制备原味猪肉香精有两个关键点：一是如何采用多级靶向酶解技术将猪肉蛋白降解为具有原味肉汤多肽和氨基酸类似组成的降解物，克服目前一次酶解过程中形成苦味多肽问题；二是如何形成清雅柔和的原味猪肉香气，如何将具有类似原味肉汤多肽和氨基酸组成的猪肉多级靶向酶解物与具有特定指标的猪脂肪氧化产物进行热反应，生产具有传统猪肉炖汤风味的原味猪肉香精。

技术方案

本发明为一种原味猪肉香精的制备方法，包括：原料前处理、猪肉的多级靶向酶解、低度热反应三个方面。

原料前处理：原味猪肉香精的主要生产原料为猪肉和氧化猪油。猪肉可以是肩颈肉、背腰肉、臀腿肉、肋腹肉、肘子肉等或各种原料的混合物，带骨或不带骨，其中瘦肉与肥肉的比例为1～10∶1，以3～10∶1为佳，将猪肉漂洗干净，骨头剔出，带皮或不带皮先经绞肉机绞成颗粒状，再经斩拌机斩为肉泥，备用，骨头采用破骨机破碎为1～2cm碎片或进一步采用骨泥机斩切为泥状；氧化猪油采用已申请专利技术生产(CN1561820A，2005)，其过氧化值为5～1000eq/kg，茴香氨值为1～252。

猪肉的多级靶向酶解：根据在炖制猪肉汤过程中的多肽与氨基酸分布特点，从国际生物信息学数据库网站上查找猪肉蛋白中肌球蛋白、肌动蛋白等主要蛋白的氨基酸一级结构，选取具有不同靶向酶解位点的蛋白酶，使之酶切猪肉中这些主要蛋白成分为不同长度和不同序列的多肽片段，猪肉酶解物组成与炖制猪肉汤相似，具体方法如下：

取1500g加水调配好的猪肉泥于2000mL三口瓶中，搅拌转速选择50～500转/分，采用复合酶多级靶向酶解技术进行蛋白质酶解：复合酶的添加量为5～20IU/g猪肉，多级靶向酶解条件：pH4.5～8.5范围3～4个梯度变化，35～70℃保温，酶解1～5小时，水解度控制在10～80％范围；70～121℃保温0..05～2小时。

将3小时的猪肉炖煮物、采用单一木瓜蛋白酶酶解的猪肉酶解液和采用多级靶向酶解技术酶解的猪肉酶解产物进行Q-TOF分析，通过总离子流色谱图评价总的多肽与氨基酸分布：发现炖煮猪肉的炖煮物肉香味是由于肉蛋白在长时间加热后水解为相对均一分布的多肽和氨基酸成分产生的(图1)；发现肉蛋白在单一酶解条件下的酶解物苦味是由相对集中的苦味多肽和氨基酸成分引起的(图2)；猪肉蛋白多级靶向酶解技术获得的酶解产物，多肽、氨基酸分布也比较均匀(图3)，与猪肉炖煮物的多肽、氨基酸组成相似，虽然仍有少量的多肽比较集中，但比一次酶解物集中度低得多。说明了原味猪肉香精产品具有天然猪肉汤口感和香气的内在原因是由于其多肽与氨基酸组成与天然猪肉汤的组成相似。