[发明专利]无油耐贮存液体奶精

说明书

发明领域

本发明涉及用于食品中的无油液体增白组合物。更特别地，本发明实施方案涉及无菌包装的无油且非乳制品的耐贮存液体咖啡增白剂(whitener)，及其制备方法。

发明背景

咖啡增白剂可以为液体或粉末形式。粉末形式倾向于很少能模仿传统奶制品奶精(creamer)品质如颜色、型体和质感且通常未能实现完全溶解。

液体增白剂在家庭、办公室、餐馆、工作场所和其它机构中广泛用于使饮料如咖啡和茶增白和加香，提供增白品质的非乳制品奶精的市场正在快速增长。美国是这类产品的市场领先者。

不幸的是，甚至当在冷冻温度下时液体乳制品奶精倾向于快速变质。一个可能的解决办法是使用非乳制品增白剂，但这引发产生模仿乳制品质感，同时提供所需稳定性的产品的新挑战。具体稳定性考虑包括保持均匀产品且在室温和升高的温度下储存几个月期间没有组分分离或沉降的能力。

目前的消费者倾向证明了提高的低脂肪和无脂肪产品，包括乳制品如奶精的消耗。存在于奶精中的脂肪通常采取反式脂肪酸和/或饱和脂肪的形式，根据健康准则，消费者正在降低或消除这种消费。存在于奶精中的脂肪通常乳化成约0.2-1μm直径的细油滴，产生通过这些微小颗粒光散射产生的增白粉末。由于脂肪/油乳液提供增白的品质，其除去要求奶精增白能力提高。这可通过加入多种增白组分实现，但难以保持增白组分在悬浮液中。因此，难以提供无脂肪或甚至低脂肪增白剂，同时与常规全脂产品相比不减少它们的增白能力，且还不损害稳定性。脂肪还提供香味和型体，所以制备保持与全脂产品相同的满意度的无脂肪或低脂肪增白剂是另一挑战。

理想的增白剂在储存期间应为物理稳定的且随着时间过去保持恒定的粘度。当加入咖啡或类似饮料中时，产品应提供良好的增白能力，快速溶解并在热酸性环境中保持稳定而没有组分的分离，例如没有大理石花纹、浆液分离或沉降。

美国专利No.3,935,325描述了冰冻融化稳定的咖啡增白剂。所公开的咖啡增白剂用水、植物脂肪、植物蛋白、碳水化合物、缓冲盐、乳化剂和其它成分制成。由于在使用以前需要将产品融化，这种增白剂为不便利的，且由于处理和储存要求为高费用的。

欧洲专利申请No.0 457 002描述了由脂肪或油、水、碳水化合物和有效提供稳定乳液的量的水解蛋白组成的液体咖啡增白剂。然而，该咖啡增白剂不是耐贮存的。

美国专利No.4,748,028公开了无菌液体咖啡增白剂及其制备方法。该方法包括将水、植物脂肪、乳化剂、乳蛋白、盐与其它成分的混合物超高温(UHT)杀菌，冷却，均化，将混合物冷却并将所得液体在无菌条件下装入无菌容器中。所公开的咖啡增白剂的主要缺点是奶精中的高脂肪含量和奶精的低脂肪变体不足的增白能力。

因此，需要具有高增白能力、在其贮存期限期间良好的物理和化学稳定性，同时无乳状液分层、沉降或变味的液体耐贮存增白剂，尤其是无脂肪和低脂肪的。增白剂还必须具有合适的粘度和愉悦的口感，同时当加入饮料如咖啡中时无相分离。

本发明提供具有上述品质的无油增白剂，因此满足本领域需要。

发明概述

本发明涉及无油且非乳制品的耐贮存液体增白组合物(在本文中也称作饮料增白剂或奶精)，其包含增白试剂(whitening agent)和稳定体系以保持液体增白组合物在环境温度下在组合物中为均匀状态至少约9个月。稳定体系包含用量足以使增白试剂悬浮于液体增白组合物中和悬浮于其中加入液体增白组合物的含水介质中的亲水性胶体组分，优选微晶纤维素(MCC)、羧甲基纤维素(CMC)和卡拉胶的混合物。如果需要的话，可加入缓冲剂以确保稳定性和感官品质。

在本发明一个实施方案中，增白试剂为二氧化钛。二氧化钛可以以组合物的约0.05-1重量％的量存在，且可具有约0.2-0.4μm，优选约0.3μm的平均粒度。

令人惊讶地发现以组合物的约0.05-1重量％的量加入MCC与CMC的组合导致二氧化钛悬浮液稳定性的显著提高。在一个实施方案中MCC/CMC混合物的MCC/CMC重量比为约3∶1-约30∶1。

有利且出乎意料的是，MCC与CMC组合在某些与卡拉胶的组合中提供额外改善的增强和功能性。当可使用κ-、ι-和λ-卡拉胶的不同组合时，优选使用以总增白组合物的约0.005-0.6重量％的量存在的κ-卡拉胶和ι-卡拉胶的混合物。κ-卡拉胶与ι-卡拉胶的合适重量/重量比为约10∶1-约1∶15。

另外令人惊讶地发现所述二氧化钛、MCC、CMC和κ-与ι-卡拉胶的组合使用保持UHT处理和无菌填充的液体咖啡增白剂的物理化学稳定性，且在室温下9个月储存期间不影响增白剂粘度。