[发明专利]脂肪基糖食材料及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及包含填充有液体的空腔或气泡的脂肪基糖食材料、如巧克力，以及这种材料的生产方法。

背景技术

充气脂肪基糖食产品是众所周知的，并且市场上有许多国际的充气巧克力品牌、如Nestlé和Milka消费者青睐包含空气气泡的巧克力，因为该巧克力比实心的巧克力更轻并提供独特的口感。

1935年在专利文献GB459583(授予Rowntree)中描述了一种充气巧克力的生产方法，该方法涉及例如通过使用搅打器将空气或其他气体掺入熔化的巧克力中，随后通过减小压力使气泡膨胀。将巧克力冷却以使该巧克力凝固。

专利文献US4272558公开了一种多孔巧克力的生产方法，其中气体在一定压力下掺入巧克力中。当该压力被消除时，在巧克力中形成气泡，随后通过冷却来使巧克力固化。

当前还有其它的减小脂肪基糖食产品密度的方法。M.S.Jeffery[TheManufacturing Confectioner，1989年11月，第53页至第56页]评述了巧克力的充气技术。另外，Jeffery描述了一种方法，在该方法中当脂肪相被冷却和结晶时将空气或其它气体掺入脂肪相中。

一些消费者喜爱充气巧克力的轻的质地，但顾虑它提供了干的口感。这类消费者青睐充气巧克力和液态组分的组合，如Caramel中在充气巧克力上面有分离的焦糖层。

本发明的目的是提供新颖的具有柔软熔融质地的脂肪基糖食产品。

发明内容

因此，根据第一方面，本发明提供了一种具有连续脂肪相的脂肪基糖食材料，其特征在于，该材料中分散有包含/容纳液态填充物的气泡。本发明的脂肪基糖食材料不仅在视觉方面而且在感官感受方面具有有利的品质，包括口感光滑的独一无二的质地。

根据第二方面，本发明提供了一种包含如上所述的脂肪基糖食材料的糖食产品。

根据其它方面，本发明提供了具有连续脂肪相的脂肪基糖食材料(其中分散有容纳液态填充物的气泡)的生产方法。

附图说明

图1示出可用在根据本发明的方法中的泵组件的示意图。(A)泵组件的侧视图。(B)泵组件中的旋转阀板的底视图。

图2是例示出本发明的一个实施例的示意图，借此，冷的液态填充物的脉动进料被引入歧管中含脂糖食材料的快速流中。

具体实施方式

本发明提供具有连续脂肪相的脂肪基糖食材料，其特征在于，该材料分散有容纳液态填充物的气泡。

在本发明的上下文中，“脂肪基糖食材料”应理解为包含至少脂肪和优选的糖的材料。所述脂肪可为可可脂、代可可脂、替可可脂、可可脂改良剂或类可可脂等。所述糖可包括蔗糖、果糖、糖替代物如多元醇(例如，麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、赤藻糖醇、山梨糖醇、甘露醇、木糖醇)、或如聚糊精一样的增体剂、或其它的如塔格糖一样的增甜剂或如糖精、天冬甜素、双氧噻嗪-K、环己基氨基磺酸盐、新桔皮苷、非洲竹芋甜素、三氯半乳蔗糖(sucralose)、缩二氨酸基酰胺、纽甜(neotame)一样的高强度增甜剂、或它们的任意组合。

脂肪基糖食材料可典型地包含不同比例的糖、乳源性组分、脂肪以及由蔬菜或可可源制成的固体物。

脂肪基糖食材料可包含巧克力——包括黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力，并且可为充气巧克力或微充气(micro-aerated)巧克力。

作为选择，脂肪基糖食材料可包含其流变性能类似于或基本相当于巧克力的流变性能的任何产品或物质。这类产品可包括巧克力替代物，所述巧克力替代物包含直接的替可可脂、硬脂、椰子油、棕榈油、黄油或它们的任意混合物；坚果仁糊如花生酱；果仁糖；也称为混配物的糖果涂层或巧克力层，所述糖果涂层或巧克力层用于覆盖冰激凌或糕饼，通常包含其中可可脂被非回火(nontempering)脂肪代替的巧克力类似物；或由Nestle公司销售的“Caramac”，所述“Caramac”包含非可可脂的脂肪、糖和牛奶。另外，这类产品还包括含水量高至90％的巧克力产品、如专利文献EP-A-1759591中描述的含水巧克力乳液。

根据本发明，脂肪基糖食材料具有分散有包含液态填充物的气泡的连续脂肪相。优选地，气泡的二次平均直径在0.05mm与8mm之间，优选在1mm与5mm之间，最优选在2mm与4mm之间。