[发明专利]一种红枣的干燥加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种红枣的干燥加工方法，属于农产品加工技术领域。

背景技术

红枣是鼠李科枣属植物枣的果实，原产于我国，具有很高的经济价值。我 国是世界红枣的主产国，占世界总产量的90％，国际贸易的量的98％。红枣作 为“药食同源”的果品，历来被视为“滋补上品”。《齐民要术》把红枣的营养价 值列为42种果品之首，《神农本草经》、《本草纲目》对其医用价值均有记载， 认为：“熟可食，干则可补，丰俭可以济时，疾苦可以备药，辅助粮食以养民 生”、“干枣润心肺，止咳，补五脏，治虚损，除肠胃癖气”、“大枣味甘无毒， 安中养脾、平胃气，通九窍”。

现代科学研究表明红枣营养丰富，100g鲜枣中含碳水化合物23.2g，热量 430.54kJ，蛋白质1.2g，脂肪0.2g，钙14mg，磷23mg，铁0.5mg，Vc的含量高 达192-359mg，是其它水果的几十倍，素有“天然维生素丸”之称(Li，J.W.，Fan， L.P.，Ding，S.D.，Ding，X.L.Nutritional composition of five cultivars of chinese jujube.Food Chemistry，2007，103，454-460)。现代医学研究发现，红枣中含有 多种重要的生物活性物质，其中环磷酸腺苷(cAMP)对冠心病、心肌梗塞等 心血管疾病有预防和治疗作用(Cyong，J.C.and Kiyomichi，H.Cyclic adenosine monophosphate in fruits of Zizyphus jujube.Phytochemistry，1980，19，2747)，大枣 果胶能够有效清除人体内的氧自由基，是抗衰老的主要活性成分(Izaldin，M.H. Gas liquid chromatog raphic determination of fatty acids and sterols of selected Iraqui foods.Food Compos Annl，1987，1，59)。大枣的药理作用主要包括：抗过 敏作用、镇静、催眠作用、降压作用、保肝护肝作用、增强体力、降低胆固醇、 预防亚硝酸盐类物质引起的肿瘤并可抑制癌细胞的增殖(王敏，韩俊，王青林. 发展中的我国枣保鲜业.西北农林科技大学学报，2002，30(9)，78-82)。

红枣成熟后，果内水分仍然很多，加上含糖量高会放出大量呼吸热，给霉 菌、真菌的滋生创造了条件，常温下易于腐烂，不耐储藏，尤其是收获时遇到 阴雨天，枣果极易开裂，非常容易感染霉菌，造成大量的腐烂。据报道正常年 景由于干燥不及时造成的损失达20-30％，若遇阴雨连绵烂枣损失更高达 50-70％(李南琪.被动式太阳能干燥器用于“枣”干燥机理的研究.山西农业大 学学报，1987(7)，93-107；文怀兴，梁褶葆，许牡丹，朱秀琳.高Vc红枣 真空干燥技术与设备的研究.轻工机械，2002，4，31-33)，红枣采摘后除少量 鲜食外，绝大多数须经过干燥才能长期存放和加工，干燥是红枣初级加工中最 主要的方式之一，干燥工艺直接决定着干枣产品的质量。

目前，在红枣干燥加工中，由于自身经济能力和种植规模所限，大多数枣 农仍然采用自然晾晒的干燥方法。这种方法具有投资少、费用低、操作简单的 优点，但是自然晾晒受自然环境和天气影响严重，使得产品卫生条件差，易受 蚂蚁、苍蝇等昆虫污染，而且自然晾晒干燥时间长，一般需要15天以上，新 鲜的红枣采摘后往往不经过任何的灭酶杀菌处理就直接晾晒，酶和菌保持较高 的活性，据报道在自然晾晒干燥的过程中大约10-15％、有时甚至达50％的红 枣会烂掉(高林朝，康艳，郝庆英等.太阳墙集热器干燥红枣的试验研究.河南 农业大学学报，2006，40(6)，657-660)，而且红枣中的糖分和有机物在干 燥过程中也会被高强度的呼吸作用消耗掉一部分，干燥时间越长，损失越大， 红枣的干燥得率越低(陈锦屏，穆启运，田呈瑞.不同温升方式对烘干枣品质影 响的研究.农业工程学报，1999，15(3)，237-240)。