[发明专利]一种青提红提的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种罐头水果食品的工艺，特别涉及一种青提红提 葡萄罐头的生产工艺。

背景技术

一般的罐头可以把水果去皮后，放入容器中，依自己的口味， 加入一定量的白糖，放一些蜂蜜在上面。然后上蒸锅蒸三分钟就可以 了。如果是水煮的话很容易煮烂了，而且其味都渗入水里了，其后进 行杀菌、冷却、封装。

现有技术中，如酸奶中若直接添加罐头糖水水果会使酸奶原先粘 稠的状态受到破坏，蛋白质沉淀，脂肪上浮，水感明显；酸奶的感官 受到很大的影响，带来质量问题。又比如蛋糕或者面包表面若添加糖 水的葡萄果肉，果肉的水份会渗透到面胚中，使得面包和蛋糕原先蓬 松的质构变成潮湿发粘的质构。另外本产品呈粘稠的半流动状态，方 便食品工厂进行泵送，从而大大提高劳动生产率，保证了食品的卫生 品质。

发明内容

为克服上述技术问题，主要解决水果体系与酸奶、烘焙食品的兼 容问题，罐头糖水水果的含水量比较高，直接用于酸奶或者蛋糕，其 水份析出容易破坏食品的体系，改变食品的质构，进而影响食品的风 味和口感从而影响产品的保质期。提供一种可以直接用于果料酸奶、 为烘焙食品装饰的青提红提的生产工艺。

为达到上述发明目的，本发明是这样实现的：一种青提红提的 生产工艺和配方，包括以下步骤：

h)青提红提的挑选；

i)去皮、去籽、护色；

为保持果肉的完整性，随即放入0.15％CaCl₂、0.03％异V_C钠的 护色液中；浸泡12小时；

j)冲洗、挑选、修理；

对果肉进行冲洗，挑选，修理未去干净的籽和皮

k)烫漂、预热；

在Brix为5的预煮液，水温为85℃的情况下预热；

l)配汤液；

将汤液配值，Brix为35～37，pH值为2.8～2.9。

m)灌装、封口：

先将刚预热好的葡萄果肉放入盆中，再按配方称取预先配制好的 汤液，在盆中搅拌均匀后装入袋中，封口。

n)杀菌，冷却，检验。

所述的C步中预热时间为5min，折光度、pH值与浸泡护色液后 的葡萄果肉相近。

所述的D步中的汤液步骤为：

1.将25～28％细砂糖，倒入夹层锅，加入7～8％的变性淀粉和 18～20％的水；加入1％的柠檬酸，搅拌均匀；然后将0.5～1％的 P201保鲜剂的水溶液，0.1％Q0821消泡剂，1.0～1.5％香精以及 柠檬黄色素和亮蓝色素溶液加入。

2.蒸汽加热，边加热边搅拌，升温至85℃。

所述汤液的B rix为35～37，pH值为2.8～2.9。

所述的糖为精幼砂糖或是预先溶解过滤的一级白沙糖。

所述b步中浸泡时果肉与护色液与果肉之比约为1∶1。

所述b步处理后Brix为4.5，pH值为4.0～4.5。

本发明的效果是：烘焙后不易变色，并可以用于酸奶当中，丰富 了酸奶的口味，葡萄果肉的口感甜脆可口。保质时间长。

具体实施例

一种青提红提的生产工艺和配方，包括以下步骤：

1、青提红提的挑选；

2、去皮、去籽、护色；

尽量保存果肉的完整性，果肉需要立即放在护色液中(每个操作 工人一盆护色液)，护色液为0.15％CaCl₂、0.03％异Vc钠。浸泡 时护色液与果肉之比约为1∶1，用护色液浸泡12小时的葡萄果肉 平均为Brix：4.5，pH值为：4.3.

3、冲洗、挑选、修理；

用洗果机冲洗，冲掉未去干净葡萄的籽、皮以及其他一些杂质、 异物；过灯检台，挑去破碎、不完整、过软、太小或者颜色异样 的提子，修理未去干净的籽和皮等。处理完的葡萄应尽可能的迅 速装袋加工。

4、烫漂、预热；

按照配方的量称取葡萄，置于筐中，然后水浴加热。预煮液Brix： 为5，水温85℃，预热5min。最终使折光度、pH值与浸泡护色 液后的葡萄果肉相近即可。

5、配汤液；

1.将精幼砂糖(一级白沙糖需预先溶解过滤)和部分水，称取 后倒入夹层锅，加入事先水溶解均匀D0411变性淀粉(应用水的重量 约为淀粉的2倍较好操作)；