[发明专利]甜馅粽制作工艺中防止糯米夹生的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及传统食品粽子的生产方法，特别涉及豆沙、枣泥、 莲蓉、栗蓉等甜馅粽的生产方法。

背景技术

粽子是中国传统文化的产物，相传为纪念屈原而发明。虽然在国外也有粽子，如缅甸粽 子是用糯米作主料，用成熟的香蕉和椰蓉作馅；日本粽子不使用糯米，而用磨碎的米粉，其 粽子的形状也与中国的不同，习惯于包成纺锤形；哥斯达黎加粽子是用经过特别加工的带粘 性的玉米粉为主要原料，配以鸡肉、牛肉、胡萝卜、土豆等，有的还浇上牛肉汁，然后用新 鲜的芭蕉叶包成扁方形；墨西哥粽子的主料是粗颗粒的玉米面，用肉片和辣椒作馅，用玉米 叶子或香蕉叶子包成，别有风味。国外的粽子，不仅在风俗上和中国有很大差别，而且在制 作工艺和馅料的选择上也有所不同。中国粽以箬叶包裹润湿糯米和荤素内馅，外以棕丝或五 彩绳带捆扎，投入水中烹煮而成。

豆沙粽是一种我们日常生活中经常食用的一种粽子，因其独特的风味和较高的营养价值 而受人们的喜爱。但在食用过程中，我们经常可以发现靠近豆沙馅的糯米总是有生米粒存在 (夹生现象)，严重影响了产品的口感、质量，而其它馅料的粽子却很少发现类似情况，究 其原因，根据淀粉糊化的特性，我们可以判断是嵌入或接触豆沙馅料的润湿糯米水分被豆沙 馅料吸收，且在后续蒸煮过程中，粽子外层的糯米糊化阻隔了水分的进入，使得糯米含水量 低于50％的糊化水分基本要求，导致夹生现象的产生。

为解决糯米的夹生问题，现有技术曾从以下几方面入手：

1.提高馅料含水量，避免与近馅糯米争抢水分。但此方法造成制馅困难，且馅料香气和 滋味寡淡，口感差。

2.提高糯米浸润后的含水量，避免与馅料争抢水分。但此方法造成外、中层糯米含水过 高，粽体软烂，影响口感和风味。

3.延长煮制熟化时间，增加近馅层糯米的吸水量。但此方法同样造成外、中层糯米含水 过高，粽体软烂，影响口感和风味。

发明内容

本发明的目的是从糯米含水量与淀粉糊化度的相互关系来解决甜馅粽糯米夹生的问题， 提供一个切实可行的生产工艺。

本发明着眼于馅料的后处理，避免米粒嵌入馅料中，在不影响粽子风味和口感的前提下， 不改变其它工艺，解决因水分分配不匀而造成的糯米夹生问题。

本发明甜馅粽制作工艺中防止糯米夹生的方法，所述甜馅粽制作工艺包括糯米浸润，箬 叶处理，甜馅料馅材制作，包粽和煮制熟化，具体方法为：甜馅料馅材经过炒制搓馅成所需 份量和形状的馅团后，置于-18±2℃条件下冻结成冻馅团备用；或馅团在-35±2℃速冻成冻 馅团，置于-18±2℃冷库中备用；包粽时，根据冻馅团份量和形状，用糯米纸包裹冻馅团后， 裹入粽米中。

也可以将所述冻馅团直接裹入粽米中。或将所需份量和形状的馅团直接用糯米纸包裹 后，裹入粽米中。

所述包裹冻馅团的糯米纸为1～2层。

本发明所述糯米纸为：食用淀粉膜。

以上方法进一步详细叙述如下：

甜馅料经过炒制搓馅后，放置于-18±2℃冷库中，冻结2hr以上备用，或-35±2℃速冻 后放置于-18±2℃冷库中备用，需要时从冷库取出，根据馅团规格的大小，取边长5-15cm方 形糯米纸单层或双层包裹冻馅团后，尽快裹入粽米中。

说明：直接将冻馅裹入粽米中或仅以糯米纸(食用淀粉膜)包裹非冻馅团裹入粽米中也 能防止夹生现象，但效果不如冻馅经糯米纸包裹方法好。

后续工艺与粽子常规加工工艺相同。

淀粉的糊化是指在一定温度下(60～80℃)，淀粉颗粒吸水膨胀，体积增大，颗粒破裂，成 为粘稠状胶体的过程。糊化的本质是淀粉中晶质与非晶质态的淀粉分子间的氢键断开，微晶 束分离，形成一种间隙较大的立体网状结构，淀粉颗粒中原有的微晶结构被破坏。粽子中糯米 淀粉的糊化度越高，则越不会出现夹生的现象，粽子的口感就越好。