[发明专利]一种富硒酱油的制备方法

说明书

技术领域

本发明创造属于发酵工程领域，尤其涉及一种富硒酱油的制备方法。

背景技术

硒(Se)是人体必须的微量营养素，具有重要的生理功能，硒的摄入量 不足与克山病、心血管疾病、肿瘤、大骨节病等许多疾病的发生有关。 我国是个缺硒的国家，大多数土壤中硒总量小于0.1μg/g，严重缺硒的地 区土壤中硒总量不到0.05μg/g。因此适量科学补硒对于人体有益，研究 开发安全的富硒食品是非常必要的。

据报道，硒的生理需要量为40μg/d，界限中毒量为800μg/d，建议 膳食补充量为50～250μg/d，最高安全摄入量400μg/d，儿童为150μg /d。此数据为WHO(世界卫生组织)等国际组织所采用。

酱油是我国一种传统的、消费极为普遍的调味品，大约70％的中国 人食用酱油，是地区消费差异最小的食品之一，而且酱油是自限量产品， 不存在过量摄入的问题。但是目前的常规酱油含硒量很低，一般小于 0.01mg/L。现在有直接把亚硒酸钠加到发酵生产出的酱油中制成富硒酱 油，例如中国专利CN1056736C，其所包含的全部是无机态的硒，不容易 被人体吸收利用，而且无机态的硒毒性相对较大。有机硒相对于无机硒 毒性低，而且利用率较高。

申请号为200410011257.3的中国专利将酱油的制备和有机硒的制备 合成为一个制备工艺过程，添加无机态的硒于曲料中参与制曲，并在20 ℃～80℃恒温下进行高盐菌体自溶5h～40h，或者在20℃～70℃下酸热 菌体自溶0.15h～30h，使得米曲霉细胞中的有机硒释放出来，而获得富 硒酱油。但该法由于发酵时间短，甚至采用加盐酸自溶，所以获得的酱 油的风味和口感均会比较差，影响了其基本的调味功能。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富硒酱油的制备方法，该方法在发酵过 程中由酱醪中的酵母等微生物将无机硒转化成有机硒，获得的富硒酱油 不仅富含对人体有益的有机硒，而且能保持应有的酱油风味。

本发明提供的富硒酱油的制备方法，包含如下步骤：

1)准备酱油曲料；

2)准备富硒食盐水，其中NaCl浓度为150g/L～210g/L；

3)将富硒食盐水与酱油曲料混合，制备酱醪，再对酱醪进行发酵、 分离，获得生酱油；

4)将生酱油加热、沉淀、过滤和调配，获得富硒酱油。

其中，步骤1)中，酱油曲料是以大豆、小麦粉、麸皮为原料，经清 洗、蒸煮、制曲，再经低盐固态发酵或高盐稀态发酵制成。

此外，步骤1)中，酱油曲料还可以大豆、炒小麦、麸皮为原料，经 清洗、蒸煮、制曲、，再经低盐固态发酵或高盐稀态发酵制成。

其中，步骤2)中，富硒食盐水是由富硒食盐和食盐溶于水制成。

其中，富硒食盐和食盐以使每1kgNaCl含有0.4mg～10mg硒的比例 溶于水。

此外，步骤2)中，富硒食盐水也可由亚硒酸钠和食盐溶于水制成。

其中，亚硒酸钠和食盐以使每1kgNaCl含有0.4mg～16mg硒的比例 溶于水。

其中，上述制备方法的步骤3)中，在酱醪发酵过程中可添加耐盐酵 母酵母或高盐稀态酱油。

其中，上述制备方法的步骤3)中，在酱醪发酵过程中添加的耐盐酵 母酵母为鲁氏酵母和生香酵母。

本发明的富硒酱油制备方法，将富硒食盐水加入曲料中，制成酱醪 进行发酵，在发酵过程中，通过酱醪中微生物的生物转化将无机硒部分 转化成有机硒，使制得的酱油既富含对人体有益的有机硒，又不失酱油 应有的风味和口感。本发明的富硒酱油通过每餐使用，每人每天的日均 消耗量约为10mL～15mL，含硒约0.5μg～30μg，提供了一种简便、持 续的补硒方法，从而可以有效的预防由于硒缺乏引起的各种疾病，有效 的提高机体的免疫力，起到预防疾病和保健作用。

附图说明

图1为本发明以黄豆为原料制备富硒酱油的工艺流程图；

图2为本发明以豆粕为原料制备富硒酱油的工艺流程图。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步的描述， 但本发明要求保护的范围并不局限于实施例所述的范围。

参见图1、图2，对本发明制备富硒酱油方法进行说明。

富硒酱油的制备实施例1